Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)
Ingredienti
Medaglioni di Coniglio
120 gr. di coniglio, polpa pulita, coscia o lombetto,
80 gr. di patate pulite e cotte
40 gr. di lardo di Maialino nero casertano
30 gr. di foglie di borragine
Sale, pepe e erbette di finocchietto e timo limoncello
Quenelle di Baccalà
50 gr. di baccalà dissalato
30 gr. di patate
prezzemolo
100 cl di latte
Sale q.b.
50 gr. di olio extravergine
Scangliuozzo di Nocciole
175 cl. di acqua
50 gr. di farina di polenta
40 gr. di nocciole tritate
300 cl. di olio per frittura
Sale q.b.
Maionese di Zucca rossa
60 gr. di polpa di zucca pulita e cotta
30 gr. di patate cotte
70 cl di olio
insalatina di mela annurca e limone
Procedimento
Coniglio: pulirlo e appiattirlo delicatamente, condirlo con le erbette di finocchietto e timo, stenderci la farcia di patate e borragine, chiuderlo a mò di sigaro e avvolgerlo in lardo, avvolgerlo quindi in una pellicola trasparente. Cottura a bassa temperatura per 30 minuti a 80 gradi.
Quenelle di Baccalà: cuocere il baccalà con patate, olio, latte e prezzemolo, fino a rendere il tutto asciutto e cremoso.
Scangliuzzo di Nocciole: portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere sale e farina di polenta aiutandovi con una frusta per cuocerla, aggiungere le nocciole e stendere il composto su carta da forno ottenendo una sfoglia di mezzo centimetro, raffreddare e ricavarne dei bottoni della grandezza del medaglione di coniglio; dopodiché friggerli in olio di oliva per renderli croccanti.
Maionoese di zucca: unire il tutto e montarlo con un minipinner agiungendo olio di oliva.
Assemblaggio del piatto
Adagiare sul piatto lo scangliuzzo fritto e croccante, sistemare l’insalatina di mele annurche condita con sale olio e limone sopra il coniglio tagliato a medaglione, fare una quenelle di baccalà con l’aiuto di due cucchiaini , metterci la maionese di zucca e decorare con un po’ di erbette fresche di finocchietto e timo.