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Pubblicato in La degustazione il 02 Agosto 2020
di Giorgio Vaiana
San Lorenzo di Sebato

di Simone Cantoni

I mesi di semi-isolamento forzato al quale si è stati costretti la scorsa primavera qualcosa hanno pure insegnato.

Amaramente, ma lo han fatto. A trarre, ad esempio, dai piaceri del palato, un gusto più intimo: magari, a parere di chi scrive, meno coinvolgente (detto con onestà) rispetto a quello che gli stessi piaceri avrebbero dato se vissuti in condivisione; eppure con una sua ragion d’essere: diciamo non così gioiosa, ma più meditativa. Ecco allora che, essendoci negata l’occasione di un laboratorio d’assaggio in presenza della naturale platea di partecipanti, si è ripiegato anche su sessioni effettuate in solitaria, surrogando l’aspetto del confronto diretto con il momento del resoconto su carta (effettiva o elettronica che sia). E’ appunto questo uno di quei casi. Nella fattispecie, riportiamo le note di degustazione di quello che potremmo chiamare una sfida secondo la formula dell’uno contro tutti. O, meglio, contro tutte. Già, perché si tratta di un test d’abbinamento che vede schierato, da un lato, un formaggio (un prezioso e particolarissimo formaggio italiano); e dall’altro quattro birre di diversa tipologia, ma accomunate dalla nazionalità (italiana, anche per loro) e dalla fattura di matrice artigianale .

IL FORMAGGIO
Ecco, cominciamo da lui. Un’altra cosa su cui la quasi-quarantena ha fatto riflettere è come, nel nostro vivere di norma frettoloso, ci sfugga il verificarsi di alcuni piccoli miracoli. Tra questi ci piace includere senza dubbio l’esperienza condotta in Alto Adige, a San Lorenzo di Sebato (comune a due passi da quello di Brunico, cuore della Val Pusteria), da Hubert Stockner: mastro casaro, assaggiatore di formaggi e birra, nonché affinatore. Il quale, proprio in quest’ultima veste, ha avuto la geniale idea di convertire un bunker della seconda guerra mondiale (costruito in una cavità naturale) in un locale per la lavorazione e la stagionatura (si parla di mesi e anni) di prodotti a base di latte crudo (vaccino, ovino e caprino), provenienti da caseifici selezionati dall’intera regione alpina.

Ebbene, il peculiare microclima – buio, umido (siamo sul 100% costante) e freddo (9-10°C in estate come in inverno) – per il quale si contraddistingue quello che Stockner ha battezzato Genussbunker consente, alle masse caseose che vi riposano, di maturare senza perdere frazione liquida, acquistando una splendida consistenza burrosa. Nella circostanza, dal catalogo della scuderia sudtirolese, abbiamo posto, al centro del nostro ideale ring, il Pecorino Genussbunker, specialità che ha alle spalle un periodo affinativo minimo di 7 mesi, dei quali almeno 6 in grotta. Una placenta nella quale si favorisce il copioso sviluppo, sulla superficie, di muffe che, con il loro metabolismo, rendono la parte esterna della forma decisamente cremosa, mentre l’interna si mantiene più coesa; conferiscono al formaggio un gusto intenso (con un fondo grasso-dolce, una vibrazione acidula e sapida a centro corsa, un finale ancora sapido, oltreché piccante); e che, infine, arricchiscono il patrimonio aromatico del prodotto, affiancandone la fisiologica nota animale (l’ircino del latte ovino) con tematiche assai evolute: di tipo terroso-minerale; tostato (burro fuso, pasta frolla); fruttato (anacardo, arachide, dattero, banana disidratata); floreale (zagara); speziato (tabacco); e (in masticazione) segnato da un malizioso, delicatissimo, refolo ammoniacale.

LE BIRRE
La sequenza di abbinamento vede sfilare, nell’ordine, quattro etichette brassicole rappresentative di varie latitudini dello Stivale: la Scotch 84, Wee Heavy, 7%, frutto di una collaborazione tra i marchi Bellazzi (San Lazzaro di Savena) e RentOn (Fano); la Pellerossa, Tripel classica, 8%, targata La Fucina (Pescolanciano, Isernia); la Fra Junipero, Tripel con ginepro, 8.2%, firmata a quattro mani da Birrificio Alveria (Canicattini Bagni, Siracusa) e Chianti Brew Fighters (Radda in Chianti, Siena); la Hard War Sanguis Jovis, Italian Grape Ale con aggiunta di mosto da uve Sangiovese (al 25% della massa liquida totale) ed elevazione in barrique d’acacia: un cingolato da 11%, recante il sigillo del Birrificio War (Cassina de' Pecchi, Milano). Ed ecco la cronaca degli abbinamenti…

SCOTCH 84 E PECORINO GENUSSBUNKER
La Scotch 84 si presenta in mescita con un colore ambrato vivace, una più che discreta pulizia visiva e un apprezzabile corredo di schiuma beige. In chiave olfattiva, la dominante è data dal (peraltro garbato) apporto di malti torbati, attorno alla quale ruotano temi tipici del genere di riferimento: panificato dolce, toffee, nocciola e mela al forno, un etilico moderato. E l’impalcato palatale, di buon equilibrio, concede forse qualcosa in più (nel confronto con la media tipologica) alla portata della corrente amaricante: la quale (facilitando la bevuta), non va altresì in contrasto con il picco sapido del formaggio, giacché su di essa, in attenuazione lavora la poderosa massa grassa del pecorino. Interessante, sul piano olfattivo, la corrispondenza fra le note tostate manifestate sia dal morso sia del sorso; e in quest’abbraccio tra aromi consanguinei nessun disagio si avverte dalla presenza dei sentori affumicati espressi dalla birra. Nel complesso, la spinta sensoriale del Genussbunker ovino risulta tuttavia superiore a quella della Wee Heavy: combinazione compatibile, insomma, ma con un’asimmetria delle forze in campo, a favore del boccone.

