Stelvio: nome che evoca tutta un’ampia raggera di risonanze. Perché lo si associa a quello di un comune in provincia di Bolzano; ma anche (anzi, forse di più) a quello del vicino passo sulle Alpi Retiche; per non dire di quello assegnato al parco nazionale che si estende nella zona; e infine corrisponde anche a quello di un formaggio. Sulle nostre colonne è ovviamente a questo che rivolgiamo la nostra attenzione, raccontandone origine, personalità sensoriale e inclinazione all’abbinamento con la birra.
Trovandoci in Alto Adige, si tratta di un formaggio che reca in carta d’identità una doppia designazione: oltre a quella italiana, Stelvio appunto, anche l’equivalente in tedesco, ovvero Stilfser. Riconosciuto dall’Unione Europea nel 2007 come prodotto a marchio Dop (Denominazione d’Origine Protetta) e attestato ufficialmente in documenti presenti negli archivi municipali — quelli del Comune omonimo, chiaramente — a partire già dal 1914, il suo atto di nascita è tuttavia ben più antico.
Da queste parti la caseificazione è stata pratica corrente fin dal XII secolo: tanto che il cacio, regolarmente prodotto e consumato dai contadini, serviva loro anche come strumento di scambio, ad esempio per versare i tributi spettanti ai proprietari terrieri (il tutto scrupolosamente annotato nei libri fondiari).
Insomma, lo Stelvio è un bene prezioso. Generosamente donato dalle mandrie bovine locali. Il cui latte, intero o leggermente scremato, viene pastorizzato, reintegrato con fermenti lattici a sviluppo naturale (lattoinnesto) e coagulato con caglio di vitello o di altra natura. Ricavatane così, per separazione dal siero, la morbida pasta caseosa, questa viene avviata lungo una lavorazione articolata: frazionamento in glomeruli delle dimensioni di un chicco di mais; riscaldamento a temperature di semicottura, nel suo caso attorno ai 48 °C; trasferimento in stampi cilindrici e successiva pressatura; raffreddamento e rassodamento in locali condizionati (talvolta con deposizione in acqua); salagione per esclusiva immersione in salamoia; stagionatura su tavole in legno per tempi minimi di 60 giorni, con periodici rivoltamenti e lavaggi della superficie esterna.
Se lo Stelvio inteso come valico alpino si arrampica fino ai 2758 metri di altitudine, il suo omonimo caseario non gli è da meno quanto a capacità di svettare in termini di densità sensoriale. Colore da arancio a bruno sulla crosta e da avorio a paglierino all’interno della pasta, di trama semidura: il nostro formaggio presenta una consistenza compatta ma elastica e nell’insieme non certo arcigna; una frazione grassa non inferiore al 50% sull’estratto secco (corrispondente circa a un 30% complessivo); un aroma di timbro latteo cotto e burroso, ma anche vegetale (erba secca, fieno) e tostato (noci, legno ben asciutto); una condotta gustativa che, sul bordone di una diffusa dolcezza lipidica, innesta una vigorosa corrente di natura sapida. Ora, come accompagnare questa perla di montagna con una buona birra artigianale? Vediamo tre possibili soluzioni, con prodotti di altrettante diverse tipologie.
Partenza soft: una Belgian Blond leggermente sottodimensionata nella taglia alcolica, con i suoi 5,5 gradi rispetto alla media prevalente della tipologia (6–7,5%). È la Noctua della scuderia Opificio Birrario, a Lorenzana, una delle frazioni che compongono la municipalità di Crespina-Lorenzana, in provincia di Pisa. Colore dorato, lieve velatura e sottile schiuma bianca: la sua bollicina e la sua pur non travolgente spinta etilica riescono comunque a sciogliere la densità lipidica del boccone. L’andamento gustativo, di taglio volutamente abboccato, è quel che ci vuole per non urtare le veemenze sapide del formaggio; il quale, d’altra parte, vede le proprie tostature olfattive (noce, pan brioche) dialogare positivamente con gli aromi della birra: sia con le sue note affini (pasta frolla, ad esempio) sia con quelle di genere diverso ma compatibile (miele d’acacia, pera matura, vaniglia, chiodo di garofano).
Si passa, con la seconda prova d’assaggio, ai 7 gradi di una Honey Bock con miele aggiunto a fine bollitura del mosto: ovvero la Solos targata Degged, brewpub toscano con sede a Livorno. Il colore è ramato, l’aspetto pulito, la schiuma beige. La sua pressione alcolica, unita a una carbonazione ben presente, determina logicamente un miglioramento nella gestione della materia grassa in dote allo Stelvio. Quanto alle interazioni gustative, lo schema non cambia: dolcezza nella sorsata versus sapidità nel boccone, con lo scontato esito del loro classico contrasto armonico. Bello anche il risultato dell’incrocio tra le direzioni olfattive di piatto e bicchiere: tostate le prime così come le seconde (netta, nella birra, la nota da calotta di panettone); con le aromaticità della birra che propongono, poi, il tocco specifico del miele, universalmente noto per la sua assodata affinità con il formaggio.
Doppio salto mortale ed eccoci ai 15,2 gradi della Bommen & Granaten, un Barleywine olandese letteralmente esplosivo (il nome significa “bombe e granate”), firmato a Bodegraven dal marchio De Molen. All’occhio il colore è ramato, l’aspetto lievemente velato, la schiuma — sottile e labile — sfuma nel beige; e al palato, se la carbonazione arretra, la vampa alcolica non ha difficoltà nel liquefare la pastosità grassa del boccone. Sul piano gustativo il copione è in linea con i precedenti: una sorsata zuccherina abile nell’ammansire — a tratti soverchiandola, va detto — la sapidità del formaggio. Infine il reticolo delle relazioni olfattive, che ripropone una dinamica già vista e apprezzata: tostature su entrambe le sponde (intensi, nella birra, i sentori di croccante, biscotto e miele di castagno), sebbene quelle espresse dal bicchiere manifestino una perentorietà superiore alla loro controparte.
Opificio Birrario
Via Cucigliana Lorenzana 79, località Lavoria
56040 Crespina Lorenzana (Pisa), Italia
Tel. +39 347 0818749
www.opificiobirrario.it
Birrificio Degged
Via Lamarmora 35
57122 Livorno, Italia
Tel. +39 327 9044802
Brouwerij De Molen
Overtocht 43
2411 BT Bodegraven
Paesi Bassi
Tel. +31 172 610848
www.brouwerijdemolen.nl