A guardarla dall’esterno potrebbe sembrare un elegante vivaio o lo show room di un’azienda di design. Questa struttura dalle grandi vetrate che si staglia in contrada Ferriante tra le colline ennesi e i Monti Iblei, nasconde invece un frantoio all’avanguardia. È nelle campagne dell’entroterra siciliano, tra le province di Catania ed Enna, che dal 1095 va avanti la storia agricola e imprenditoriale della famiglia Berretta. Il frantoio che porta il loro nome sorge a Mirabella Imbaccari, piccolo centro del catanese da sempre vocato ad agricoltura ed artigianato. Qui i Berretta sono riusciti a coniugare qualità e processi produttivi all’avanguardia, sostenibilità e produzioni intensive.
“Siamo produttori e trasformatori – racconta Max Carapezza, che si occupa dell’azienda con la moglie Francesca Berretta ed i cognati, curandone settore agricolo e frantoio – e siamo stati tra i primi in Sicilia ad aver dato vita a coltivazioni super intensive di ulivi. Questo significa che, ad esempio, su una superficie di un ettaro, invece di mettere a dimora tre o quattrocento piante come avviene nella coltura standard, piantiamo alberelli molto ravvicinati, un po’ come si fa in vigna. Usiamo piante più piccole che danno meno prodotto ma ci permettono di potere meccanizzare tutto il processo. Così – continua Carapezza – riusciamo ad avere un impianto di novemila piante totalmente gestiste da una sola persona. Complessivamente oggi nei nostri terreni abbiamo 150 mila piante per una produzione stimata di oltre 150 mila chili di olio”.
Alle olive coltivate e trasformate direttamente, si aggiungono poi quelle conferite da altri produttori che arrivano qui da tutta la Sicilia e che utilizzano la doppia linea di molitura dell’azienda, che consente di lavorare quasi 100
quintali per ora. “La nostra produzione a pieno regime – spiega Carapezza – è di 20/25 mila chili di olio al giorno per 40/50 giorni di lavoro all’anno. Dal punto di vista della commercializzazione siamo un’azienda giovane con un fatturato di circa 3 milioni di euro. Tra campagna e operatori, con noi ci sono una ventina di lavoratori fissi, più gli stagionali e il 90 per cento della nostra produzione è meccanizzata”.
Il fiore all’occhiello dell’azienda è certamente il modello produttivo orientato alla qualità, dove gli sprechi sono ridotti al minimo, si recuperano i materiali di scarto, si usa un packaging sostenibile, si tutelano le cultivar per preservarne caratteristiche organolettiche ed elevato carico polifenolico. Nella loro produzione spiccano extravergine, blend e monovarietali, alcuni dei quali biologici, che negli anni hanno ottenuto premi e riconoscimenti.
“Oggi la nostra direzione è quella di avere oli robusti che hanno un alto numero di polifenoli – dice Carapezza – come ad esempio la varietà Coriana, un ibrido che nasce dalla Coratina o la Lecciana che nasce dalla Leccino. Sono piante che si prestano alla meccanizzazione ma danno un olio di qualità, contrariamente a quanto succedeva prima, quando predominavano oli dolci come quelli spagnoli. Noi abbiamo abolito varietà spagnole e produciamo solo con piante con aspetto qualitativo altamente curato, inoltre stiamo provando a spingere sull’Igp, l’indicazione geografica protetta, che può darci la giusta visibilità tutelando la qualità. Abbiamo fatto un investimento su venti ettari mettendo a dimora Biancolilla con 800 piante per ettaro, una coltivazione intensiva consentita dall’Igp”.
L’azienda al suo interno, attenta al design oltre che alle attrezzature di ultima generazione, custodisce un ristorante che si trova al primo piano della struttura, con vista sul frantoio da un lato e sulla campagna circostante dall’altro, garantita da pareti interamente a vetri. Il ristorante, dal nome arabeggiante Ambakarih, in un ambiente curato e familiare, accoglie pranzi e cene di lavorio ma anche eventi privati o banchetti.
Alla guida della cucina c’è lo chef Davide Termine, 32 anni, originario di Enna, che è approdato qui dopo aver frequentato la scuola di cucina Alma e maturato varie esperienze di lavoro. La sua è una cucina di territorio che conta sulle genuine materie prime offerte dall’azienda agricola di casa ma lavora egregiamente anche carni e pesci, dando vita a piatti gustosi ed eleganti, con il valore aggiunto di trovarsi immersi nel verde delle colline nel cuore della Sicilia.