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Pubblicato in La degustazione il 06 Dicembre2021
Luigi Dattilo e Chicco Cerea

di Gianluca Rossetti

L’occasione è quasi da definirsi storica. Siamo da “Da Vittorio”, ristorante 3 stelle michelin a Brusaporto in provincia di Bergamo.

La collaborazione è di quelle di livello. La famiglia Cerea ci ospita nel suo ristorante per una verticale di tartufo a cura di Appennino Food Truffle, una serata unica destinata a diventare un format esclusivo della gastronomia. Appennino Food Truffle parte dal piccolo comune di Savigno e da laboratorio artigianale diventa in pochi anni la terza impresa italiana nel settore Tartufo, unica Società per Azioni del settore di prima generazione. “La filosofia aziendale è basata semplicemente sul rispetto delle materie prime - precisa il fondatore e presidente Luigi Dattilo - concretamente investiamo nella più avanzata tecnologia. I boschi ci donano spontaneamente i loro frutti più nobili, abbiamo iniziato con i tartufi. Li raccogliamo con la massima cura animati da un forte senso di responsabilità verso il territorio con l’obiettivo di conquistare i migliori ristoranti al mondo".

(Lo scrigno con i tartufi)

“Da Vittorio” invece, rappresenta la ristorazione vera, che va oltre le 3 stelle Michelin. Rappresenta lo stare bene, l’arte della convivialità e del ristoro, con la famiglia Cerea sempre in prima linea per far vivere ai clienti la migliore esperienza possibile. I veri protagonisti della serata però sono cinque: Tartufo Bianco Pregiato, Tartufo Nero Pregiato, Tartufo Uncinato, Tartufo Macrosporum e Tartufo Brumale, tutti utilizzati per la “prima verticale al mondo di tartufi”, tenutasi nella cornice unica di Da Vittorio. Solo nel mese di dicembre è infatti possibile avere contemporaneamente queste cinque specie di tartufo, la cui verticalità è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale crescono. Frutti della terra che si distinguono per sapori e aromi diversi. Una iniziativa che nobilita ancora di più il mondo del tartufo e che soprattutto segna un passo in avanti nell’utilizzo di questo fungo ipogeo in cucina.


(Tartare di manzo)

Il menu proposto dai fratelli Cerea, si è articolato in sette portate, precedute da un aperitivo a passaggio. Ha aperto la Tartare di manzo con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum, si è proseguito con Nasello con ricotta, crema di nocciole e Tartufo Nero Uncinato, Cappuccino di patate e Tartufo Nero Melanosporum.


(Tagliolino)

Il bis di primi con taglioni


(Crespella)

e crespelle ha visto protagonista il Tartufo Bianco Pregiato e per secondo il Truffle Burger caratterizzato da un carosello di tartufi. Si è chiuso in dolcezza con Il Latte con Tartufo Brumale.

Un tripudio di sapori diversi, di colori, forme e consistenze. Una cena nuova e ricca di spunti, non solo per la magnifica tecnica della cucina dei Cerea, ma anche per tutte le sfaccettature che i tartufi hanno aggiunto ai piatti. Ogni varietà godeva e si esaltava con un abbinamento diverso, ognuna era differente dall’altra e ogni tartufo prevedeva una lavorazione diversa. Il bianco pregiato predilige come sappiamo l’utilizzo a crudo, con l’inconfondibile aroma che si sprigiona a contatto con una pietanza calda. Il re dei tartufi non è stato però il protagonista indiscusso della serata, perché varietà come il tartufo nero pregiato e l’uncinato non hanno assolutamente sfigurato, anzi, i loro aromi hanno donato delle sfaccettature inaspettate ai piatti serviti. Appennino Food Group infatti si impegna anche nell’aiutare i ristoratori che acquistano i loro prodotti, perché se per il tartufo bianco non è necessaria particolare tecnica, se non un grande prodotto, al contrario per le altre varietà è necessario conoscere temperature corrette di infusione, reazioni a caldo o a freddo e conservazione. L’azienda per questo si prodiga per far valorizzare dai suoi clienti i magnifici prodotti della terra che offre. I fratelli Cerea dall’altro lato, hanno dimostrato ancora una volta il loro valore, dando credito alle tre stelle Michelin con una maestria veramente fuori dal comune, reggendo l’urto della sfida e costruendo una serata indimenticabile fatta di piatti tradizionali, sfumature esotiche, ingredienti pregiati e ingredienti poveri. Un viaggio nella gastronomia che solo chi ne conosce l’arte può costruire.

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