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Ottava e ultima puntata di Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che ha visto otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.
Protagonista questa volta è Giuseppe Costantino del ristorante Terrazza Costantino a Sclafani Bagni in provincia di Palermo che ha realizzato un piatto con palamita, patata di montagna e cardedda (verdura selvatica). Il piatto è abbinato al Doc Etna Bianco Bianco di Sei della cantina Palmento Costanzo, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: Lorenzo N.3 è l’olio utilizzato in questa puntata. QUI> il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy. Domani venerdì 19 febbraio alle 12.30 diretta sui nostri canali social per la premiazione del piatto più buono.
Chef Giuseppe Costantino | Terrazza Costantino / Sclafani Bagni (PA)
Palamita, patate di montagna e cardedda
Ingredienti per 4 persone
Per i filetti di palamita
4 filetti di palamita da 150 g
olio evo q.b.
fior di sale q.b.
pepe nero fresco q.b
Per la crema di patate
1 patata
50 ml di panna fresca
10 g di burro
fior di sale q.b.
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, verbena)
16 foglie di cardedda
acetosella q.b.
Procedimento
Per i filetti di palamita
Sfilettare la palamita e ricavarne 4 filetti, spinarli e metterli a marinare in frigo con olio e pepe per 30 minuti.
Prendere la palamita e mettere sulla griglia molto calda e cucinare solo dalla parte della pelle, a cottura ultimata spennellare con olio.
Per la crema di patate
Prendere la patata, avvolgerla nella carta stagnola con le erbe aromatiche e cuocere nella brace, a cottura ultimata frullare con il burro la panna e regolare di sale (se la consistenza fosse troppo densa aggiungere dell’acqua tiepida), filtrare e mettere da parte.
Lavare le foglie di cardedda e mettere in forno a 80 gradi per 4 ore, friggere e tenere in caldo.
Impiattamento
In un piatto fondo mettere 4 foglie a commensale di cardedda, poggiare il filetto di palamita e accanto mettere due cucchiai di salsa di patate. Decorare con l’acetosella.
