Le ricette degli chef

Aspic di dentice e gamberi
con pistacchi di Bronte e mandorle

Bonetta Dell'Oglio
La Dispensa dei Monsù
Palermo

Per 8 persone
2 litri di brodo di verdure (1 cipolla, 6 carote pelate, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, la scorza di mezzo limone, sale qb)
gr 80 di colla di pesce
3 cucchiai di aceto
600 gr di dentice lessato
400 gr di gambero bianco sgusciato già scottato
200 gr di granella di pistacchi di Bronte
100 gr di mandorle pelate
2 limoni per guarnire

Esecuzione
Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo tutte le verdure a cuocere in due litri di acqua per circa mezz'ora a fuoco basso e con la pentola coperta.
Quando le verdure saranno cotte, levatele e mettete le carote a raffreddare, tagliatele a fettine sottili e a julienne per guarnire.
Filtrate il brodo a étamine.
Nel frattempo fate ammorbidire i fogli di colla di pesce lasciandoli in acqua fredda, appena sommersi per un 1/4 d'ora.
Scolateti e, dopo averli ben strizzati metteteli col brodo in una pentola a fuoco basso agitando con una frusta fino a che arriva a bollore.
Quando tutto si presenterà ben sciolto lasciate sobbollire sempre col coperchio per un minuto.
Una volta pronto il brodo, filtratelo nuovamente a étamine e aggiungete l'aceto rimestando bene.
A questo punto prendete lo stampo e versatevi un poco di brodo fino a raggiungere un centimetro di spessore e ponete in freezer per 15 minuti.
Trascorso il tempo, prendete lo stampo e decorate a vostra fantasia con le carote, i gamberi e i pistacchi.
Procedete a strati, versando un altro po’ di brodo e ponete nuovamente in freezer per altri 15 minuti.
Tirate fuori lo stampo da freezer e mettetevi di sopra il pesce già lessato, il rimanente dei gamberi e dei pistacchi, le mandorle e le 4 carote.
Versate con estrema delicatezza il resto del brodo, assicuratevi che sia tutto composto e una volta freddo mettete in frigorifero per almeno 3 ore.
Sformate l'aspic pronto e decorate a vostro piacere con le carote, fettine di limone e un pò di granella di pistacchi.
E' un piatto tipicamente estivo e potete accompagnarlo anche con un pò di maionese.

Buon appetito!!!

Filetti di Capone in salsa di limone

Bonetta Dell'Oglio
La Dispensa dei Monsù
Palermo

Ingredienti per 4 persone
8 filetti di Capone di circa gr 100 l'uno (privati anche della pelle)
pan grattato
olio extravergine
sale e pepe qb
2 limoni non trattati

per la salsa
succo di 3 limoni e un terzo di acqua
2 cucchiaio di zucchero
sale
1 cucchiaio di amido di grano

Preparazione
Emulsionate un bicchiere di olio extravergine di oliva con sale, un poco di pepe e la scorza di 2 limoni grattugiata.
Mettete i filetti di capone a marinare nell'olio aromatizzato per almeno un'ora.
Sgocciolateli e passateli nel pan grattato, facendoli aderire bene da entrambe le parti, arrotolateli a spirale e sistemateli in una teglia foderata con carta forno.
Poneteli in forno preriscaldato a 180° per 5/7 minuti.
Preparate la salsa mentre il pesce marina, filtrate il succo di 3 limoni, unite l'acqua, lo zucchero e l'amido facendo attenzione a non fare grumi.
Mettete su fuoco dolce, sempre mescolando fino a portare a una leggere ebollizione per 2 minuti circa, fino a che la salsa non velerà il cucchiaio.
A questo punto disponete lo specchio di salsa ben calda sul piatto e adagiatevi sopra i filetti cotti.
Rifinite con scorzetta di limone fresca, foglioline di menta e servite ben caldo.

Zuppetta di seppie al limone
con tortino di riso nero

Bonetta Dell'Oglio
La Dispensa dei Monsù
Palermo

Dosi per 4 persone
150 gr di riso venere nero
olio e brodo vegetale
sale
4 seppie medie
un porro
2 limoni
olio extravergine d'oliva
un pizzico di zafferano

Preparazione
Mettete il riso a cuocere nel brodo vegetale e lessate per 45 minuti. Quando pronto, scolatelo, oliate gli stampini che preferite e dividetelo per porzione con un po’ del suo brodo, o se preferite uno stampo grande. Infornate e lasciate tostare.
Pulite il porro e affettatelo molto sottile, mettetelo in una casseruola a cuocere con un poco d'acqua, olio e un pizzico di zafferano. Quando ben appassito, unitevi le seppie che avete precedentemente spellato, pulito bene e tagliato a julienne. Amalgamate bene il tutto, grattugiatevi dentro la scorza di due limoni e sfumate con il succo di un limone. Salate quanto basta e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Sformate il riso, accompagnate la zuppetta, mettete un po’ di olio d'oliva fresco e servite ben caldo con una spolverata di mandorle tostate