Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Nino Ferreri

NINO FERRERI – Coniglio nel bosco

23 Gennaio 2023
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Coniglio nel bosco

Ingredienti per 4 persone

Per il coniglio alla cacciatora

  • 2 cosce di coniglio
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 1cipolla
  • Mezzo cucchiaio estratto di pomodoro
  • 250 gr funghi ferla
  • Erbe aromatiche
  • aglio
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 2 litri brodo di pollo

Partire realizzando un trito di sedano carote, cipolle, erbe aromatiche, aglio e far sudare lentamente. A parte rosolare con aglio in camicia e timo le cosce di coniglio e cicatrizzarle per bene per alcuni istanti. Aggiungerle al trito e continuare la cottura sfumando con un bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato aggiungere mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro siccagno e continuare la cottura coprendo tutto a filo con del brodo di pollo. Cucinare quindi a fiamma bassa coperto finche il coniglio sarà abbastanza morbido. A fine cottura aggiungere i funghi ferla precedentemente saltati in padella con uno spicchio di aglio in camicia, olio e sale. Finita la cottura spolpare il coniglio dalle ossa e ridurlo a pezzi come fosse un ragù

Per la spuma di patata affumicata al rosmarino

  • 2 patate
  • 220 gr panna fresca
  • 500 gr brodo di verdura o pollo
  • Rosmarino abbondante

Cuocere due patate al vapore, dopo sbucciarle e disporle su un letto di rosmarino dentro una teglia o contenitore con coperchio. Quindi bruciare il rosmarino e chiudere subito in modo che il fumo non fuoriesca dal contenitore e permetta alla patata di affumicarsi. Lasciare affumicare per circa due ore, quindi frullare le patate con del brodo e della panna fresca. Aggiustare di sale e versare il composto in un sifone inserendo due cariche.

Per la polvere di erbe spontanee

  • 250 gr erbe spontanee

Pulire le erbe spontanee che si raccolgono nei boschi. Sbollentarle e asciugarle per bene. Successivamente metterle in un essiccatore a 50 gradi per 12 ore. Quindi passarli in un mixer riducendoli in polvere.

Per la polvere di rapa rossa e lampone

  • 1 rapa rossa
  • 12 lamponi

Mettere in un essiccatore i lamponi e le lamelle di rapa rossa cruda finché non diventano entrambi croccanti. Quindi frullarli con l’aiuto di un mixer riducendoli in polvere.

Per il crumble di cipolla

  • 160 gr cipolla bianca
  • 60 gr farina 00
  • 50 gr burro
  • 8 gr zucchero
  • 6 gr carbone vegetale
  • 10 gr sale

Tagliare la cipolla a julienne e friggerla a 160 gradi finché sarà ben dorata. Dopo essiccarla un ora in essiccatore. Quindi tritarla e impastarla con il resto degli ingredienti formando un composto grezzo. Quindi allargare il composto in una teglia con carta forno e cuocere per 12 minuti a 190 gradi ottenendo il nostro crumble di cipolla.

Assemblaggio del piatto

  • 20 gr tartufo nero
  • mazzetto cavolicelli
  • foglie di bosco del decorare

Cospargere in un piatto tipo scodella le foglie di bosco, quindi disporre al centro delle foglie una ciotola di vetro dove andremo a montare il nostro piatto. Alla base metteremo un cucchiaio di crumble di cipolla, sopra adageremo il ragù di coniglio e i caavolicelli saltati in padella con olio e aglio. Quindi grattugiare del tartufo nero e coprire il tutto con la spuma di patata affumicata. Ultimare il piatto con le polveri di rapa e lampone e erbe e il crumble di cipolla.