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Pubblicato in L'iniziativa il 03 Febbraio2021

“Fish Academy - Il mare buono“ è il nuovo format di Cronache di Gusto che vuole approfondire così tutti gli argomenti sulla pesca e sui prodotti alimentari di provenienza marina. La prima iniziativa di “Fish Academy - Il mare buono” è una gara tra otto giovani chef di Palermo e provincia nell’interpretare il pesce in chiave sostenibile.

Il contest è articolato in una serie di video in cui gli chef hanno raccontano i piatti.

Qui di seguito per ognuno dei partecipanti il nome e la foto del piatto, la ricetta completa con ingredienti e procedimento, il nome dello chef e il nome del ristorante. Sponsor di questo primo contest gli Oleifici Barbera e le cantine Assuli, Duca  di Salaparuta, Florio e Palmento Costanzo.

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INDICE DEGLI CHEF (clicca sul nome per leggere)

Filippo Ventimiglia | Quattro Venti Comfort Food / Palermo
Cotoletta di lampuga, maionese di ostriche e aria d'aceto

Claudio Oliveri | Oliveri 1964 / Bagheria (PA)
Filetti di sgombro su vellutata di finocchio, crumble di olive e arance

Veronica Schiera | Le Angeliche / Palermo
Sarde allinguate con confettura di limoni

Maurizio Balistreri | Al Faro Verde / Porticello - Santa Flavia (PA)
Rana pescatrice, lenticchie di Ustica, guanciale di maialino nero dei Nebrodi e borragine

Francesco Piparo | Sicilò Tutticrudi / Palermo
Prosciutto di tonno rosso affumicato, estratto di fichi d'India e salsa d'ostriche

Salvatore Campagna | Secondo Tempo / Termini Imerese (PA)
Filetto di triglia arrosto con crema di finocchio, caramello all'aceto e arancia, briciole di panella

Santino Corso | Charleston / Palermo
Filetto di ricciola al barbecue con carciofi e salsa di crostacei

Giuseppe Costantino | Terrazza Costantino / Sclafani Bagni (PA)
Palamita, patate di montagna e cardedda

 

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Mercoledì 3 febbraio 2021

Chef Filippo Ventimiglia | Quattro Venti Comfort Food / Palermo
Cotoletta di lampuga, maionese di ostriche e aria d'aceto

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di lampuga

Per la panatura
200 g di mollica di pane fresco
1 spicchio d'aglio
20 g di prezzemolo
5 g di origano
la scorza di mezzo limone
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
sale e pepe qb

Per la maionese di ostrica
2 ostriche
l'acqua delle ostriche
200 ml di olio
sale qb
pepe nero qb

Per l'aria d'aceto
200 ml di aceto di vino bianco
4 g di lecitina di soia

Per guarnire
1 patata viola
4 pomodorini
200 gr di misticanza
olio evo qb
sale qp
pepe nero qb

Procedimento

Per la cotoletta di lampuga
Tagliare il filetto di lampuga in quattro tranci. Inserire in un mixer da cucina la mollica di pane, il prezzemolo, l'aglio, l'origano, la scorza di limone, il formaggio, il sale e il pepe e frullare fino ad ottenere una panatura omogenea e di colore tendente al verde. A parte sbattere un uovo in una ciotola, immergerci i filetti di lampuga facendo attenzione che l’uovo li bagni da tutti i lati e passarli nella panatura. Lasciare riposare per circa un'ora in frigo. Al momento della frittura passare i filetti nuovamente nella panatura.

Per la maionese di ostriche
Inserire le ostriche in un bicchiere da mixer a immersione insieme alla loro acqua, un pizzico di sale e pepe. Frullare per circa 30 secondi. A questo punto, incorporare a filo l'olio procedendo, come per una normale maionese, continuando a frullare fino a quando la maionese non avrà la giusta densità.

Per l'aria di aceto
Versare in una ciotola l’aceto di vino bianco insieme alla lecitina di soia e frullare per pochi secondi al fine di miscelare i due elementi. Al momento dell'impiattamento, frullare nuovamente la miscela con un mixer ad immersione, mantenendo il mixer in superficie in modo tale da farle incorporare aria fino a creare la schiuma.

