di Gianluca Rossetti
L’occasione è delle migliori: l’ingresso nella Guida dei Vini d’Italia del Gambero Rosso di tre importanti vini della cantina Caven.
Si tratta del Valtellina Sforzato Messere, Valtellina Superiore Inferno La Martellina, Valtellina Superiore Sassella La Priora Riserva. Tutti e tre questi vini hanno ricevuto 2 bicchieri dall’importante guida. Per festeggiare questi riconoscimenti, Caven ha voluto esaltare i suoi prodotti più importanti dallo chef Mauro Elli, de Il Cantuccio di Albavilla. Il ristorante è stato insignito nel 2007 della stella Michelin, mantenuta in tutti questi anni ed è stato scelto per il suo forte legame con il territorio di appartenenza. Una filosofia in comune con quella della cantina.
Una grande serata in cui per ogni vino proposto, lo chef ha elaborato e scelto piatti tra grandi storici e proposte ad hoc, per esaltare le note gusto-olfattive delle etichette in assaggio.
La cucina di Mauro Elli è legata alla tradizione italiana con particolare focus su quella lombarda. Nel menù c’è una progressione di sapori e una crescita di gusti che vanno dagli antipasti al dessert. È un percorso gastronomico all’insegna della stagionalità, sostenibilità e tradizione geografica. Lo chef Elli usa spesso l’aggettivo “leggerezza”: il suo obiettivo è far sì che ogni ingrediente sia esaltato nell’armonia di un piatto in cui non mancano i colori e le consistenze ma che contenga pochi grassi.
La prima portata, l’ovetto panato servito con salsa di acciughe è un grande storico (quello che adesso chiamiamo “signature”) che riassume esattamente questo concetto di cucina. Un piatto morbido, tecnicamente perfetto e soprattutto molto pulito, perfetto per ogni abbinamento. I due abbinamenti più apprezzati della serata però, sono stati sicuramente quelli con i vini più importanti. Il Valtellina Sup. Sassella La Priora Riserva e i ravioli al bottaggio d’oca si sono esaltati vicendevolmente. “La Priora”: questo il nome che Caven Vini ha voluto dare al proprio Valtellina Superiore Docg Sassella Riserva.
Il nome indica “ciò che procede per eccellenza, dignità e merita di essere sempre il primo”. E così sono anche gli storici vigneti di proprietà di Caven Vini, costruiti a terrazzo su terreni sassosi (da qui deriva anche il nome della zona, Sassella), ricavati anticamente dai nostri Avi, contendendo lo spazio alla viva roccia. Importante specificare che le uve di Nebbiolo “Chiavennasca” utilizzate da Caven Vini per produrre questo vino, provengono dalla zona “Sassella” del Valtellina Superiore Docg. Un vino pronto ma con incredibili potenzialità di invecchiamento. I ravioli dello chef Mauro Elli invece, sono una carezza per il palato, un piatto ricco di gusto ma allo stesso tempo elegante, che smorza i tannini del “Priora” riserva e che ne dona nuove note. Abbinamento riuscitissimo.
Successivamente, l’altro grande abbinamento: l’ultimo dei salati. Il Valtellina Sforzato Messere con la lombata di Agnello carciofi cacio e ova. Lo Sforzato di Valtellina Docg, in dialetto Sfursàt, deve il suo nome ad una antichissima pratica di appassimento dell’uva, detta appunto “forzatura”. La forzatura era già nel XVI secolo, quando Leonardo Da Vinci, di passaggio in Valtellina, definiva questo vino “potente assai”, e anche “bruciante”. Lo Sforzato ha ottenuto la denominazione Docg nel 2003 e, per tanti anni, è stato definito un vino “da meditazione”.
Particolarità: “Messere”, o “Mesèr, è il nome che Caven Vini ha voluto scegliere per il proprio Sforzato di Valtellina Docg. Questo nome richiama l’eccellenza, la nobiltà e la dedizione di uomini speciali. Nel dialetto valtellinese, indicava personaggi importanti e autorevoli, proprietari dei migliori terreni e vigneti della Valtellina, un tempo chiamati “Padroni”. Parte di questi vigneti sono attualmente di proprietà di Caven Vini. Proposto solo nelle annate migliori, perché per la qualità non bisogna mai scendere a compromessi, è un vino che si presenta ampio e complesso al naso, con lunghe e profonde note fruttate e speziate percepibili anche in retrolfattiva. Qui, aggiungiamo noi, non bisogna fare l’errore di considerarlo solamente un vino da meditazione. L’abbinamento proposto, con la lombata di agnello, è stato veramente lodevole. Piatto e vino che creano nuovi sapori in bocca, che lasciano grande persistenza e una bocca incredibilmente pulita. A dimostrazione che con grande tecnica si possono abbinare tutte le tipologie di vino.