Dodici chili di tartufo nero estivo in Sicilia. È da lì che tutto è cominciato. Fino a quel momento, per Girolamo Ligotti il tartufo era qualcosa di distante, quasi leggendario. Aveva un lavoro sicuro, uno stipendio fisso e una strada già tracciata. La montagna, però, gli viveva dentro da sempre. Amava i boschi, i funghi, le ore trascorse tra radici e silenzi. Ma il tartufo non l’aveva mai visto.
Quando un commerciante del Nord gli raccontò di quei dodici chili ritirati sull’isola, dove fino ad allora pochi credevano potesse esserci davvero, qualcosa scattò. “Dodici chili. In Sicilia. Da quel momento non ho dormito più”, racconta. A casa, il padre lo ascoltò in silenzio e disse: “Se il tartufo fosse esistito su questa montagna, lo avremmo trovato. Siamo nati qui”. Era una frase semplice, logica. Ma sentiva che quella certezza non bastava più a fermarlo. Decise allora di agire: chiamò a sua spese un cavatore di Domodossola con due cani addestrati.
Il silenzio della montagna, rotto dal fiato e dal grattare dei cani sulla terra umida, diventò teatro della scoperta. Non era più un’ipotesi. Quel tartufo esisteva davvero. “Il segreto vero è il cane ed il suo addestramento”, spiega. “Non sente il tartufo: sente la molecola che evapora dal terreno, anche a centinaia di metri. Segue una traccia invisibile nell’aria”. Se lui è nervoso, il cane lo percepisce e lavora male. Se è sereno, lavora meglio. È una simbiosi: cavatore, cane, bosco. E il bosco è la parte che quasi nessuno capisce. Il tartufo non è un oggetto da raccogliere. Nasce da una simbiosi tra fungo e albero. Se l’albero soffre, il tartufo non nasce.
Se il terreno viene ferito, per anni non produce più. Molti entrano in montagna come vandali: rompono funghi che non raccolgono, smuovono la terra senza criterio, tagliano radici. Non sanno che sotto i piedi c’è una rete invisibile che collega gli alberi. La differenza tra un vero cavatore e uno improvvisato sta tutta lì: nella coscienza. Oggi, Tartufi Sicilia, raccoglie mediamente tra i 50 e i 70 chili a settimana, variabili in base alla stagione e alla domanda. Oltre al prodotto fresco, distribuito in Italia e all’estero, sono arrivati anche trasformati a base del suo tartufo, come olio extravergine siciliano, burro e altri articoli di alta qualità, realizzati con materie prime selezionate personalmente.
“Non compriamo prodotti finiti da etichettare. Porto alle aziende partner non solo il tartufo, ma anche le materie prime necessarie. Sono frutto di una selezione personale e dell’amore per il territorio”, spiega. Le aziende partner lavorano queste materie prime seguendo indicazioni precise, mantenendo coerenza con la filosofia produttiva. Quando visitò la fitta foresta calabrese, capì cosa significa vivere di tartufi: famiglie che lo fanno da generazioni, uomini nei boschi quattordici ore al giorno, a meno sette gradi sotto la neve, con centinaia di chili di raccolto settimanale.
Per garantire continuità e varietà di prodotto, lui e i suoi cavatori vanno anche in Calabria e in altre regioni italiane per raccogliere le varietà mancanti, mentre in Sicilia raccolgono le tipologie locali come bianchetto, scorzone e uncinato. Sorride, osservando i suoi cani muoversi tra le rocce e le roverelle dei monti attorno a Castellammare del Golfo. Racconta delle ore silenziose tra i sentieri, del battito del cuore quando il cane annusa il terreno e segnala il tartufo nascosto. Non è soltanto una storia di raccolta.
È la storia di una montagna che molti avevano smesso di guardare e che qualcuno ha deciso di ascoltare di nuovo. Di cani addestrati con pazienza, di sentieri percorsi senza fretta, di una ricerca che non forza la terra. Il tartufo, alla fine, è solo la parte visibile. Il resto è lavoro, rispetto e un’idea precisa di qualità che nasce molto prima di arrivare in cucina, e che proprio lì trova il suo compimento naturale.