Le ricette degli chef

Carpaccio di ricciola, salsa teriyaki, yuzu e salsa al prezzemolo

Ingredienti per 4 persone:

Mousse al cioccolato su salsa di arancia candita, cacao amaro e gelato alla nocciola e cialde alla cannella
 
Per la mousse.

• 500 gr di cioccolato
• 500 gr di panna
• 100 gr di tuorlo d’uovo
• 2 cucchiai di zucchero di canna

Per la salsa di arancia candita.

• 3 arance
• Acqua
• Zucchero
• Succo di arancia

Per le cialde alla cannella.

• Cannella 20gr
• 100 gr burro
• 100 gr farina
• 100 gr zucchero
• 100 gr albume

Procedimento
Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagno maria. Una volta pronto unirlo al tuorlo d’uovo, precedentemente montato con lo zucchero. Montare la panna ed incorporare poco alla volta al composto di cioccolato e tuorlo. Mettere negli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.

Per la salsa di arancia candita: sbollentare per 5 volte le arance tagliate a spicchi, partendo da acqua fredda per ogni step. Una volta sbollentate, scolarle e rimetterle in casseruola con lo stesso peso di zucchero e la metà di acqua. Cuocere sino a quando non risulti il liquido sciropposo. Una volta fredde, frullarle con del succo di arancia fresco.

Per le cialde alla cannella: mescolare tutti gli ingredienti sopraindicati in un robot da cucina, stendere su carta da forno e cuocere per circa 5 minuti a 180 gradi.

Per l'impiattamento spolverare le mousse con polvere di cacao amaro, adagiarle sulla salsa di arance e terminare con le cialde alla cannella.

Per questo piatto, il sommelier del ristorante, Simone Tagliapietra, consiglia Moscato Passito Sol Cerruti (Piemonte).

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CANNOLO DIPASTA FILLO CON VERDURE DI STAGIONE E SPUMA DI CANESTRATO
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI LATTE CAGLIATO AL LIMONE CON GAMBERI ROSSI E LA LORO SALSA
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA RICCIOLA MARINATA CON MAIONESE AL LIME, SALSA DI LATTUGHINO E CIALDE DI RISO ALLE ALGHE
 

Ricciola marinata con maionese al lime, salsa di lattughino e cialde di riso alle alghe
 
Ingredienti  per 4 persone :

• 1 filetto di ricciola
• Sale fino 1 kg
• Zucchero 800 g
• 1 insalata lattughino
• Olio extra vergine di oliva
• Riso 200 g
• Alghe 100 g
• Olio di semi per friggere 1 litro
• Olio di semi per fare la maionese 500 g
• Succo e buccia di un limone 2
• Lime 2
• Uova 1

Procedimento:
Marinare il filetto di ricciola con sale, zucchero e aromi (alloro, menta, basilico, aglio, pepe nero in grani e limoni) per 18 ore.  
Sbollentare in acqua salata il lattughino, precedentemente mondato e lavato, per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e frullare con un pò di olio e bicarbonato.
Per la maionese al lime, procedere come una classica maionese, quindi: emulsionare le uova con l’olio di semi, intervallando con il succo del lime e della sua buccia sino a consistenza voluta.
Per le cialde: cuocere il riso con le alghe per circa 50 minuti, frullare e stendere tra due fogli di carta da forno. Fare essiccare a circa 65 gradi per 36 ore.  Friggere in olio caldo il riso che andrà a soffiarsi.
Per la presentazione: scaloppare il filetto di ricciola e condirlo con olio extra vergine di oliva, succo e buccia grattugiata di limone. Adagiare sul piatto e condire con la salsa di lattughino e la maionese al lime . servirlo con le cialde di riso soffiate .
 
Per questo piatto, il sommelier del ristorante Simone Tagliapietra consiglia un muscadet 2015 Joe Landron (Francia)

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CANNOLO DIPASTA FILLO CON VERDURE DI STAGIONE E SPUMA DI CANESTRATO
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI LATTE CAGLIATO AL LIMONE CON GAMBERI ROSSI E LA LORO SALSA
 

Salvatore Amato
Borgo Valle Rita
Ginosa - Taranto

Ravioli di latte cagliato al limone con gamberi rossi e la loro salsa
 
Ingredienti per la pasta all’uovo per 4 persone

• 100 g farina 0
• 100 g farina di semola
• 100 g di tuorlo d’ uovo

Ingredienti per il latte cagliato

• 1 litro di latte di capra
• 3 limoni buccia e succo
• Origano fresco
• Sale qb

Per la salsa di gamberi

• Carapaci di gamberi rossi
• aglio
• Prezzemolo
• salsa al pomoro
• Brandy
• 4 gamberi rossi sgusciati

Procedimento:
Per la pasta all’uovo, impastare le due farine aggiungendo lentamente il tuorlo d ‘uovo, mettere un pizzico di sale e un cucchiaino di olio di oliva. Quando otteniamo un composto uniforme mettere a riposare per almeno 30 minuti la pasta in frigorifero.
Per il ripieno, mettere in infusione il latte di capra con le foglie di origano fresco per almeno 1 notte; il giorno seguente scolare e mettere in una casseruola il latte e portarlo ad ebolizione. Fuori dal fuoco aggiungere succo e buccia di tre limoni e far riposare in frigo.
Stendere la pasta all’uovo e farcire con il latte cagliato dando la forma di un raviolo.
Per la salsa di gamberi, tostare i carapaci in una padella con olio, aglio e prezzemolo. Sfumare con il brandy e aggiungere la salsa al pomodoro. Cuocere per circa 40 minuti.
Per l'assemblaggio del piatto sbollentare in acqua per 4 minuti i ravioli. Scolarli nella salsa di gamberi e servire in un piatto fondo con l'aggiunta di quattro gamberi rossi crudi conditi con sale e pepe.
 
IL VINO IN ABBINAMENTO
Per questo piatto, il sommelier del ristorante, Simone Tagliapietra, consiglia un Trebbiano d'Abruzzo 2015 Cirelli la collina biologica (abruzzo)
 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL CANNOLO DI PASTA FILLO CON VERDURE DI STAGIONE E SPUMA DI CANESTRATO

Cannolo di pasta fillo con verdure di stagione e spuma di canestrato

Per il cannolo per 4 persone

• Verdura di stagione

• Scamorza affumicata

• Canestrato

• Basilico

• Sale

• Pepe

• Pasta fillo

Per la spuma

• 400g di di panna fresca

• 250g di formaggio canestrato grattugiato

 
Procedimento:
Tagliare le verdure a fiammifero e cuocerle separatamente per fare in modo che restino croccanti.una volta fredde condirle con una manciata di canestrato grattugiato, una abbondante dadolata di scamorza affumicata, sale, pepe e foglie di basilico.
Spennellare la pasta fillo con uovo sbattuto leggermente salato. Chiudendo all’interno le verdure sino a dare la forma voluta. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti. Per la spuma riscaldare la panna sino alla temperatura di 80 gradi e con una frusta incorporare poco per volta il canestrato. Passare al setaccio e mettere nel sifone.
Per l’impiattamento tagliare il cannolo di verdure e adagiarlo sulla spuma di canestrato.Guarnire con qualche fogliua di basilico e cipolla in agrodolce.
 

IL VINO IN ABBINAMENTO
Per questo piatto, il sommelier del ristorante Simone Tagliapietra consiglia un rosè primitivo della Cantina Taverna di Nova Siri, in provincia di Matera - Basilicata