Le ricette degli chef

Tony Lo Coco
I Pupi
Bagheria (PA)
 

Ingredienti per il cannolo
1 kg di farina 00
100 g. di strutto
2 uova intere
50 ml di succo di limone
100 g. di zucchero
aceto qb
cacao db

Ingredienti per la crema di ricotta
1 kg di ricotta
350 g. di zucchero

Procedimento
Impastare farina, strutto, uova, succo di limone,aceto, cacao e zucchero in una planetaria fino a raggiungere un composto omogeneo e gommoso.
Con l'aiuto di un mattarello spianare l'impasto fino allo spessore di 2 mm.
Con l'apposita forma avvolgere l'impasto.
Friggere nello strutto precedentemente riscaldato.
Succesivamente impastare la ricotta con lo zucchero .

Frozen di fichidindia
centrifugare 4 fichidindia e metterli nel freezer.

Composizione del piatto
Riempire la cornucopia con la crema di ricotta, adagiarla sul piatto e decorala con lo zucchero a velo.
Mettere il succo di fichidindia in un bicchiere.

Tony Lo Coco
I Pupi
Bagheria (PA)

Ingredienti per 4 persone
500 g. di filetto di tonno
100 g di pane di Tumminia
100 g di mandorle d'Avola
100 g di lenticchie
50 g di bottarga
100 g di sedano
100 g di cipolla

Procedimento
Grattugiare il pane e le mandorle tostate e tritate il composto. Scottare il tonno entrambi i lati successivamente panarlo con la mollica e mandorle e metterlo in forno per 3 minuti a 240°.
preparare la salsa con sedano, carote e cipolla, rosolare con un po’ di olio di oliva, aggiungere 300 ml di acqua e portare a cottura.
A cottura ultimata aggiungere un po’ di pane di Tumminia, bottarga e frullare il tutto rendendola cremosa.
Cucinare le lenticchie a cottura ultimata frullare .
Sul piatto disporre la crema di bottarga, adagiare il tonno scottato e definire con delle gocce di crema di lenticchie di Villalba.

Tony Lo Coco
I Pupi
Bagheria (Pa)

Ingredienti per 4 persone
700 g. di farina 00
300 g. di farina
8 uova intere
50 g. di cacao amaro di Modica in polvere
25 g. di sale
100 g. di ricotta di bufala
50 g. di nocciole di Polizzi
80 g. di polpa di ricci

Procedimento per la pasta
Impastare le farine con uova e cacao.
Spianare a 2 mm con l'aiuto di una macchina manuale per pasta fresca e trafilare.

Procedimento per la salsa
Soffriggere due spicchi d'aglio con olio di oliva e un pizzico di peperoncino.
Sfumare con vino bianco ,spegnere la fiamma e aggiungere la polpa di ricci.

Sbollentare la pasta per due minuti circa.
Mantecare il tutto aggiungendo la ricotta di bufala e le nocciole di Polizzi.