Le ricette degli chef

• kg 1,5 di trippa
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• kg 2 di pomodori pelati
• 2 ossa di bistecca
• 1 cotica
• 3 o 4 pezzi di carne di manzo
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Preparazione:
Dopo aver lessato con tutti gli odori, come per un bollito, la trippa, la si lascia freddare nella sua acqua tutta la notte. Al mattino si mette a scolare, quindi si tolgono i vari pezzi di grasso e qualche pelle che fosse rimasta. Si taglia a pezzi larghi circa 5 centimetri e lunghi circa 8 centimetri. Intanto si fa il sugo. Si fa imbiondire la cipolla con carota, sedano, si aggiungono delle ossa, una cotica sgrassata, qual che pezzo di carne grassa e magra, il tutto in olio extravergine di oliva. Quando tutto è ben rosolato si sfuma con il vino ed appena evaporato si aggiunge il pomodoro macinato e si fa bollire dolcemente finché si sarà ben ristretto. A questo punto si tolgono gli odori, la carne e le ossa e nel sugo così pronto si mette la trippa già tagliata ed alcune foglie di menta romana e si fa insaporire a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Al momento di andare in tavola si versa su un piatto caldo, la trippa caldissima e si spolvera con abbondante pecorino

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