Per la guarnizione
Con una mandolina, tagliare le chips di patate viola e il ravanello a fettine. Porre in una ciotola il ravanello insieme alla misticanza e condire il tutto con olio, sale e pepe.

Per l'impiattamento
Adagiare sul piatto l’insalata, porvi sopra il trancio di lampuga, guarnirlo con la maionese, adagiare a fianco del trancio l'aria di aceto e cospargere di chips di patata viola.

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Giovedì 4 febbraio 2021

Chef Claudio Oliveri | Oliveri 1964 / Bagheria (PA)
Filetti di sgombro su vellutata di finocchio, crumble di olive e arance

Ingredienti per 4 persone

4 sgombri sfilettati
scorza di limone
pepe rosa
sale
olio d'oliva

Per la vellutata di finocchi
2 finocchi
finocchietto selvatico qb
olio d'oliva
sale e pepe qb

Per l'insalata di arance
2 arance
1 cipolla
1 aringa affumicata
olio, sale e pepe

Per il crumble di olive
100 g di olive
20 g di burro
40 g fdi arina

Procedimento
Per l’insalata di arance

Sbucciare a vivo le arance ovvero eliminando anche tutta la parte bianca tra la buccia e gli spicchi, tritare la cipolla e aggiungere un pezzetto di aringa affumicata, condire con olio sale e pepe. Lasciare macerare per qualche minuto.

Per la vellutata di finocchi
Pulire e lavare i finocchi, tagliarli a fettine più sottili possibile per ridurre i tempi di cottura e porli in un pentolino con un filo d'olio e il finocchietto selvatico. Cuocere per 15-20 minuti e, una volta cotto, frullare il composto e regolare di sale e pepe.

Per il crumble di olive
Inserire le olive, il burro e la farine in un robot da cucina e frullare. Stendere il composto su una teglia precedentemente rivestita con carta forno e infornare per 30 minuti a circa 160°.

Per lo sgombro
Condire i filetti con l’olio, il sale, il pepe rosa e la scorza di limone. Scorza e Scottare il filetto solo dalla parte della pelle su una padella già calda.

Per l’impiattamento
Versare sul piatto la vellutata di finocchi, adagiarvi lo sgombro. Adagiarvi a fianco l’insalata di arance e cospargere il tutto con il crumble di olive.

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Venerdì 5 febbraio 2021

Chef Veronica Schiera | Le Angeliche / Palermo
Sarde allinguate con confettura di limoni

 

Ingredienti per 4 persone

Per le sarde allinguate
28 sarde fresche
1/2 litro di aceto di vino bianco
300 g semola di rimacino
olio di semi di girasole per frittura
sale

Per la confettura di limoni
500 g limoni freschi e non trattati
300 g zucchero

Per la cenere vegetale
Bucce sottili di vegetali (carote, patate, rape, etc.)

Procedimento

Per la confettura di limoni
Questa ricetta ha bisogno di una programmazione perché la confettura tre giorni di preparazione.
Lavare e tagliare i limoni interi fettine sottili, avendo cura di escludere solo i semi. Mettere i limoni tagliati in una ciotola e ricoprire d'acqua a temperatura ambiente. Cambiare l'acqua per due giorni, una volta al giorno (questo consentirà ai limoni di perdere il gusto amaro). Al terzo giorno scolare l'acqua, porli in casseruola e ricoprirli d'acqua accendendo il fuoco. Appena l'acqua bolle, estrarne 175g, e scolare l'acqua restante. Aggiungere ai limoni scolati in casseruola l'acqua messa da parte e 300 g di zucchero. Far cuocere per circa 40 minuti, frullare con un mixer ad immersione e mettere a raffreddare.

Per le sarde allinguate
Pulire le sarde aprendole a libro ma avendo cura, nel togliere lisca e testa, che la coda resti attaccata (tagliare con le forbici il lembo di lisca attaccato alla coda). Passarle da entrambi i lati nella semola di rimacino e friggere in olio ben caldo. Quando saranno croccanti e dorate, riporle in carta assorbente.

Per la cenere vegetale
Far bruciare in forno le bucce sottili di vegetali (carote, patate, rape...) e frullarle.

Per l’impiattamento
Sistemare su ogni piatto 7 sarde ciascuno alternandole ad un cucchiaino di confettura di limoni creando una sorta di mille foglie distesa sul piatto. Salare, cospargere la parte vuota di piatto con un pizzico di cenere vegetale e servire.

