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Nino Ferreri

NINO FERRERI – Riso cicale di mare, limone e bottarga di tonno

30 Gennaio 2023
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Riso cicale di mare, limone e bottarga di tonno

Ingredienti

Per il brodo di cicale di mare

  • 400 gr di cicale di mare freschissime
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • Erbe aromatiche

Sgusciare con l’aiuto di una forbice da cucina le cicale di mare facendo attenzione a non rovinare la compattezza della carne. Quindi dividere polpa da una parte e carapaci dall’altra.
Con i carapaci realizzare un fumetto che ci servirà per cuocere il nostro risotto. In una casseruola facciamo quindi tostare i carapaci delle cicale con un filo d’olio, successivamente aggiungiamo una mirepoix di cipolla e sedano; quindi, continuiamo la cottura sfumando con del vino bianco. Aggiungiamo delle erbe aromatiche come finocchietto, menta e prezzemolo e coprire il tutto con il ghiaccio. Portiamo a bollore per circa un oretta dopodiché passare il tutto in un passaverdura. Conservare quindi il fumetto per la cottura.

Per il burro acido

  • 100 gr scalogno
  • 100 gr vino bianco
  • 50 gr aceto di vino bianco
  • 2 limoni non trattati
  • 250 gr burro salato normandia

Tritare lo scalogno e mettere in un pentolino con il vino e l’aceto. Quindi mettere tutto a freddo sul fuoco e far ridurre del 50 %. Quando sarà ridotto prenderne un bel cucchiaio e unire al burro normandia . quindi montare con una frusta aggiungendo la scorza di due limoni. Conservare in frigo.

Finitura del piatto

  • 80 gr bottarga di tonno
  • 20 gr erba cipollina
  • 8 foglie di sedano
  • Polpa di cicale crude
  • 280 gr di riso carnaroli azienda agricola bandi pavia
  • 160 gr burro acido al limone
  • 2 litri brodo di cicale
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 40 gr parmigiano reggiano

Partire con la cottura del risotto facendolo tostare in una casseruola a secco, dopo sfumare con un bicchiere di vino bianco, quando il vino sarà evaporato continuare la cottura per altri 10 minuti aggiungendo solo brodo di cicale mescolando accuratamente il riso. A cottura ultimata coprire il riso e lasciar riposare due minuti prima di mantecare. Nel frattempo prendere la pola di cicale e tagliarla a trancetti che andremo a condire solamente con olio,sale, pepe e buccia di limone. Tagliare anche l’erba cipollina e la bottarga di tonno a losanghe.
Quindi passare alla mantecatura del riso aggiungendo due cucchiaio di burro acido, un cucchiaio d’olio, l’erba cipollina e del parmigiano. Mantecare energicamente e aggiustare se necessario di sale. Impiattare il risotto alla base del piatto, disporvi sopra le cicale di mare crude. Ultimare con la bottarga e le foglie di sedano.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CONIGLIO NEL BOSCO>