(Davide Guidara e Massimo Mantarro)
di Enzo Raneri, Milazzo (Me)
A Milazzo la cena a quattro mani, organizzata all’Hotel Eolian Milazzo con il giovane resident-chef e lo chef bistellato Massimo Mantarro del Ristorante Principe di Cerami dell’Hotel San Domenico di Taormina, ha convinto i 70 partecipanti.
La solida esperienza del maestro Mantarro, unita alla esuberanza creativa del giovane Guidara, si sono alternate nei piatti presentati, resi ancora più interessanti da insoliti abbinamenti con vini giovani e particolari. Ovviamente elevato è stato il tasso tecnico delle preparazioni gastronomiche.
Ed ecco il dettaglio dei piatti e degli abbinamenti.
SNACK
Sgombro sedano e basilico (Guidara)
Lo sgombro è stato marinato in acqua, con limone e coriandolo, in modo da equilibrare subito la grassezza del pesce e a predisporlo alla miscela gustativa con le due verdure, con il risultato ulteriore di avere una ventaglio aromatico intrigante, arricchito dalle uova di sgombro deposte in cima: stimolo alla veloce prosecuzione della cena.
Gambero rosso, avocado e caviale (Mantarro)
Il gambero rosso di Mazara crudo viene lasciato “in purezza” e condito solo con una delicatissima mousse di avocado e la sua buccia, fornendo una lieve croccantezza e con un tocco di caviale di storione siberiano da allevamento (quello selvatico non è più disponibile), che ne equilibra la delicata sapidità e un filo di olio di extra vergine di olive nocellara del Belice.
Alice e pomodoro (Guidara)
L’alice è stata marinata a secco e sormontata da una salsa di concentrato di pomodoro siccagno e da un pezzetto di pomodoro a crudo ridotto a bassa temperatura, il tutto condito da olio extra vergine di oliva nocellara del belice: un gioco di acidità estremamente stimolante, in un recinto di delicata sapidità e dolcezza.
Manzo tonnato (Mantarro)
La tartare di manzo viene condita da una spuma di salsa tonnata sifonata e da una grattugiata di scorza di arancia: il risultato è un boccone un robusto umami, insapidito dalla soffice spuma e aromatizzato con l’agrume.
Tacos di ricotta al limone e gambero di nassa (Guidara)
Il supporto è costituito da una sapida cialda di mais, sormontata da ricotta di pecora affumicata all’ulivo e da gamberi di nassa crudi bagnati nel limone: la croccantezza introdotta dal tacos viene brillantemente bilanciata dalle consistenze morbide e delicatamente acide, che la sormontano
Melanzana Margherita (Mantarro)
La melanzana viene caramellata con zucchero grezzo, viene abbinata alla grassezza della spuma di mozzarella sifonata e viene condita con un tocco di acidità contenuta in qualche dadino di pomodoro e da una croccante chips di parmigiano.
In abbinamento: Cantina del Signore, E', metodo classico 2015
Un metodo classico VSQ extra brut di uve nebbiolo al 100% in gattinara, con un risultato di un rosè fresco e di buona acidità con una un’effervescenza persistente e equilibrio gustativo leggermente sapido, che lo rende molto versatile con gli antipasti di pesce.
ANTIPASTO
Carciofo, bufala e bottarga (Guidara)
Il carciofo viene cotto con olio al timo limone e presentato intero, con un “contorno” semplicemente assemblato di mozzarella di bufala “in purezza” (senza alcuna alterazione), che viene esaltata dalla delicata sapidità della bottarga di tonno, “legata” da un filo di olio extra vergine di oliva infuso con prezzemolo, olive e capperi e olio di prezzemolo, olive acciughe e capperi.
In abbinamento: Alessandro Viola Blanc de Blanc, metodo classico
Ecco un altro metodo classico, questa volta siciliano, da uve di catarratto al 100%,senza dosaggio di zucchero, che esplode con un persistente perlage e un profumo di bosco e un sentore di frutta selvatica, con un gusto lungo, adatto al piatto cui è stato abbinato.
PRIMO
Carota, scampo e scarola (Guidara)
L’amido delle carote serve a produrre gli gnocchi cotti poi a vapore, i quali vengono conditi con una salsa a base di burro montato con una bisque ridotta di gamberi, con una tartare di scampi e con un ciuffo di scarola grigliata, per conferire un minimo di acidità al tutto, unitamente alla inserzione di alcuni grani di finger lime
In abbinamento: Marilina Cué 2016
Un bianco da uve di moscato profondamente elicato ed aromatico, ideale per insapidire i piatti di una cucina delicata
SECONDO
Trancetto di cernia, cime di rapa e pecorino (Mantarro)
Il trancio di pesce viene cotto sulla propria pelle e adagiato su una crema di cime di rapa e olio extravergine di oliva e accostato ad una delicata spuma sifonata di pecorino siciliano ed a un ciuffo di cime di rapa saltate con l’aglio di Nubia, e conditi con un crumble di pane di grani antichi tostato, ottenendo cosi un delicatissimo condimento dell’ingrediente prinicipale (il pesce), che ne esalta il già ottimo gusto, dovuto anche alla leggendaria perfezione della cottura.
In abbinamento: Tenuta Maraveja Gemma 2015
Quindi, un altro vino naturale da uve di garganega di non comune notorietà e fragranza, con una elegantissima persistenza.
DESSERT
Pera bella Elena (Mantarro)
Una preparazione che affonda le radici nella cucina sabauda: un dolce che fu dedicato alla Regina Elena e qui ingentilito nella cottura e arricchito da spezie quali lo zafferano: la pera intera viene farcita nella parte centrale con un cremoso al cioccolato manjari 60%, sormontata da una corona di pasta fillo con fragoline e cioccolata e accostata ad uno sciroppo di lamponi e menta.
In abbinamento: Marilina Gocce d'autunno 2014
Un passito da uve di Nero d’Avola di raffinato equilibrio e non stucchevole dolcezza, con sentori che possono richiamare addirittura l’amarone : ideale per una pasticceria di livello superiore.