È un’oasi naturalistica dove battono impalpabili le ali di libellula e i nidi di rondine si acquattano nei sottotetti o nei locali appositamente spalancati, la Tenuta Colombara, “mondo cascina” nel Vercellese sommerso liturgicamente dalla risaia fin dal 1400. Qui nel 1935 Cesare Rondolino firmò l’atto di acquisto e qui nel 1970, dopo la laurea in architettura, tornò il figlio Piero per affondare le calosce nell’acqua. “
Per tanti anni ho fatto sempre e soltanto la coltivazione dei campi. Poi nel 1991 mi è venuta l’idea di questo secondo lavoro, da compiere nello stesso posto: il passaggio alla trasformazione e alla commercializzazione, insomma la filiera corta, vendendo direttamente ai consumatori finali, quelli che pagano l’Iva, anche se nel riso ammonta solo al 4%.Questo comportava tanti investimenti e anche una confezione che si differenziasse dalle altre, ma ciò che contava era quel che c’era dentro: doveva essere perfetto per la cultura gastronomica italiana, quindi restare sodo e saporito”.
Era l’inizio di una grande storia italiana: in questi 35 anni la crescita di Acquerello è stata costante, senza picchi tranne il calo del covid. “Come in montagna, a piccoli passi con gli scarponi su una salita ripida, senza scorciatoie. Nel senso che ci siamo subito posti il limite di evitare i supermercati, sebbene ce lo abbiano chiesto ripetutamente, per sottrarci al ricatto, ma soprattutto per sostenere i piccoli negozi: una scelta di mercato e di posizionamento. Una volta eravamo nell’ordine del +10%, ora del +5%, perché ci sono meno clienti nuovi da scoprire. Ma facciamo più estero e vendiamo in oltre settanta paesi, perfino in Mongolia. Magari ordinano un singolo bancale ed è una fatica anche per i documenti, ma va fatta, perché poi non ci lasciano. Bisogna che un cliente ci apprezzi e lo dica a un altro; in questo anche il web aiuta”.
Soprattutto Acquerello è il riso degli chef, amatissimo nei grandi ristoranti, che hanno funto da volano per la crescita, aprendo nuovi mercati. “Il nostro riso piace così tanto perché è versatile. Va bene in tutti i piatti dove deve risultare saporito. Per me, ad esempio, è stata una grande soddisfazione quando è diventato importante per la paella in Spagna. Questo è dovuto alla varietà e soprattutto ai processi di lavorazione che attuiamo. Poi certo non si adatta al sushi e alla gastronomia del basmati. Parlerei piuttosto di cultura e di preparazioni latine”. Fin dalla prima lattina nel 1992, Rondolino ha scelto di puntare sulla varietà migliore e più versatile, il Carnaroli, ma era un vantaggio effimero, vista la sua rapida diffusione. Quindi l’idea dell’invecchiamento del risone grezzo, che in questo modo, secondo la letteratura scientifica, migliora la tenuta in cottura e aumenta l’assorbimento dei sapori.
“Mi è sempre piaciuto documentarmi e avevo scovato un testo sanscrito, secondo il quale il riso invecchiato era migliore. Di fatto in Asia è cosa nota, basti pensare all’aged basmati; ma non conviene al mercato, che vuole vendere e incassare subito, tanto che nessuno ci ha imitato. Invece noi arriviamo a invecchiare l’1% del prodotto per 8 anni, una follia: il colore è un po’ più scuro, la differenza a tavola sensibile, lo vendiamo tutto immediatamente. Poi io conosco davvero a fondo come è fatto il riso e ho capito che al bianco mancava il valore nutrizionale dell’integrale; così quindici anni fa ho trovato un sistema semplice, meccanico per recuperare la gemma e farla riassorbire all’interno del chicco, in modo da ottenere un riso bianco, con le sue caratteristiche e la sua capacità di assorbire i sapori, coniugate ai valori nutrizionali dell’integrale”. Tutti processi meccanici azionati da pannelli solari, che coprono il 100% del fabbisogno.
“Noi abbiamo oggi un nostro mercato nella ristorazione e nei negozi, separato dal grande mercato del riso. È vero che dall’Asia ne arriverà sempre più: ormai di fatto ci sono due grandi gruppi mondiali, che inizieranno a produrre là a basso costo la mattonella sottovuoto, anche di varietà simili alle nostre, per importarla nel nord Europa, dove apporranno una bella etichetta ‘Made in Europe’. Già se ne comincia a parlare. Così come si parla più di risotto che di Carnaroli, del resto irriconoscibile da una ventina di varietà, che la legge giustamente consente. Per noi contano relativamente poco queste turbolenze generali, visto che il processo di lavorazione ci porta lontano da tutti gli altri produttori. Non temiamo dazi, né ci minaccia il cambiamento climatico, perché il riso è una pianta di
origine tropicale, quindi l’aumento delle temperature non lo danneggia. Potrebbe essere un problema se venisse coltivato in terreni poco vocati, dove scarseggia l’acqua. Ma la nostra arriva dalla Valle d’Aosta, dove la neve si scioglie sempre”.
La Tenuta Colombara resta un microcosmo vivo. A inizio 2000 vi ha preso forma il Conservatorio della Risicoltura, percorso tematico sulla civiltà risicola italiana che racchiude le abitazioni, la scuola, le botteghe artigianali e il dormitorio delle mondine, i cui oggetti non sono stati restaurati, per trasmettere il senso del passaggio del tempo. Poi è partito il progetto Made in Carcere, con la produzione di borse in limited edition e braccialetti nel carcere di Lecce: una seconda chance per le detenute come per i materiali di scarto. Per lo sviluppo delle competenze tecniche si investono 400 ore di formazione l’anno, ma in agenda non sono previsti sconvolgimenti.
“Io credo che il futuro sia nel brand rappresentativo del made in Italy, arma che ci può portare avanti. Sarebbe facile variare le qualità o buttarsi nei miscelati, come fanno le industrie, ma io preferisco fare una cosa sola nel miglior modo possibile. Anche la grafica e la comunicazione nascono in cascina, così posso tenere sotto controllo tutti i passaggi, in modo che risultino coerenti”.