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Chef Maurizio Balistreri | Al Faro Verde / Porticello - Santa Flavia (PA)
Rana pescatrice, lenticchie di Ustica, guanciale di maialino nero dei Nebrodi e borragine
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
Lenticchie
200 di lenticchie già in ammollo
½ cipolla
½ carota
½ costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino)
80 g passata di pomodoro
250 ml di brodo di verdure
olio evo q.b.
sale q.b.
 
Rana pescatrice
1 pescatrice
8 fette di guanciale di maialino nero dei nebrodi
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
2 spicchi d'aglio in camicia
 
Procedimento
 
Per le lenticchie
Fare una brunoise con cipolla, carota e sedano. Farla stufare in una casseruola con un filo di olio evo, l’aglio privato dell’anima e il mazzetto aromatico. Aggiungere le lenticchie, far insaporire, bagnare con la passata di pomodoro e il brodo di verdure fino a coprire. Portare a cottura. Aggiungere di tanto in tanto del brodo, se necessario. Una volta cotte, togliere le lenticchie dal fuoco, aggiustare di sale e aggiungere un filo di olio evo.

Per la borragine
Sbollentare le foglie di borragine in una pentola con acqua bollente leggermente salata. Cuocere appena, di modo che si mantengano integre, scolare. Farla saltare in padella con l’aglio, un filo di olio evo e le erbe aromatiche.

Per la rana pescatrice
Eliminare la pelle della rana pescatrice, separare i due filetti e tagliare dei medaglioni. Stendere le fette di guanciale sul tagliere, sistemarvi sopra i medaglioni di rana pescatrice e avvolgere. Legare con lo spago solo se necessario. Condire con poco sale e un filo di olio evo. Scaldare una padella, aggiungere i medaglioni e iniziare la cottura prima dalla parte del guanciale, per farlo diventare croccante, e poi dalla parte della carne. Aggiungere un filo di olio se necessario. Una volta cotti, togliere i medaglioni dalla padella e avvolgerli in della carta stagnola.

Per l’impiattamento
Sistemare sul piatto i medaglioni di rana pescatrice, guarnire con le lenticchie e accostare ai medaglioni la borragine.
 
 
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Chef Francesco Piparo | Sicilò Tutticrudi / Palermo
Prosciutto di tonno rosso affumicato, estratto di fichi d'India e salsa d'ostriche
 
 
Ingredienti per 6 persone
Per il tonno
2kg tonno rosso fresco filetto
trucioli di legni aromatici per affumicare (ulivo, rosmarino, etc)
sale affumicato 50 g
cardamomo 100 g
sesamo nero 500 g
 
Per la marinatura
salsa di soia 300 ml
succo di yuzu 50 ml
olio di sesamo 150 ml
 
Per l'estratto di fichi d'india
5 fichi d'india
olio evo 150 ml
 
Per la spuma di ostriche
6 ostriche con la loro acqua vegetativa
olio evo 100 ml
aceto di Jerez qualche goccia
 
Procedimento
 
Per la preparazione del tonno
Siringare in più punti il filetto intero di tonno rosso con la marinatura ottenuta miscelando la salsa di soia, il succo di yuzu e l’olio di sesamo. Mettere sottovuoto e lasciare in frigo a 2 gradi per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, togliere dal sottovuoto il filetto e porlo sulla grata più alta del forno per affumicarlo. Per far ciò, mettere i trucioli in una teglia rivestita di alluminio, dare fuoco ai trucioli e, quando il fuoco si spegnerà e partirà il fumo, mettere la teglia sotto la grata dove c'è il pesce. Chiudere il forno e lasciare affumicare a contatto con i fumi caldi per 6 ore a forno spento. Trascorso questo tempo, pastorizzare il filetto affumicato cuocendolo sottovuoto in acqua a 65 gradi per 15 minuti. A questo punto, pestare il sesamo insieme al cardamomo e al sale affumicato in un mortaio e cospargere il tonno con questa miscela fino a creare una crosta. A questo punto sigillare il filetto scottandolo in padella 2 minuti per lato e tagliare a fette dello spessore di un paio di centimetri.
 
