Si chiama Zenith, e si tratta di una vera rivoluzione. A Taormina Gourmet qualche anticipazione
Nel giugno del 2012, nel corso di un progetto di ricerca per lo sviluppo di polimeri naturali per la stabilizzazione dei vini finanziato dalla R&D di Enartis, sono state scoperte le proprietà di una nuova molecola a base di poliaspartato di potassio.
Non è mai stata utilizzata in enologia e nel settore alimentare, è stata chiamata Zenith. Il poliaspartato di potassio è un poliamminoacido prodotto a partire da acido L-aspartico, amminoacido presente naturalmente nell’uva a concentrazioni variabili in base alla varietà. Il k Poliaspartato si usa come stabilizzante per prevenire la precipitazione dei sali di bitartrato di potassio. Al pH del vino, il KPA dotato di carica negativa, lo rende capace di sequestrare i cationi potassio e di interferire così sul processo di cristallizzazione.
La novità rappresenta un importante passo avanti nel percorso di innovazione dell’attuale tecnica enologica e una nuova opportunità per tutti i produttori di vino. Si potrà così abbandonare l'uso della refrigerazione e delle altre tipologie sottrattive, resine ed elettrodialisi per abbreviare i tempi di preparazione, risparmiare energia elettrica, manodopera, conservare la qualità organolettica del vino e diminuire l’emissione di gas serra e la produzione di reflui. In Sicilia e Calabria sarà l'azienda Enodoro, dal 1978 leader nel settore, e partner dell'evento Taormina Gourmet 2017 che si sta tenendo a Giardini Naxos, a distribuire e rappresentare in esclusiva la novità che a breve sarà lanciata sul mercato.
A.G.