Maria Cicorella
Casa Pashà
Conversano – Bari
(ph Sonia Gioia)
TRIGLIA, UOVA DI SALMONE E POMODORI VERDI
ingredienti
- 4 triglie
- 1 bergamotto
- 1 kg di pomodori verdi camone
- Uova di salmone
- Olio, sale e pepe
Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la coda. Riporre sottovuoto i filetti con la buccia grattugiata del bergamotto, olio e qualche ago di rosmarino. Lasciar marinare per 2 ore circa a 3°
Nel frattempo prendere 1/3 dei pomodori e ricavarne i semi. Condirli con olio e sale e lasciarli da parte.
Frullare leggermente i restanti pomodori e riporli all’interno di un’etamina. Lasciarli scolare in frigo per un’ora circa, quindi recuperare l’acqua di vegetazione, condirla con olio, sale e pepe e metterla in un sifone con 2 cariche. Lasciare a bagnomaria a 65°.
Scottare leggermente la triglia in padella e completare il piatto con le uova di salmone, i semi di pomodoro e ricoprire tutto con l’acqua di vegetazione dei pomodori.
