di Fosca Tortorelli
Il Sidro è una bevanda alcolica di antiche origini, che si ottiene dalla fermentazione delle mele o delle pere, largamente prodotta e consumata in Europa, è sicuramente tipica soprattutto dei paesi nordici, in particolare di Gran Bretagna, Francia e Spagna.
Da una vecchia occhialeria a sidreria, nasce “Sidro Vittoria”, questo il sogno realizzato da due amici veneziani che puntano al Sidro di mele Metodo Classico. Una scommessa quella di Andrea Bonalberti e Andrea Concina, conosciutisi a Londra alla fine degli anni ’90 del 1900, dove hanno scoperto il sidro durante il periodo trascorso nella capitale britannica. Una volta rientrati in Italia, dopo la comune esperienza che ha permesso loro di conoscere e apprezzare sia i sidri più commerciali sia quelli più autentici e artigianali prodotti nella parte sud ovest dell’Inghilterra, hanno messo in piedi il progetto di una cantina nel territorio del Cadore, puntando ad una versione italiana di questa bevanda, dandone la loro interpretazione, cercando di rendere questo prodotto più nobile.
Il loro progetto mira anche a recuperare la migliore tradizione enogastronomica italiana combinando varietà di mele storiche locali, tradizionalmente adatte alla produzione di sidro, con varietà internazionali che ne assicurano un bilanciamento ideale. Un prodotto che come racconta Andrea Bonalberti, “nasce nel solco dell’antica tradizione inglese di Lord Scudamore che, nel Seicento, contribuì a trasformare un prodotto artigianale locale in una bevanda apprezzata sulle tavole di re e lords, tanto da essere definito, da un principe italiano in visita ad Oxford, come il “Vino di Scudamore”. La reputazione dei suoi sidri frizzanti, precursori del più tardo champagne francese, si diffuse rapidamente lasciando entusiastiche testimonianze di come superassero i migliori vini spagnoli e francesi. Inoltre abbiamo scelto di chiamarlo Sidro Vittoria, perché richiama un poco gli anni ‘30 del 1900, periodo in cui in Italia il sidro si faceva; da qui la nostra voglia di legare il Sidro Italiano al suo storico e iniziale momento produttivo”. Sidro Vittoria si ispira alla tradizione di produzione del metodo classico o champenoise, inoltre mette in prima linea il rispetto della materia prima fin dalla sua produzione in frutteto.
Gli elementi fondamentali del “metodo Vittoria” sono una coltivazione sostenibile, una varietà di mele storiche e altre internazionali e tanta biodiversità. Come racconta Andrea Bonalberti: ”Ogni mela può infatti produrre sidro, ma solo alcune varietà sono in grado di produrne di qualità superiore. Noi abbiamo deciso di prediligere mele inglesi piantate nei nostri frutteti assieme a vecchie varietà presenti nel territorio cadorino. Le varietà di mele inglesi nascono solo per fare sidro, ma hanno quantitativi di tannino molto alte che le rendono molto difficili. Quello che abbiamo notato è che i sidri fatti con 100% mele inglesi sono più difficili da capire; da qui la nostra scelta di armonizzare il nostro prodotto con antiche varietà, tra cui la “mela campanina” – coltivata nei terreni di San Benedetto Po (Mantova) – di antica origine italiana, ricchissima di tannini e dagli aromi inconfondibili. I sidri base che compongono Sidro Vittoria sono fermentati generalmente in monovarietale, ogni tipologia di mele viene quindi fermentata e maturata separatamente per far emergere la caratteristica peculiare di ciascuna. A seconda delle annate, in alternativa a questo procedimento, in cantina si valuta se fermentare diversi tipi di mele di un unico frutteto per mantenere la tipologia di terroir che l’ha generato”.
Due sono i sidri prodotti con metodo classico che seguono i disciplinari d’oltralpe per ottenere una spumantizzazione naturale, l’Italian Bloom e l’English Rose; a questi se ne unisce un terzo – Luppololà – che prevede l’aggiunta di luppolo infuso a freddo non filtrato. Una produzione che ad oggi non supera le ottomila le bottiglie annue.
Italian bloom è un vino di mele Extra Dry delicato e profumato, fatto con varietà di mele italiane; è l’espressione più vicina all’idea di un metodo classico se fosse fatto con l’uva. La vendemmia è la 2018, con 24 mesi sui lieviti, sboccato a settembre, questo gli conferisce una nota di mandorla e un amaricante finale al palato legata alle varietà di mele come la campanina. Un prodotto senza dubbio ideale in abbinamento con preparazioni di apertura del pasto., da consigliare a chi si vuole avvicinare a questa bevanda.
L’English Rose, annata 2017, sempre extra dry, ha il 30% in blend di varietà inglesi – tra cui Dabinett e Yarlington Mills – rimane 36 mesi sui lieviti; qui l’acidità è più spinta e la carica aromatica è più intensa, richiama note balsamiche, erbe officinali, note affumicate. Ideale in abbinamento con il baccalà alla vicentina. Un’interpretazione del sidro che trova riscontro soprattutto tra chi è abituato a bere sidro inglese.
Chiude il cerchio Luppololà, l’unione del sidro con il luppolo, dopo un’iniziale fermentazione alcolica, al sidro di mele si aggiunge il luppolo che cresce nei loro frutteti insieme agli alberi di mele e pere. Il sidro matura e si arricchisce degli aromi del luppolo. A seguito di una leggera rifermentazione è pronto per il consumo. Questo prodotto è totalmente diverso dal loro sidro metodo classico, viene effettuato il dry hopping – come avviene per alcune birre – con il luppolo che cresce nella zona. Ha un aroma molto erbaceo iniziale a cui si unisce un’acidità spiccata e un agrumato di pompelmo e bergamotto. Potrebbe quasi sembrare una birra acida, si tratta sicuramente di un prodotto più semplice, ideale per una bevuta più spensierata da abbinare ad una bella grigliata di carne.