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Pubblicato in La degustazione il 11 Settembre2017


(Claudio Oliveri)

di Clara Minissale

Un lavoro su binari già tracciati, poi la crisi, il rischio di perdere tutto e la voglia di mettersi in gioco ribaltando le prospettive e rimescolando le carte. 

Oggi Claudio Oliveri è lo chef de I sapori di Donna Concetta, ristorante dell’Hotel quattro stelle Donna Concetta di Porticello, frazione marinara di Santa Flavia, nel palermitano. Ma quando ha cominciato a lavorare, si occupava di contabilità nel ristorante di famiglia gestito dal padre Franco e molto conosciuto a Bagheria e dintorni. Certo, in cucina ci è praticamente cresciuto, ma, fino a tre anni fa, il suo pane quotidiano sono stati i numeri. “Quando abbiamo rischiato di perdere tutto, ho deciso di approfondire la mia passione per la cucina passando dietro ai fornelli”, racconta. Tanto gli ha insegnato il padre, molto lo ha appreso all’Accademia di cucina di Gualtiero Marchesi e oggi il suo obiettivo è usare le tecniche che possono aiutarlo a valorizzare l’ottima materia prima locale. 

“Porticello è un paese di pescatori – dice – e qui il pesce è sempre freschissimo e su questo si basano i miei piatti”. La sua è una trattoria gourmet senza troppi fronzoli, con una sala interna con i muri in pietra ricavata in un vecchio magazzino del ghiaccio usato come rifugio durante la guerra e una bella terrazza nella quale cenare in estate, arredata come un piazzetta raccolta e silenziosa, con panchine e lampioni e sulla quale affacciano alcune delle stanze dell’hotel. “Questa struttura - racconta Oliveri – è appartenuta alla famiglia di Luigi Pirandello e lo scrittore veniva qui a trascorrere parte delle sue vacanze. Da noi sono state girate anche tre scene del film Baaria di Tornatore”.

Albergo e ristorate portano il nome della nonna di Claudio, Concetta, presente e vigile in un quadro appeso alla parete adiacente alla cucina, moglie di un venditore di sigarette sui treni, sempre così ben vestito da meritarsi sul campo il titolo di “conte”. I piatti dello chef raccontano innanzitutto la sua famiglia, a partire dalle ricette di nonna Concetta fino a quelle del padre Franco, che Claudio ha fatto sue introducendo le tecniche apprese in accademia.

Come ad esempio il suo benvenuto, alici fritte con cipolla agrodolce allo zenzero, lisca croccante e limone verdello o l’insalata vastasa di sgombro, servita come antipasto su vellutata di patate allo zafferano, sgombro scottato, fagiolini, crumble di capperi e olive e polvere di pomodoro. 

Molto richiesti anche i fiori di zucca con panatura croccante ripieni di mousse di mozzarella e gamberi, su salsa verde al prezzemolo.

Buono il polpo scottato al rosmarino con pancetta, briciole di pane, e vellutata di peperoni, un piatto con una nota piccante ed affumicata e insoliti sentori di terra dati dall’unione con rosmarino e peperoni.

Delicati e saporiti gli spaghetti con gamberi, limone e bottarga, più veraci quelli con aglio, olio, peperoncino, ricci e carpaccio di gamberi.

Ottima la cottura a bassa temperatura della ricciola, servita con scarola riccia, olive e acciughe.

Passione, entusiasmo e desiderio di fare onore alla tradizione culinaria di un borgo marinaro che ha avuto, in passato, ben altri splendori, sono certamente i tratti principali di questo giovane chef che ama cucinare e chiacchierare con i suoi clienti. 

I sapori di Donna Concetta
via Roma, 113
Località Porticello, Santa Flavia (Pa)
091 9390060
www.donnaconcetta.com
Aperto tutti i giorni ma solo a cena. Domenica anche a pranzo
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
 

  

 

 

                 

 

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