Per l’estratto di fichi d'india
Frullare i fichi d’india e filtrare il succo. Montare insieme il succo così ottenuto con l’olio in un frullatore.
 
Per la spuma di ostrica
Aprire le ostriche avendo cura di raccogliere l'acqua vegetativa del mollusco e frullarle. Setacciare la crema così ottenuta e emulsionarla in un frullatore insieme all‘olio evo e qualche goccia di aceto di Jerez. Mettere il composto in un sifone per spume insieme a una ricarica di gas e lasciare riposare per un’ora in frigorifero.
 
Per l’impiattamento
Disporre le fette di tonno su un piatto a ventaglio e guarnire con l’estratto di fichi d'india e la salsa di ostriche.
 
 
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Chef Salvatore Campagna | Secondo Tempo / Termini Imerese (PA)
Filetto di triglia arrosto con crema di finocchio, caramello all'aceto e arancia, briciole di panella
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
Per i filetti di triglia
1200 g di triglie di scoglio della pezzatura più grande possibile ( o 500 g di filetti)
20 ml olio extravergine d'oliva
sale q.b.
 
Per la crema di finocchio
400 g finocchio tagliato a fette
200 ml latte intero
5 g zucchero
10 ml olio extravergine d'oliva
sale q.b.
 
Per il caramello
100 g zucchero semolato
50 ml succo di arancia appena spremuto
30 ml aceto di vino bianco
 
Per le briciole di Panella
150 g farina di ceci
280 ml acqua gasata ben fredda
10 g sale
olio d'arachidi per friggere q.b.
 
Guarnizione
12 spicchi d'arancia pelati a vivo
80 g finocchio tagliato a julienne
barba di finocchio q.b.
germogli di acetosella rossa e di piselli q.b.
 
Procedimento

Preparare la Crema di finocchio rosolando il finocchio in un tegame con l'olio extravergine d'oliva con lo zucchero fino a renderlo traslucido, aggiungere il sale e successivamente il latte. Portare il finocchio a cottura, aggiungendo dell'acqua se necessario. Frullare, regolare di sale e setacciare. Tenere da parte fino all'utilizzo (può essere preparata con un giorno di anticipo, raffreddata e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico).

Per le briciole di Panella
Setacciare la farina di ceci in una ciotola, aggiungete il sale e gradualmente l'acqua gasata ben fredda avendo cura di non fare formare grumi mescolando con una frusta. Trasferire la pastella ottenuta in una bottiglietta dosatrice. Scaldare l'olio in un tegame fino a 170°/180°. Colare la pastella a gocce con l'aiuto della bottiglietta nell'olio bollente, friggere fino a doratura (si capisce che la pastella sta arrivando a cottura quando le bollicine durante la cottura diminuiscono) e scolare le briciole ottenute su carta da cucina avendo cura di assorbire più olio possibile (anche questa preparazione può essere fatta con un giorno d'anticipo e, una volta fredda, va conservato in un barattolo ermetico a temperatura ambiente).

Per il caramello all'aceto e arancia
Fondere lo zucchero in un pentolino fino a raggiungere un colore marrone chiaro, aggiungere l'aceto e il succo di arancia, fare cuocere un altro minuto e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Sfilettare le triglie e rimuovere la lisca centrale. condite i filetti ottenuti con sale e olio e riporre con la pelle verso l'alto su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere per 3 o 4 minuti in forno ventilato a 200°c in base alla dimensione dei filetti.
Condire il finocchio a julienne e gli spicchi d'arancia con sale e olio. Porre nel piatto la crema di finocchio calda, il caramello, l'insalata e i filetti di triglia appena usciti dal forno, guarnire con i germogli e condire con un filo d'olio.

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Chef Santino Corso | Charleston / Palermo
Filetto di ricciola al barbecue con carciofi e salsa di crostacei

Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di ricciola
600 g di filetti di ricciola 150 
15 g olio d'oliva
sale q.b 

Per la sfera di gambero rosso
8 gamberi rossi
4 cimette di timo limonato
olio d'oliva q.b
100 g di crema di carciofo
0,05 g di agar agar

Per la salsa di crostacei
carapaci dei gamberi
2 gambi di lemongrass
20 g di finocchietto in grani
70 g di sedano
90 g di carote
90 g di scalogno
1 spicchio d'aglio
4 foglie di lime
4 g di anice stellato
10 g di aceto di riso
10g g di timo limonato
1 l d' acqua
una manciata  di scaglie di katsuobushi
sale q.b.

