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Pubblicato in La degustazione il 25 Ottobre2020

 

di Simone Cantoni

Tipico è bello: perché contiene in sé il significato del perpetuarsi di un patrimonio di consuetudini e saperi locali, con la cultura che ruota loro attorno.

Ed è ancora più bello se, anche, è buono: ovvero se esprime valori gustativi rilevanti, in linea con il paniere delle materie prime caratteristiche di un territorio. È il caso della mondiola della Garfagnana (o mortadella della Lunigiana) una specialità a marchio Pat (Prodotto agroalimentari tradizionale), preparata appunto in quei comprensori della Toscana settentrionale.

LA MONDIOLA: IDENTIKIT
In pratica, un salame di suino dalle dimensioni medio elevate (tra il mezzo chilo e il chilo la pezzatura), dalla peculiare forma a "U" chiusa, con una foglia di alloro posizionata al centro, giusto al congiungimento delle estremità ripiegate. L’impasto – per il quale si utilizzano i tagli anteriori dell’animale (più ricchi di sangue: da cui il colore rosso intenso) – viene insaccato nel cosiddetto crespone, cioè il budello ricavato dall’intestino crasso del maiale; e nel complesso risulta tendenzialmente magro: con componenti proteiche in prevalenza da coppa e spalla, e frazioni grasse da gota e pancetta. La grana è di proporzione media, la consistenza morbida, l’aroma deciso: segnato da una matrice carnea ed ematica; da una sostanziosa speziatura (in macinazione, oltre al facoltativo vino rosso, si aggiungono chiodi di garofano, sale, pepe, spezie ed erbe di zona, a discrezione del norcino); e, ancora, da una tinteggiatura delicatamente muffita, in quanto il salume subisce una stufatura di alcuni giorni in locali climatizzati, prima di essere stagionato per un mesetto, durante il quale si ricopre appunto di muffe, che ne indirizzano gli esiti affinativi e che in fase di confezionamento vengono spolverate via, per essere sostituite da una patina di farina ottenuta da farro e castagne. Al palato il gusto è intenso, poggiante su un bordone lipidico di marca dolce e orientato a disegnare un iter palatale lungo il quale s’incontrano prima (a centro corsa) una dosata vibrazione sapido-acida, e poi (in chiusura) un’altrettanto moderata piroetta piccante.

Anche solo nel leggerne il (pur sintetico) ritratto, la mondiola fa emergere chiaramente una propria vocazione potenziale nei confronti della birra. Una vocazione, che, nella fattispecie, mettiamo sul banco di prova con quattro tipologie diverse di altrettanti (e altrettanto diversi) produttori. Ma, parlando appunto di firme, andiamo con ordine; e partiamo dal nostro insaccato; che in questo caso porta il sigillo de L’Antica Norcineria (a Ghivizzano, frazione del comune di Coreglia Antelminelli, in provincia di Lucca): un marchio facente capo all’esperienza della famiglia Bellandi, maestri salumieri da quattro generazioni. Ed ecco, nella sequenza d’assaggio, le sue compagne di strada in questo percorso d’abbinamento: Cheetah (Italian Grape Ale) del birrificio La Fucina (Pescolanciano, Isernia); JLips (Italian Grape Ale) del birrificio J63 (Cenaia, Pisa); Dubbel Barrel Aged (Belgian Dubbel affinata in botte) di Cask,Irpinia Barrel (Ariano Irpino, Avellino); Terza Minore (Belgian Tripel) di Officina del baccano (Campagnano, Roma)

MONDIOLA E CHEETAH
Una base di mosto di cereali (i tre quarti del totale della massa liquida) che ne abbraccia (per il quarto restante) uno di Sangiovese vinificato in rosato (è il Rosantico del Podere di Pomaio, appunto al Pomaio, in provincia di Arezzo); poi, dopo la birrificazione per mano di lievito Saison, una permanenza di 24 mesi in botte e, infine, l’assemblaggio con una versione ulteriormente evoluta di sé stessa (la Cheetah Real) fermentata con aggiunta anche di Brettanomices Bruxellensis e maturata un anno in botte di Tintilia (uva a bacca rossa tipica del Molise). Questa la genesi di Cheetah, Iga da 5 gradi de La Fucina: colore dorato carico e invecchiato, trama ottica velata, schiuma al minimo sindacale; aromi fruttati (ribes rosso, fragola), rustici (muffiti, lattico-citrici e acetici), speziato-terziari (vaniglia, noce moscata); sorsata di buona acidità (se non di carbonazione) e lunghezza, che si concede il vezzo di un graffio finale di marca acetica (di nuovo) e tannica. Nel confronto con gli spessori della fibra proteica e grassa del salume, è la sola dorsale sour (col supporto dell’appena menzionata vena d’astringenza) a reggere l’urto; con risultati di alterna fortuna, ma che evidenziano un’interessante corrispondenza olfattiva tra le note di cantina che aleggiano (come detto) tanto nel sorso quanto nel boccone.

