Acqua, orzo, luppolo e lievito. Questo, secondo la vulgata, lo schema di base per la produzione della birra. E invece, nella realtà, la musica è un’altra; più complessa. Anzitutto, perché occorre parlare al plurale: cioè di acque (ciascuna col suo profilo salino); di cereali (maltati o crudi); di luppoli (le specie selvatiche sono migliaia, quelle addomesticate oltre 200); e di fermenti (lieviti e altri microrganismi). Inoltre ci sono gli ingredienti speciali… Ecco: proprio loro diventano, da oggi, l’argomento di ricerca che Cronache di gusto intende sviluppare, focalizzando le varie voci (miele, frutta, spezie…) presenti in questo ampio territorio tematico. In particolare, il nostro primo viaggio esplora le modalità di utilizzo di un additivo organolettico assai impattante: il caffè; capace di dar vita a un filone assai ricco di spunti, al quale perciò riserviamo tre puntate: questa è la seconda.
(ANCHE) GLI OPPOSTI SI ATTRAGGONO
Nel primo capitolo [link al post] della nostra incursione lungo il territorio delle Coffee Beers, abbiamo sottolineato come il caffè, nel ruolo di ingrediente speciale, abbia manifestato precocemente una particolare vocazione per le tipologie brassicole in abito scuro: Porter e derivate, Stout e derivate, Schwarbier e compagnia cantante. Il che risulta evidentemente logico: in quanto sono gli stessi cereali utilizzati per la loro preparazione a esprimere quelle caratterizzazioni torrefatte che, aggiungendo caffè in varie forme, vengono con linearità incrementate in intensità e persistenza. Non è questa però l’unica opzione. L’aroma dei chicchi, infatti, può ben accompagnarsi e intrecciarsi ad altre sensazioni olfattive derivanti da malto e semi crudi impiegati in ammostamento: purché il reciproco fondersi delle due direttrici odorose generi un risultato armonico. Un’equazione più complessa, va detto; ma che, nondimeno, ha trovato diverse soluzioni possibili: di seguito ve ne proponiamo tre, ciascuna diversa per ideazione e messa in opera…
BALINATOR (CARTON BREWING)
Nel New Jersey, ad esempio, e in particolare ad Atlantic Highlands, la Carton Brewing appone la propria firma sulla Balinator, una Doppelbock da 8% arricchita con caffè in semi della varietà indonesiana Bali Blue Moon, utilizzati in tre fasi e modalità differenti: interi e ancora verdi, a inizio bollitura del mosto (per estrarne amaro); macinati dopo torrefazione intensa, al termine della bollitura stessa (per l’esattezza in whirlpool); di nuovo interi, ma in versione torrefatta a media intensità, nel corso della fermentazione (sorta di dry-hopping in declinazione coffeish). Insomma un protocollo che applica, appunto al caffè, le tecniche di impiego proprie della luppolatura. Il risultato, assai interessante, è quello di un calice di colore ambrato, aspetto velato e schiuma avorio; il cui profumo salda le fondamenta maltate della tipologia di riferimento (biscotto, miele, caramello) con gli apporti del Bali Blue Moon (liquirizia, corteccia, cioccolato) in un amalgama armonioso; il quale ovviamente si riascolta nel corso di un sorseggio caratterizzato da una corporatura medio robusta, una bollicina levigata, una dominante gustativa tendenzialmente abboccata, un finale orgogliosamente riscaldante.
LA SVEGLIA (CHIANTI BREW FIGHTERS)
Più audace l’esperimento tentato dai Chianti Brew Fighters (operanti a Radda, in provincia di Siena). I quali, con la loro Sveglia, propongono quella che potremmo definire una Coffee Milk Berliner Weisse. Brevemente, questa la sua gestazione: preacidificazione del mosto con Lactobalicillus Plantarum; bollitura con aggiunta di lattosio a fine processo; fermentazione e, di nuovo a fine processo, conferimento del caffè in tre diverse forme: macinazione, infusione a freddo e Japanise Ice Brew, tecnica che prevede il raffreddamento sotto ghiaccio della caffè stesso appena pronto, cioè caldo. Quale caffè? Un’arabica monorigine etiope (Idido Farmers), selezionata dalla torrefazione Pacamara Coffee Lab di Montevarchi (Arezzo)
Al banco d’assaggio, il colore della birra è dorato intenso, la sua velatura lieve, la sua schiuma bianca; il naso è quello di uno mousse allo yogurt variegato al cacao, ai frutti rossi (mirtillo, ad esempio) e chiaramente al caffè; la sorsata, infine, si lancia in una progressione spedita, grazie alla sua corporatura agile, alla gradazione ipocalorica (3.8), alla bolla guizzante e all’accattivante dorsale acidula, quest’ultima mai intralciata da venature d’amaro troppo pronunciate.
COFFEE IPA (FOSSIL COVE BREWING COMPANY)
Ancor più inusuale la scelta compiuta da parte degli statunitensi della Fossil Cove Brewing Company, a Fayetteville, nell’Arkansas. I quali, partono dalla ricetta di un’American IPA e la integrano con caffè etiope fornito dalla non lontana Onyx Coffee Labs (a Bentonville, 40 chilometri a nord, sempre in Arkansas): ottenendo una birra ambrata da 5.5 gradi, battezzata didascalicamente col nome di Coffe IPA. Ebbene, sorprendentemente, i chicchi, infusi a freddo, riducono quasi a zero l’estrazione di sostanza astringente, evitando così le possibili frizioni con l’amaro disciolto dal luppolo (Fuggle, Centennial e Nugget la varietà in gioco); luppolo del quale, invece, l’ingrediente speciale sa valorizzare il contributo erbaceo, arricchendolo con le proprie note legnose e silvestri (frutti di bosco, ad esempio): tali fra l’altro, da ben sposarsi anche con le espressioni prevalenti della base maltata della birra, quali il miele e il biscotto.
CHIANTI BREW FIGHTERS
Via Guido Rossa, 10/C, Radda in chianti (Siena)
366 8370024
info@chiantibrewfighters.com
www.chiantibrewfighters.com
CARTON BREWING
Washington Ave, 6E, Atlantic Highlands, New Jersey (Stati Uniti)
001 (0) 732 654 2337
augie@cartonbrewing.com
www.cartonbrewing.com
FOSSIL COVE BREWING COMPANY
North Birch Avenue, 1946, Fayetteville, Arkansas (Stati Uniti)
001 (0) 479 445 6050
info@fossilcovebrewing.com
www.fossilcovebrewing.com