Per la crema di carciofo
8 carciofi
50 g di patate
5 g di filetto di acciughe
40 g di cipolla
1  spicchio d'aglio
500 ml di brodo vegetale o acqua
sale q.b.

Procedimento

Per la sfera di gambero rosso
Sgusciare il gambero , tritarlo e condirlo con del timo limonato e olio d'oliva. Con la tartare ottenuta formare  delle sfere all'incirca di 35 g servendosi dell'aiuto della pellicola e metterlo in congelatore.

Per la salsa di crostacei
Preparate una mirepoix di sedano, carote, cipolle e scalogno, mettere a rosolare in una padella con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio le foglie di lime, i gambi di lemongrass, l'anice stellato, il finocchietto in grani, timo limonato e i carapaci del gambero. Quando il tutto è ben rosolato aggiungere 1 l di acqua e fare cucinare per 40/45 minuti a fuoco medio. Dopo, a fuoco spento, aggiungere il katsuobushi e l'aceto di riso e lasciare riposare per 20/25 minuti, a questo punto filtrare il brodo in un pentolino e mettere sul fuoco a fare ridurre finchè non raggiunge la consistenza di una salsa e salare.

Per la crema di carciofo
Fare rosolare in un pentolino con dell'olio d'oliva, cipolla aglio e acciughe, aggiungere 4 carciofi  e le patate precedentemente tagliati a julienne,  quando sarà ben rosolato aggiungere 500 ml di brodo vegetale o acqua e cucinare per 20/25 minuti, quando sarà cotta, frullare, setacciare e salare.
Con i restanti carciofi pulirli da tutte le foglie che verranno sbianchite, passate in acqua e ghiaccio e successivamente fritte. Le basi prive di gambo verranno sbianchite e poi rosolate in padella con dell'olio d'oliva.
Successivamente prendere 100g di crema di carciofi e aggiungere agar agar e portare ad ebollizione, raggiunto il primo bollore spegnere e  fare raffreddare un paio di minuti, prendere la sfera del gambero infilzarlo con uno stuzzicadenti e immergerlo nella crema, ripetere  questa azione due volte.
A questo punto si può montare la prima parte del piatto. Prendere la base del carciofo e adagiare sopra la sfera di gambero precedentemente glassato e infilzare le foglie di carciofo fritte quasi a voler riformare il carciofo.

Per la cottura del pesce
Condire il pesce con dell'olio d'oliva e il sale e cuocere al bbq, per chi non possiede un bbq può scottarlo in padella. Quando sarà pronto, salsare facendo delle piccole strisce alternando le due salse crostacei e carciofi. Servire su un piatto di portata e posizionare le due preparazioni al centro del piatto ultimando con un filo d'olio d'oliva.

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Chef Giuseppe Costantino | Terrazza Costantino / Sclafani Bagni (PA)
Palamita, patate di montagna e cardedda

Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di palamita
4 filetti di palamita da 150 g
olio evo q.b.
fior di sale q.b.
pepe nero fresco q.b

Per la crema di patate
1 patata
50 ml di panna fresca
10 g di burro
fior di sale q.b.
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, verbena)

16 foglie di cardedda
acetosella q.b.


Procedimento

Per i filetti di palamita
Sfilettare la palamita e ricavarne 4 filetti, spinarli e metterli a marinare in frigo con olio e pepe per 30 minuti.
Prendere la palamita e mettere sulla griglia molto calda e cucinare solo dalla parte della pelle, a cottura ultimata spennellare con olio.

Per la crema di patate
Prendere la patata, avvolgerla nella carta stagnola con le erbe aromatiche e cuocere nella brace, a cottura ultimata frullare con il burro la panna e regolare di sale (se la consistenza fosse troppo densa aggiungere dell'acqua tiepida), filtrare e mettere da parte.

Lavare le foglie di cardedda e mettere in forno a 80 gradi per 4 ore, friggere e tenere in caldo.

Impiattamento

In un piatto fondo mettere 4 foglie a commensale di cardedda, poggiare il filetto di palamita e accanto mettere due cucchiai di salsa di patate.
 Decorare con l'acetosella.

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