PELLEROSSA E PECORINO GENUSSBUNKER
Copiosa schiuma bianca, colore ambrato pieno e trama visiva pulita, la Pellerossa interpreta il canone Tripel in versione calda: il naso affianca a un architrave fruttato (banana e albicocca mature, tamarindo), il sostegno di contrafforti maltati (caramello, miele, pastafrolla) e l’abbellimento di decorazioni speziate (chiodo di garofano, noce moscata). Mentre la bocca risulta levigata (pur nella secchezza finale), termica e indirizzata alla rinuncia di quella chiusura amaricante che di norma caratterizza il perimetro tipologico d’appartenenza. Proprio questa licenza è peraltro la chiave d’accesso che concede a questa belga in salsa molisana (più intensa rispetto alla Scotch 84) di operare un approccio ben funzionale nei confronti delle incisività del formaggio (sapide, piccanti, acidule e, nei pressi della superficie, lievemente amare), con la loro non facile gestione simultanea. Di fronte a questo genere di complessità, come spesso accade, l’alleanza etilico-zuccherina riesce a intessere una relazione piuttosto efficace. Interessante, poi, sotto il profilo dell’incrocio aromatico, la concordanza – tra piatto e bicchiere – in ordine alle rispettive espressioni fruttate e tostate. Abbinamento, nell’insieme, centrato.

FRA JUNIPERO E PECORINO GENUSSBUNKER
Curiosa interpretazione del canovaccio stilistico Tripel, la Fra Junipero – introdotta in mescita da un look dorato chiaro, da una grana ottica lievemente velata e da una considerevole guarnitura di schiuma bianca – punta le proprie carte aromatiche su tematiche panificate (pastafrolla), mielate (acacia), floreali (cotone), speziate (vaniglia oltre all’ovvio ginepro), ma soprattutto fruttate (pera, albicocca, banana); il tutto amalgamato dallo svettare di un etilico orgoglioso (a tratti anche esuberante). Quello stesso telaio alcolico che al palato regala avvolgente calore, equilibrando l’inclinazione secca della birra, la quale (sottolineata dalla vivace bollicina) lascia avvertire – sul traguardo della deglutizione – percezioni amaricanti leggermente superiori rispetto a quelle della Pellerossa. Non così più marcate, peraltro, da compromettere, nell’abbinamento, un quadro di collimazioni gustativo-palatali nel complesso buono: e che grossomodo ricalca quello rilevato appunto a proposito della Tripel targata La Fucina. E’ tuttavia vero che, cessato l’effetto della massa grassa del formaggio, in persistenza la birra si rivela più lunga: in particolare proprio per la riemersione carsica di quelle venature luppolate di timbro bitter alle quali si è appena fatto cenno. Tutto considerato, accoppiamento plausibile, ma con locali asimmetrie a leggero favore della sorsata.

HARD WAR SANGUIS JOVIS E PECORINO GENUSSBUNKER
Vigoroso (quantomeno in termini etilici) esempio di Italian Grape Ale, la Hard War Sanguis Jovis esibisce nel servizio un color oro antico (in transizione verso ambrature di primo ingresso); un aspetto pulito; e un coronamento di fine schiuma bianca, incline ad assottigliarsi con discreta velocità. Alle narici, si esprime con sensazioni molteplici: calotta di dolce da forno a breve cottura, miele (di bosco), fiori (iris rosa), frutta matura e sotto spirito (banana, albicocca, ciliegia, ribes rosso), note minerali, speziature (vaniglia) e altre terziarizzazioni (radica, un rustico tocco di cantina). La bocca, infine: alcolicamente calda, trova equilibrio grazie alla dosata ma nitida dorsale acidulo-sapida, concedendo solo in chiusura un (contenuto) spazio d’espressione a striature tannico-amaricanti. Nel complesso, con il formaggio, è buona sia l’interlocuzione gustativo-palatale sia quella olfattiva: uno schema che riprende (pur con circostanziali differenze) quello tracciato in riferimento alla condotta della Pellerossa; con il valore aggiunto di una spinta sensoriale (da parte della birra) che consente (volendo) di aumentare un poco la quantità di formaggio nello svolgere l’assaggio contestuale. Degna conclusione, insomma, di un test in quattro passaggi decisamente coinvolgente.

Genussbunker
Mantana, 50, San Lorenzo di Sebato (Bolzano)
347 844 7653
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Birra Bellazzi
via Fondè, 21, San Lazzaro di Savena (Bologna)
335-1392226, 328-1394487
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Birrificio La Fucina
Via Cairoli, 111/A, Pescolanciano (Isernia)
347-9129897
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Birrificio Alveria
Contrada Bosco di Sopra, 11, Canicattini Bagni (Siracusa)
347-1381078
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Chianti Brew Fighters
Via Guido Rossa, 10/C, Radda in Chianti (Siena)
366-8370024
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Birrificio War
Cascina san Morom Cassina de’ Pecchi (MIlano)
393-5811831
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