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Salvatore Amato

SALVATORE AMATO – Carpaccio di ricciola, salsa teriyaki, yuzu e salsa al prezzemolo

31 Gennaio 2022

Carpaccio di ricciola, salsa teriyaki, yuzu e salsa al prezzemolo

Ingredienti per 4 persone:

  • 400g filetto di ricciola
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 5ml Salsa teriyaki
  • 5ml Olio di sesamo tostato
  • 1 lime
  • 10 ml Succo di yuzu

Procedimento
Abbattere il filetto di ricciola per 48 ore a -24°C utilizzando un abbattitore di temperatura. Sbollentare in acqua leggermente salata il prezzemolo per circa 40 secondi, poi scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Strizzate il prezzemolo e conservate l’acqua di raffreddamento. Frullatelo aggiungendo poco per volta l’acqua fino ad ottenere una salsa liscia. Riportare la ricciola a temperatura di circa 3 gradi, privarla delle spine e tagliarla a fette sottili. Marinatela con la salsa teriyaki, olio di sesamo tostato, succo di yuzu e buccia di lime. In un piatto piano versare a specchio la salsa di prezzemolo e adagiarvi sopra la ricciola marinata. Terminate con germogli di basilico o di prezzemolo.