LO CHEF DEL MESE – Quattro stelle nel suo archivio, ma tanti progetti in cantiere. Il più immediato, l'apertura del ristorante a Fico, voluto da Oscar Farinetti. Si chiamerà Cinque e in cucina vedrà il giovane Salvatore Amato
(Enrico Bartolini)
di Annalucia Galeone
Enrico Bartolini, classe 1979, è il fuoriclasse della cucina italiana, un sognatore con la testa sulle spalle. Geniale, intraprendente e ottimo imprenditore di se stesso.
Ha imparato a sue spese che il talento da solo non basta, anzi, è una risorsa che va alimentata con la curiosità, forgiata con l'esperienza e affinata con la tecnica. Originario di Pescia, terminati gli studi a Montecatini Terme fa la sua gavetta a Londra da Mark Page, a Parigi con Paolo Petrini e poi a le Calandre con gli Alajmo.
(Il Mudec a Milano)
“Il migliore obiettivo che si possa raggiungere è il piacere, da vedere e da mangiare” è il suo motto. E' l'inventore della cucina Contemporary Classic. I valori del passato e del presente si fondono per dare vita a nuovi sapori originali e equilibrati. La cucina tradizionale e quella popolare ne sono un chiaro esempio e stimolo. Un forte impatto gustativo e una maniacale perfezione estetica creano un’esperienza culinaria unica, leggera ed emozionale.
(Un dettaglio del Mudec)
Il primo ristorante di proprietà l'ha aperto a soli 25 anni in Oltrepo Pavese, l'ha amato e poi lasciato per mancanza di numeri. Il riscatto è arrivato con una pioggia di stelle: due al ristorante Enrico Bartolini al Mudec presso il Museo delle Culture di Milano, una al Casual Ristorante a Bergamo, una a la Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia. Le location sono state scelte in territori dalla forte personalità.
(I bottoni al lime)
All'estero portano la sua firma i ristoranti Spiga a Hong Kong e Roberto's a Dubai e Abu Dhabi. Le novità e le nuove collaborazioni sono dietro l'angolo. “Dal 15 novembre saremo parte integrante del progetto Fico a Bologna, il ristorante si chiamerà Cinque e la guida sarà affidata ad una giovane promessa pugliese Salvatore Amato (ne parlavamo qui) – annuncia Enrico Bartolini – . Saremo circondati da tante biodiversità italiane che saranno coltivate e allevate intorno a noi. Ospiteremo in 6 episodi all'anno i colleghi dell’associazione le Soste”.
(Il risotto Arlecchino)
Ha creato una squadra di valore e valori ed è il segreto del suo successo. “Le persone al mio fianco sono grandi professionisti hanno un carattere generoso, sono educate e sentono il desiderio di gratificare gli ospiti prima di tutto. Sono fiero e soddisfatto di rappresentarli, crescere insieme a loro e poter visitare i paesi che ci accolgono a braccia aperte per la cultura che ci è stata regalata – afferma lo chef – L'Italia sta esprimendo tanto ed è davvero ricca. Non possiamo dormire e trascurare nulla. Ribadisco, la più grande unicità è la biodiversità. Siamo desiderati, ma non abbastanza frequentati, quindi dobbiamo sicuramente aumentare la qualità dell’accoglienza su tutti i fronti. Ai giovani consiglio di applicarsi seguendo quelli che ritengono i migliori esempi e dare fiducia”.
Da provare su consiglio dello chef i bottoni di olio e lime con salsa cacciucco, polpo alla brace e zuppa di pesce toscana; il Risotto Arlecchino, un risotto sottosopra. Il condimento, peperoni, parmigiano, basilico, curry, acciughe, erbe aromatiche è adagiato sul piatto e ricoperto con un risotto in bianco.
Mudec – Museo delle Culture
Via Tortona, 56 – Milano
02 8429 3701
Chiuso: domenica
Aperto: tutti i giorni a pranzo e cena, lunedì solo cena
Carte di credito tutte
Ferie: variabili
Parcheggio: no