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Pubblicato in La degustazione il 22 Ottobre2020
Matteo Baronetto e Riccardo Camanini

di Gianluca Rossetti

C’è Gualtiero Marchesi, c’è una grande amicizia, una stella festeggiata insieme e profumo di storia nella serata organizzata al ristorante “Del Cambio” di Torino, che la sera del 6 ottobre, ha festeggiato il suo compleanno numero 263.

C’è Matteo Baronetto, conclamato resident chef, con Riccardo Camanini, ospite speciale della serata, una stella Michelin con il suo Lido84 a Gardone Riviera. Una cena a quattro mani che promette scintille, che sancisce la stima reciproca tra i due chef e una condivisa ambizione per la seconda stella, che chissà, sarebbe bello, potrebbe arrivare per i due nello stesso anno, di nuovo, come successe per la prima nel 2014. La serata è frizzante, nel clima come nelle emozioni. Ci si aspetta tanto dalle due grandi promesse, ma anche già certezze del nord Italia, forse i due nomi che meritano di più per quanto fatto vedere negli ultimi anni, che animano in questa occasione una città che con il suo patrimonio gastronomico negli ultimi anni si è resa ancor più celebre di quanto già lo fosse. Sette portate più benvenuto e piccola pasticceria, per un viaggio nella storia gastronomica dei due chef, che vogliono celebrare un’icona come “Del Cambio” di Torino ma anche la loro sconfinata tecnica e passione per la cucina. Insieme, per la prima volta.

Noi però non vogliamo raccontarvi la cena passo per passo. I piatti vanno assaggiati, soprattutto quelli così concettuali e difficili di questi due chef, che hanno fatto dell’innovazione il proprio punto di forza. I gusti non sono semplici, sono spinosi, talvolta volutamente molto netti; provate la loro cucina ci viene da dire. Poi giudicherete voi.
Vi racconteremo solo i due migliori, dell’uno e dell’altro chef. Sì perchè di Matteo Baronetto per esempio, potremmo parlare per ore, ma di lui parlano meglio i suoi piatti. La prima portata di cui parliamo infatti è sua, una portata che subito richiama l’ospite all’attenzione.


(Scampi al vapore)

“Scampi al vapore, uva in salamoia, agresto e olio di fico”. Pochi gusti, tanta lavorazione, sapori estremi. Si torna in estate, con un piatto che ti porta in Puglia a respirare il profumo delle foglie di fico, spiccate acidità, scrivete “agresto” su google se non lo conoscete; infine la dolcezza (gli scampi) e la sapidità (la salamoia). Talmente semplice da essere estremamente complesso. Grande consistenza. E’ la prima portata dello chef resident, una di quelle che puoi mangiare ad occhi chiusi e riconoscere chi l’ha fatta. Gran piatto.


(Triglia alla brace)

Poi c’è Riccardo Camanini, che di caratteristiche in comune con Baronetto ne ha parecchie, e non vuole certo recitare un ruolo secondario in questa serata. Come ultimo piatto (tra gli altri), presenta “Triglia alla brace, melone bianco al latte di mandorla e olio di argan”. E’ l’atto finale per quanto riguarda le portate salate, e conclude in grande stile i piatti dello chef ospite. Triglia cotta alla brace, che ci porta direttamente a passeggiare in una Rimini degli anni ’80, un gusto di pesce buono, di brace, di cottura diretta e non di bassa temperatura, un gusto che vorremmo sempre ritrovare quando ci immaginiamo di mangiare un pesce alla griglia. Poi il melone, con quella nota acidula impreziosita dalla mandorla. Un piatto inspiegabile, fatto di sapori conosciuti che messi insieme, ti sorprendono a tal punto da sconvolgerti. La maestria applicata alla conoscenza della tradizione, appunto. Se ne parla sempre, ma non è facile interpretarli in questo modo. Il miglior piatto proposto da Camanini per quanto ci riguarda.

Ce ne sarebbero altri di piatti da raccontare, tra gusti e consistenze, ci sarebbero altre emozioni da scrivere; tra piatti creati per l’occasione e altri un po' più celebri. Una serata piena, in cui troviamo giornalisti di settore e tanti curiosi ospiti, una festa in tutto e per tutto, gestita nel migliore dei modi. Una celebrazione della storia dei luoghi e delle persone che li tengono vivi, un’esaltazione della cucina, attraverso la passione di due grandi chef come Matteo Baronetto e Riccardo Camanini. Un grande viaggio culinario che promette scintille in vista dell’uscita delle prossime guide.

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