Lo chef umbro due stelle Michelin, ospite a Palermo per un cooking show ed una cena
(Gianfranco Vissani durante il suo cooking show)
di Clara Minissale
La chiacchierata con Gianfranco Vissani è iniziata parlando di segni zodiacali e si è conclusa con una proiezione sul futuro della buona cucina in Italia.
E, in mezzo, la cottura a bassa temperatura, l’influenza della tv sull’immaginario collettivo e su quello dei giovani aspiranti cuochi “che devono sapere che questa vita è umiltà e sacrificio”, passando, naturalmente per un ideale viaggio nella Sicilia delle materie prime.
Lo chef umbro due stelle Michelin, ieri sera, ha dato vita ad una cena-spettacolo al ristorante Donna Franca Florio di Villa Igiea a Palermo, tappa di un tour che lo sta portando in giro per l’Italia e che a fine ottobre lo vedrà protagonista a Roma.
Una serata interattiva, con Vissani a fare da mattatore dietro ai fornelli, a vista nella sala ristorante, per raccontare come nascono e come si realizzano alcuni dei suoi piatti con il coinvolgimento degli ospiti presenti in sala, chiamati ad intervenire ed anche a mettere fisicamente le mani in pasta per realizzare degli gnocchi poi serviti ai commensali.
Non sono mancate stoccate ai nuovi metodi di cottura come la bassa temperatura che, parola di Vissani, “è per quelli che non sanno cucinare. Era nata per abbattere i costi in cucina, ma adesso è stata portata all’eccesso. Oggi tutto viene “smolecolato” e non sai più cosa mangi”. “Molto meglio valorizzare le ottime materie prime italiane frutto del lavoro di tante piccole e medie aziende che si muovono sul territorio – dice lo chef – perché io ho sempre pensato che la cucina sia il simbolo delle gente, la rappresenti e quindi deve essere buona e sana”. E dopo aver inneggiato alla condivisione della cucina come spazio domestico nel quale “uomo e donna possono ritrovare una complicità che rinvigorisce la coppia e la rinforza”, Vissani ha tessuto le lodi della Sicilia, “una delle isole più belle del mondo ricca di strepitose materie prime”.
Quindi la cena con lo chef, nel senso che Vissani è rimasto in sala con i commensali, a raccontare uno per uno, i piatti che hanno composto il menu della serata.
A partire dall’antipasto, un wafer di ceci e gamberoni rossi disidratati con julienne di cipollotto in farina di rosmarino accompagnato da un calice di Almerita brut doc 2012 di Tasca D’Almerita.
A seguire branzino al tè bianco, rombo al curry, capesante sauté alle bacche di faggio e ravioli di ricotta con foglie di cappero, piatto delicato ed equilibrato, a nostro giudizio il migliore della serata, accompagnato dallo Chardonnay 2013 Tasca d’Almerita.
Quindi è stata la volta di una elegante suprema di piccione al ginepro ragusano e calamari spillo crudi al coriandolo in farina di limone e arancia, servita con un Frappato 2014 di Planeta.
Per concludere un gelo di pistacchio con aghi di pino caramellati e piccola pasticceria in abbinamento al Moscato di Noto 2013 Planeta.
