(Gianfranco Vissani)
Una calda serata di fine agosto e la vista sul lungomare di Ortigia, il cuore antico di Siracusa, hanno tenuto a battesimo la presentazione della neonata associazione culturale Elisir.
Teresa Gasbarro, direttore delle Strade del vino della provincia aretusea, responsabile della sezione Onav di Siracusa e fino a un paio di settimane fa assessore alle Attività produttive del Comune, è tra le fondatrici dell’associazione insieme alla sorella Silvia, con Maria Luca e Pina Gallo. Al loro fianco Maurizio Urso, 51 anni, chef da poco più di un anno e mezzo del ristorante La Terrazza sul mare del Grand Hotel di Ortigia della famiglia Corso. Cinque amici che hanno deciso di mettere insieme le proprie esperienze nel settore dell’alta ristorazione, nella conoscenza del vino e in altri prodotti di eccellenza.
Lo chef Urso è il vicepresidente dell’associazione che si prefigge un rilancio del territorio attraverso le sue ricchezze: vino, cucina e cultura. “Faremo da pungolo per le amministrazioni e per i produttori” – ha detto tra l’emozione la presidente dell’associazione tenuta a battesimo dallo chef Gianfranco Vissani. “Il nostro obiettivo è realizzare eventi, workshop, manifestazioni, corsi di formazione e ogni altra attività che possa essere utile alla promozione della cultura enogastronomica italiana e siciliana in particolare e alla valorizzazione del comparto agro-alimentare, commerciale e della ristorazione legato alle produzioni eno-gastronomiche artigianali di qualità, specifiche di ogni singolo territorio”. E il prossimo evento è già alle porte se è vero che ‘Festival della cucina italiana’ si terrò in ottobre.
Il vino (Cantine Gulino, Elios, Porta del Vento) e la cucina del territorio sono stati i protagonisti della serata di martedì scorso presentata dal giornalista piacentino Luigi Franchi in tandem con Elsa Mazzolini, direttrice de ‘La Madia’, rivista italiana dedicata alla ristorazione.
Un menù ricco di prodotti e profumi di Sicilia, di questa zona in particolare. Come il pomodoro rosso e quello arancione di Pachino “straordinario – ha detto lo chef umbro – anche se originario di un seme israeliano”. Una di quelle eccellenze agro-alimentari dell’Isola che lo chef stellato predilige insieme alle carote di Ispica, il Ragusano il Maiorchino “un formaggio che non ha eguali”. Vissani è stato supervisore in cucina al fianco del suo allievo Maurizio Urso alla testa di una ricca brigata di cuochi. Cinque portate dall’antipasto al dolce.
Un menù a base di pesce: a cominciare dalla spatola fritta alla mollica di pane guarnita con mille colori di Pachino puntini e julienne di buccia di melanzana. Profumatissimi i gamberoni rossi di Sicilia del risotto, i calamari e il gelato di ricci – delicatissimo – come condimento delle mezze maniche, al filetto di branzino di lenza porchettato. Una cena a “quattro mani” in cui “tutto può succedere se in cucina c’è quel genio di Vissani – dice Urso – e sino all’ultimo momento si riesce a cambiare tutto”. E in verità una variazione c’è stata se è vero che il risotto è stato servito prima della pasta invertendo l’ordine del menù. E a quanti hanno manifestato di apprezzare di più il risotto rispetto alle mezze maniche, Vissani ha risposto che “il riso piace sempre a tutti. È più piacione”. “Abbiamo perso la voglia di andare in cucina a cucinare” – ha aggiunto con il suo caratteristico piglio polemico -. Pensavamo di fare cucina vera e invece ce l’hanno portata via. Non amo la cottura a basse temperature e sono convinto che l’azoto in cucina non si possa usare. Con la soda caustica poi, han tirato fuori di tutto e di più”. Qua e là una stoccata ai suoi colleghi cuochi e alla fine un consiglio che suona come monito: “La cucina si può fare, ma con intelligenza”. (Foto di Walter Silvestrini)
Laura Grimaldi
LE FOTO DEI PIATTI DELLA SERATA
(Spatola fritta alla mollica di pane guarnita con mille colori di Pachino puntini e julienne di buccia di melanzana)
(Risotto con gamberoni rossi)
(Mezze maniche con calamari e gelato di ricci)
(filetto di branzino di lenza porchettato)
(Il dolce)