Le ricette degli chef

Pesce castagna all’insalata

Agostino Bilotto
Ristorante L’approdo
Vibo Marina (Vibo Valentia)

Ingredienti
-  800 g di pesce castagna
-  1 gambo di sedano bianco
-  3 pomodori non maturi
-  olio extravergine di Calabria
-  ½ limone
- 100 ml di aceto di Champagne
- 150 g di sale

Procedimento
Dopo aver pulito e tagliato a filetti sottili il pesce, marinare con il succo di limone, l’aceto e il sale per 12 ore. Tagliare a dadini il sedano e i pomodori.
Togliere il pesce castagna dalla marinatura dopo averlo asciugato bene, sfilacciarlo con le mani.
Unire il tutto e condire con olio extravergine di Calabria, prezzemolo tritato.
Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi servire con delle foglioline di rucola selvatica.
 

Bocconcini di ombrina
in crosta di lardo di colonnata
e leggera salsa di arancia

Agostino Bilotto
Ristorante L’approdo
Vibo Marina (Vibo Valentia)

Ingredienti per 4 pax
600 g di filetto d’ombrina
16 cubetti di lardo di Colonnata
1 arancia
1 pompelmo rosa
Sale
Pepe
Timo
Olio extra-vergine di oliva
Vino bianco secco
Brodo di pesce

Procedimento
Tagliate il filetto d’ombrina in modo da ottenere 16 cubetti e avvogete nel lardo di Colonnata. Rosolate il tutto in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, sfumate con del vino bianco secco, continuate la cottura aggiungendo brodo di pesce.
Pelate gli agrumi e tagliate a piccoli listelli le bucce e immergeteli in acqua con del sale.
Frullate del timo con del sale e olio extravergine d’oliva.

Come servire
Ponete in un piatto i bocconcini d’ombrina adagiando in superficie i listelli d’agrumi e guarnite con salsina di timo.

 

Crema di ricotta con castagne
al mosto d’uva e fichi glassati

Agostino Bilotto
Ristorante L’approdo
Vibo Marina (Vibo Valentia)

Ingredienti per 4 persone
200 g di ricotta di pecora
50 g di zucchero
50 g di panna montata
20 g di crema di castagne
n.4 castagne
n.4 fichi glassati
mosto d’uva q.b.

Procedimento
Macerate per dieci ore e in frigo la ricotta di pecora nei 50 grammi di zucchero. Aggiungere la panna al composto e riporre in frigo per un’altra ora, quindi versare il contenuto nei quattro stampini e riporre in frigo in modo che il composto prenda la forma necessaria.

Come servire
Dopo aver adagiato il mosto d’uva sui quattro piatti di portata, sformare il contenuto degli stampini. Guarnire con le castagne e i fichi glassati, cospargere con la crema di castagne.

Vino da abbinare
Nosside Passito, Cantine Statti.