Un fine settimana inneggiante un altro grande prodotto tipicamente lombardo, la mostarda. Mostarda lombarda, per non aprire una eventuale diatriba tra Mantova o Cremona, le due città che spesso, e simpaticamente come sanno fare nella bassa Lombardia quando si devono divertire un po’, si guardano in cagnesco per difendere la propria mostarda.
Che più che una specialità gastronomica è una vera e propria opera d’arte, dice il presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina, Giovanni Ballerini. Anche se sono pochi quelli che ne conoscono la storia, magistralmente raccontata dalla scrittrice Carla Bertinelli Spotti, che sottolinea: arriva a Cremona attraverso i Visconti, ma raggiunge l’apice della sua fortuna nell’Ottocento quando Giuseppe Verdi la inviava in dono agli amici e Giuseppe Garibaldi la riceveva direttamente da Cremona mandando in cambio del miele da Caprera. Invece a Mantova sottolineano che la sua specificità è di essere un prodotto di fattoria, ottenuto prevalentemente dall’attività delle singole aziende agricole, senza alcun ricorso a frutta semilavorata proveniente dall’estro, surrogati o a sostanze chimiche, trasformato in azienda dagli stessi agricoltori, seguendo i tempi e gli usi delle ricette tradizionali delle famiglie rurali.
Per far apprezzare meglio la mostarda ma anche capire perché l’uomo mangia cibi piccanti, tra questi la mostarda che comunque è particolare per la sua composizione, Cremona e Mantova si sono messi insieme, con il coinvolgimento della Regione Lombardia e dell’Unioncamere Lombardia per dare vita al primo festival della mostarda: una manifestazione interamente dedicata a una delle eccellenze della tradizione lombarda che in questa occasione dovrebbe incontrare la cucina contemporanea in accostamenti inusuali non legati alla stagionalità. Infatti tra sabato e domenica, tra convegni, talk show, degustazioni che coinvolgeranno i rappresentanti delle istituzioni, chef illustri e produttori di mostarda, celebreranno “il prodotto principe della cucina padana negli accostamenti tipicamente invernali come i bolliti e altri piatti della tradizione gastronomica del Nord – dice l’assessore lombardo all’agricoltura Gianni Fava -. In questo modo la mostarda così diversa nella declinazione mantovana e cremonese, accanto agli abbinamenti più classici si reinventa in cucina, ma sempre da protagonista grazie all’abilità di cuochi e maestri artigani”.
Si comincia da Cremona, sabato mattina, con lo chef Antonio Santini de “Il Pescatore” di Canneto sull’Oglio che sarà impegnato nel convegno “Le mostarde nella cultura del cibo. Una storia gastronomica padana” a cui seguirà una grande degustazione di mostarda nel pomeriggio, a cura della Strada del gusto cremonese, e una serata dedicata a Ugo Tognazzi e alla sua passione per la cucina e ai suoi piatti con la mostarda. Mentre a Mantova, domenica, è in programma un talk show condotto da Paolo Massobrio con la partecipazione oltre che dell’assessore Fava anche di un altro grande chef, Romano Tamani del ristorante “Ambasciata” di Quistello, insieme e Giampietro Ferri dell’Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere. Anche qui si concluderà con la degustazione della mostarda, quella di fattoria, com’è nella tradizione mantovana.
Infine, a Golosaria in programma a Milano dal 17 al 19 ottobre, la mostarda sarà l’ospite di riguardo. Anche qui con la possibilità di poterla degustare in tutte le sue versioni, dalla mantovana alla cremonese sino a quella che fanno a Voghera.
Michele Pizzillo