MONDIOLA E JLIPS
Altro giro, altra Iga: la JLips (6 gradi alcolici) targata J63, elaborata essa stessa su base Saison (come miscela secca e fermentazione) con aggiunta al mosto (in fine bollitura) di un 20% di pigiato d’uva da acini di Vermentino autocoltivato: il birrificio J63 è infatti organico all’azienda vinicola Torre a Cenaia. Il colore è un dorato chiaro, ispessito da dosate sospensioni; l’olfatto offre un arco variopinto: frutta matura (pera), fiori (sambuco), spezie (chiodo di garofano), mineralità; la bocca sprizza vivacità (tra bollicina e correnti acidule), astenendosi da incursioni in territorio amaricante. Un match più equilibrato, stavolta: con la carbonazione del bicchiere a lavorare sui fianchi le pinguedini del morso; e con la dolcezza di fondo della birra a contrastare armonicamente le pur delicate spigolosità (sapido-piccanti) dell’insaccato.

MONDIOLA E DUBBEL BARREL AGED
Il terzo round fa salire sul ring una Belgian Dubbel (preparata in collaborazione con il birrificio Stimalti di Carinola, Caserta) che gli affinatori di Cask Irpinia Barrel fanno maturare per quattro mesi in botti di rovere francese utilizzate in precedenza per l’affinamento di Aglianico della cantina Casa Brecceto (Ariano Irpino, Avellino). Il colore è un ambrato che (tra un riflesso rubino e l’altro) occhieggia al rame, la grana ottica si presenta pulita, la schiuma (avorio) di tessitura discreta; l’aroma affianca ai temi di genere (calotta di dolce da forno, caramello, toffee, banana matura, lievi fenoli) integrazioni di frutto a bacca rossa (ciliegia) e di cessioni lignee (liquirizia, tabacco); il palato è di apprezzabile snellezza e agilità (gioca bene, la bollicina), tanto da mascherare (criminalmente) i 7,5 gradi alcolici, e corre veloce verso il finale segnato da una leggera derapata amaricante. Entusiasma la muscolarità del corpo a corpo tra morso e bicchiere; con le funzioni detergenti del secondo ad addomesticare l’anima lipidica del salume; né si rileva un vero e proprio conflitto tra la poc’anzi citata amaricatura di fine palato della birra e la più volte ricordata spinta sapida della mondiola. Qualche leggera asimmetria, rispetto al confronto precedente; ma nel complesso un abbinamento soddisfacente.

MONDIOLA E TERZA MINORE
Tripel d’impianto classico (forse con una condotta palatale un poco più rotondam, rispetto alla media tipologica), la Terza Minore sfodera la più diabolica delle virtù: cala sul tavolo ben 9,9 gradi alcolici, dissimulandoli con consumata fraudolenza da codice penale. Colore dorato, aspetto leggermente velato, schiuma rigogliosa; aromi maltati (pasta frolla), fruttati (banana, pera mature), speziati (pepe, chiodo di garofano), floreali (lino, cotone); iter gustativo morbido in avvio, quindi snello e infine asciutto, il tutto mosso da un’effervescenza pimpante e chiuso da un calore etilico che (quasi annullando la pur presente appendice amaricante) si avverte solo in deglutizione: cioè tardi per poter alzare la guardia… E qui abbiamo, con la mondiola, il braccio di ferro più interessante: da duello diventa danza, con le cospicue parti morbide della birra che seducono e ammansiscono le corrispondenti incisività gustative dell’insaccato; mentre il cuneo della spallata etilica e della carbonazione messe in campo dalla Tripel sciolgono in un abbraccio sensuale le densità lipidiche del suino. Per la serie… Tutti i sal(u)mi finiscono in Gloria!

L’ANTICA NORCINERIA
Via Rinascimento, 6 - Ghivizzano, Coreglia Antelminelli (Lucca)
T. 0583-77008
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Spaccio aziendale: EatValley
Via Nazionale, 193
T. 370 3478099

BIRRIFICIO LA FUCINA
Via Cairoli, 111/A, Pescolanciano (Isernia)
T. 347 9129897
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BIRRIFICIO J63
Via Livornese 63, Cenaia, Crespina Lorenzana (Pisa)
T. 050 643739
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CASK IRPINIA BARREL
Corso Vittorio Emanuele, 100 - Ariano Irpino (Avellino)
T. 339 2884567
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OFFICINA DEL BACCANO
Via della Dottrina, 36 - Campagnano di Roma (Roma)
T. 393 4421225
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