Luigi Biasetto è considerato uno dei pasticcieri più bravi d’Europa. Anche lui sarà presente all’evento “Gusto in Scena”, che si svolgerà a Venezia l’1 ed il 2 marzo.
Biasetto, eclettico mastro pasticciere, nato a Bruxelles, e superbo modellatore di zucchero, sulla falsariga dei maestri vetrai veneziani, per l’evento ha creato una crostata unica.
Gusto in Scena, infatti, è la cucina “del senza” per eccellenza, da un’idea di Marcello Coronini. E così Biasetto, presenterà una crostata senza zucchero aggiunto. Una sfida che, ci pare, vinta in pieno.
In anteprima, Cronache di Gusto, regala ai nostri lettori la ricetta della crostata di Biasetto.
Provate a sfidare il maestro…
LINZER – Crostata alla frutta senza zucchero aggiunto
INGREDIENTI
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burro a pomata gr. 320
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miele di sulla gr. 75
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destrosio in polvere gr. 75
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polvere di mandorle gr. 40
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albume gr. 60
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buccia di un limone gr. 5
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sale gr. 2
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farina di grano saraceno gr. 140
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gomma xantano gr. 10
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farina di riso gr. 100
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farina di mais gr. 75
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farina di ceci gr. 125
INGREDIENTI PER COMPOSTA DI LAMPONI
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lamponi gr. 750
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miele di sulla gr. 250
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succo di limone gr. 20
PROCEDIMENTO COMPOSTA DI LAMPONI
Mettere i lamponi in una pentola, possibilmente di rame o a pareti grosse, quindi aggiungere il miele e il succo di limone.
Portare il tutto a bollore per circa 3'.
Lasciar raffreddare con coperchio o conservare in un vaso, facendo attenzione di riempire il vaso fino all’orlo e di chiuderlo subito, finché la composta è ancora bollente, quindi mettere capovolgere il vaso.
Conservare in un luogo fresco.
PROCEDIMENTO PER CROSTATA
Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Lasciar rapprendere per un’ora in frigorifero, quindi stendere a 3,2 mm di spessore con l’aiuto di un mattarello e della farina di riso.
Foderare uno stampo per crostata alto 2,5 cm, leggermente imburrato.
Disporre la composta con l’aiuto di un cucchiaio quindi, sempre aiutandosi di un matterello, stendere gli avanzi della pasta frolla con un po’ di farina di riso. Tagliare delle strisce di 1 cm di larghezza quindi disporle uno affianco all’altra fino a coprire la superficie della composta e della torta quindi, ripetere l’operazione in obliquo creando cosi dei rombi vuoti alternati di pasta frolla.
Cuocere in un forno caldo a circa 210°C per 20', quindi raffreddare prima di sformare.
Decorare come da fotografia.
C.d.G.