Birra e tavola, birra a tavola. Nelle nostre esplorazioni sulle vie degli abbinamenti con la pinta torniamo a parlare di ricotta (qui il precedente articolo) e della sua versatilità nel dialogare con la figlia di Cerere. Lo facciamo, in particolare, con una ricetta tanto semplice e veloce quanto sorprendente per pienezza di gusto e capacità di regalare appagamento al palato: dei bei crostini guarniti con una crema a base di ricotta (appunto) e stracchino, a sua volta decorata da granella di nocciole.
Inventiva vincente
Non si tratta evidentemente di una ricetta dotata di tradizione o storicità, di quelle custodite nei ricettari regionali o nazionali: piuttosto siamo di fronte a un’idea la cui genesi è frutto dell’estro di chi, manovrando ai fornelli, ha messo insieme suggestioni e ingredienti collegabili dal filo dell’intuizione, facendone gli addendi di una somma sensata. Confezionare i nostri crostini è davvero facile: basta eseguire poche e semplici operazioni. Punto primo, tostare del pane (non salato) tagliato a fette piccole o, in alternativa, munirsi di cracker integrali, parimenti non salati. Punto secondo, preparare la crema: sistemando in una ciotola ricotta e stracchino, per poi mescolare di buona lena fino a completo amalgama. Punto terzo, la granella: per la quale basta tostare le nocciole (pochi minuti in forno a 200 °C) e passarle al frullatore. Manovra finale, l’assemblaggio a strati: zatterine alla base, latticini a guarnire, frutta secca a decorare e rifinire.
Il boccone ai raggi X
Tenero, benché dotato di stuzzicante croccantezza, il boccone presenta un contenuto in grassi interessante, attorno al 22%; un profilo olfattivo improntato, per un verso, a tendenze lattee (di prodotto fresco o siero) e, per l’altro, tostate; un’impalcatura gustativa articolata, giacché incastona eleganti venature d’amaro in un tessuto di dolcezza lipidica che le ingentilisce, neutralizzando peraltro l’incidenza delle possibili tracce d’acidità apportabili dallo stracchino. Insomma, abbiamo un autentico caso di scuola relativamente al concetto di amaro in purezza, affrancato cioè da coabitazioni con altre parti dure (piccantezza, astringenza, sapidità e, appunto, acidità): un amaro quindi, nell’abbinamento con la birra, da poter coprire con altro amaro, in modo da attivare il meccanismo di sovrapposizione attenuativa. Poi, a quel punto, non resterà che riprendere e assecondare le direttrici olfattive della tartina: e il gioco sarà fatto (o dovrebbe, almeno). Queste le premesse teoriche: nelle righe a seguire, ecco la loro messa in pratica attraverso tre ipotesi concrete.
Con la Vienna
Si comincia chiamando in scena una bassa fermentazione: la Vienna Lager targata Birrificio del Doge (a Zero Branco, in provincia di Treviso). Colore ambrato e aspetto pulito, i suoi 5,4 gradi alcolici e la sua bollicina fluidificano con certa disinvoltura la materia grassa del boccone; boccone la cui amaricatura trova in quella della sorsata rispecchiamento e reciproca attenuazione; mentre le direttrici olfattive di piatto e bicchiere (biscotto e nocciola su entrambi i versanti) marciano decisamente all’unisono. Buona la prima!
Con la Bitter
Secondo giro di giostra: sul quadrato sale la Abete, risoluta Strong Bitter firmata a Folgaria (Trento) dal marchio Barbaforte. Ramata e lievemente velata, si attesta a sua volta su una gradazione del 5,4%: ricalcando, in alleanza con la propria carbonazione, gli esiti prodotti dalla Vienna in ordine alla capacità di gestire la densità lipidica del boccone, dando pulizia al palato dopo la masticazione. Sul piano gustativo inutile perdersi in lungaggini; il meccanismo è lo stesso del precedente abbinamento: identiche le premesse, identici i positivi risultati. Sul fronte olfattivo, piccolo scostamento: la birra – oltre a tostature che, di nuovo, replicano gli esiti del primo test – mette in campo anche tematiche legnose (tabacco) e fruttate (mela), le quali non ricalcano alcuna nota analoga tra quelle espresse dal crostino, ma ben s’intrecciano alle sue odorosità da calotta di pane, biscotto, frutta secca e latte fresco.
Con la Belgian Pale Ale
Gran finale affidato a una Belgian Pale Ale: l’Ambrada della scuderia DuLac, a Galbiate (Lecco). Con la quale scendiamo a 5 gradi, ma cresciamo in carbonazione: il che assicura ancora una volta la spigliata gestione del filamento lipidico in dote al boccone. In termini di relazioni gustative e olfattive piatto-bicchiere, l’impianto di corrispondenze, compensazioni e divergenze è assai simile a quello descritto a proposito della Abete: amaro su amaro al palato (in sovrapposizione armonica); tostature per tostature al naso, con la birra che aggiunge alcuni contenuti (qui pera, cotogna, fiori di sambuco e noce moscata), tali però da legarsi piacevolmente alla piattaforma aromatica del crostino, in cui troviamo, come detto, la calotta di pane, il biscotto, la frutta secca e il latte fresco…
Birrificio del Doge
Via Guido Rossa, 4
Zero Branco (Treviso)
Tel. 0422 289395
www.birrificiodeldoge.it
Birrificio Barbaforte
Via XXV Aprile, 51
Folgaria (Trento)
Tel. 335 6936486
www.barbaforte.it
Birrificio Dulac
Via delle Bazzone, 2/A
Galbiate (Lecco)
Tel. 333 6179800 – 0341 540711
www.birradulac.it