Acqua, orzo, luppolo e lievito. Questo, secondo la vulgata, lo schema di base per la produzione della birra. E invece, nella realtà, la musica è un’altra; più complessa.
Anzitutto, perché occorre parlare al plorale: cioè di acque (ciascuna col suo profilo salino); di cereali (maltati o crudi); di luppoli (le specie selvatiche sono migliaia, quelle addomesticate oltre 200); e di fermenti (lieviti e altri microrganismi). Inoltre ci sono gli ingredienti speciali…
Ecco: proprio loro diventano, da oggi, l’argomento di ricerca che Cronache di gusto intende sviluppare, focalizzando le varie voci (miele, frutta, spezie…) presenti in questo ampio territorio tematico. In particolare, il nostro primo viaggio esplora le modalità di utilizzo di un additivo organolettico assai impattante: il caffè; capace di dar vita a un filone assai ricco di spunti, al quale perciò riserviamo tre puntate: a partire da questa.
ATTRAZIONE FATALE
Quello con la tazzina era, per la birra, un incontro probabilmente ineluttabile: scritto nel destino. Se non altro perché le sensazioni di tostatura estrema, tipiche ad esempio di un espresso, sono patrimonio caratteristico anche dei cereali essiccati ad altissime temperature, fino ai 250 °C: quelli che conferiscono alla pinta il color ebano associabile a tipologie quali Porter, Stout, Schwarbier, Imperial Stout, Baltic Porter e via dicendo. Era insomma quasi naturale arrivare al punto in cui, a qualcuno, saltasse in mente l’idea di incrementare tali connotazioni torrefatte operando aggiunte effettive di caffè in conferimento diretto: sotto forma di chicchi, polvere o estratto a freddo (opzione, quest’ultima, praticata non di rado, al fine di minimizzare l’apporto di sostanze amare, acide e astringenti). La prima puntata del nostro itinerario alla scoperta delle coffee beer è dedicata appunto a quelle su base scura: in cui la tinteggiatura e i connessi lineamenti gustolfattivi presentano ab origine una precisa vocazione verso l’abbracio con l’ingrediente-protagonista di questo approfondimento. E in tale segmento procedurale abbiamo individuato tre prodotti, ciascuno dei quali, a suo modo rappresentativo…
PORTER COFFEE (CHIANTI BREW FIGHTERS)
Partiamo con una Coffee Porter. Il cui nome d’arte non è altro che questa stessa classificazione tipologica, ma con gli elementi lessicali invertiti, quindi Porter Coffee; locuzione che richiama con evidenza alla mente l’immagine di una nota pralina (uno scrigno di cioccolato contenente appunto una mini-dose di espresso) da decenni presente sul mercato, con inossidabile successo: il Pocket Coffee. E l’inequivocabile allusione (affettuoso omaggio a un simbolo del nostro tempo) è ribadita dalla grafica della birra, a sua volta ricalcante quella dell’iconico bon bon. Ideatori dell’operazione sono i toscani di Chianti Brew Fighters, a Radda in chianti (Siena); i quali, sul telaio di una English Porter (appunto), in questo caso irrobustita con avena, aggiungono caffè: uno specialty brasiliano monorigine Cascavel preparato dalla torrefazione Pacamara di Montevarchi (Arezzo), conferito in forma di macinato e di estratto a freddo, nella fase finale della fermentazione. Risultato? Colore ebano, riflessi mogano, schiuma nocciola; nocciola che peraltro torna anche come spunto olfattivo, insieme a suggestioni di lampone, ribes e polvere di cacao, arricchendo una trama olfattiva imperniata ovviamente sulle peculiarità dell’ingrediente-cardine; il tutto a introdurre un iter gustativo reso agile dal suo corpo leggero, da una gradazione contenuta (5.3%), da una carbonazione morbida e da un equilibrio più amaro che dolce, ma sempre sorvegliatamente bilanciato.
MOAK (BIRRA TARÌ)
Proseguiamo con una Coffee Stout; o meglio, con la versione coffee di quella che, alla luce dei suoi 6.5 gradi, classificheremmo come una Foreign Extra Stout: è la Moak firmata, a Modica (Ragusa), dal marchio siciliano Birra Tarì, la cui ricetta prevede l’impiego di chicchi freschissimi (tostati da non più di mezz’ora) e triturati grossolanamente, anche in questo caso aggiunti durante le battute finali della fermentazione primaria. La macerazione, con annessa estrazione a freddo, si protrae per un giorno o due; quindi la massa liquida viene avviata alle fase di maturazione e successiva rifermentazione post confezionamento. Al tirar delle somme, il colore è un ebano acceso da riflessi mogano e guarnito da schiuma beige; l’aroma salda la dominante coffeish su un telaio di tinteggiature quali noce, tabacco, matita e fave di cacao; il profilo gustativo-palatale consegna una corporatura medio-leggera, una bolla delicata, un timbro dolceamaro più spostato verso il bitter, ma comunque ben bilanciato, e un finale accompagnato da gradevoli termicità alcoliche.
LA LEGGENDA-SAM (BIRRIFICIO BREWFIST)
E per finire? Bastano i 12 gradi di una Barrel Aged Imperial Coffee Stout? Beh, a noi sembra proprio di sì. Anche perché il cingolato in questione incede con la grazia di un felino, coniugando potenza ed eleganza. Si chiama La Leggenda – Sam; ed è una delle etichette che il marchio Brewfist (a Codogno, in provincia di Lodi) include nella serie speciale battezzata appunto La Leggenda, in quanto ciascuna di esse è dedicata a un personaggio a suo modo epico: in questo caso a Samuel Sharpe, alfiere della lotta contro la schiavitù in Giamaica. Passando al procedimento, qui il caffè viene aggiunto in semi, durante l’affinamento in botti da Rum (giamaicano, chiaramente) di una birra-base convenientemente carrozzata sia in densità sia, come anticipato, in stazza etilica. Al termine di un’elevazione in legno di 12 mesi, sul bancone abbiamo una pinta dalla tonalità ebano impenetrabile e bordata da un anello di schiuma color sughero; il cui arco olfattivo si snoda tra impressioni da liquori di diversa matrice: caffè (e ci mancherebbe), ma anche noci, cioccolato e amaretto; mentre la condotta gustativo-palatale offre una corporatura ro busta, una bollicina sottile, un bilanciamento dolceamaro a trazione zuccherina, un finale vigoroso, segnato dalla voluta e rivendicata vampa alcolica.
CHIANTI BREW FIGHTERS
Via Guido Rossa, 10/C, Radda in chianti (Siena)
366-8370024
info@chiantibrewfighters.com
www.chiantibrewfighters.com
BIRRA TARÌ
Contrada Michelica, zona artigianale (senza numero civico), Modica (Ragusa)
0932-903701, 392-9314222
info@birratari.it
www.birratari.it
BIRRA PERUGIA
Via Tiberina, 20, località Pontenuovo, Torgiano (Perugia)
075-9888096
info@birraperugia.it
birraperugia.it
BIRRIFICIO BREWFIST
Via Molinari, 5, Zona Industriale Mirandolina, Codogno (Lodi)
0377-379814
info@brewfist.com
www.brewfist.com