La Pasticceria Crystal da 4 generazioni diletta i palermitani e non solo, dalla pasticceria alla rosticceria, dalla cioccolateria alla gelateria la famiglia Martinez gestisce uno dei bar più noti della capitale.
La Mamma Mimma è il jolly che coordina tutto ma specialmente cura le confezioni, i figli Anna alla cucina, Walter alla cassa e all’amministrazione, Gaspare il pasticcere, il responsabile e il creatore di tutte le dolci leccornie, grande esperto di cioccolato e di gelati, entrambi la sua passione.
Nel vasto assortimento non mancano i panettoni artigianali, fatti con cura e professionalità, tanto da essere stati apprezzati nella nostra prova di cui potete leggere qui. Panettoni tradizionali ma anche a vari gusti, come d’altronde chiede il mercato. Ma la richiesta più ardua è stata quella di un cliente che ha ordinato un tradizionale da 10 Kg!
Gaspare Martinez ci racconta come lo ha fatto, che poi è come fa tutti i suoi panettoni. L’ingrediente di base è costituito dalla farina 00, ricavata da grani italiani, di tipo forte, che sia capace cioè di reggere i grassi, le uova e lo zucchero. Uova fresche siciliane da cui prende solo i tuorli, come siciliano è il burro, locale o del ragusano, miele di agrumi sempre isolano, zucchero. Gaspare non ama la globalizzazione non solo perchè i nostri prodotti sono più buoni ma anche per favorire l’economia nazionale. Per il lievito madre utilizza quello in polvere ormai collaudato e ricavato da selezionati produttori di farine. Per farlo in casa sarebbe necessario produrlo e usarlo continuamente.
Dopo che matura il lievito madre, la sera si fa il preimpasto, con soli farina, tuorli, zucchero e burro, che matura per almeno 12 ore a temperatura costante di 28 gradi. La mattina si ritrova la pasta triplicata, si ributta in macchina aggiungendo gli stessi ingredienti, più tutti gli altri tra cui gli aromi naturali cioè la vaniglia del Madagascar a stecca, il concentrato di arancio e limone, non oli o essenze . In ultimo il sale perchè potrebbe rompere la massa glutinica. Per l’uvetta non trova prodotto nazionale valido e usa quella australiana morbida, mentre i canditi sono italiani. Altre 8 ore di lievitazione. Poi in forno per poco meno di un ora. A questo punto i panettoni sono appesi sottosopra in ambiente fresco per raffreddare e solidificarsi. Se dritti in piedi si affloscerebbero. La cristallizzazione capovolta rende il panettone morbido, spugnoso, ricco di bolle. Altre sette ore per raffreddare completamente ed eliminare l’umidità in eccesso e poi in busta precedentemente spruzzata come il panettone da alcool alimentare. Insomma per fare un ottimo panettone ci vogliono almeno 30 ore. Il segreto per gustarlo al meglio è di mangiarlo appena fatto, senza far trascorrere troppi giorni dalla manifattura.
Per un panettone da 10 kg ci vogliono le attrezzature giuste, non si può ricorrere ad impastatrici, forni, locali climatizzati improvvisati o adattati alla meno peggio. Per creare il suo panettone large Gaspare ha dovuto impastare 11 kg di ingredienti e cuocerlo oltre 4 ore a temperatura di soli 150 gradi. Ma la difficoltà maggiore consiste nel girarlo ed appenderlo a faccia in giù. Lì si è dovuto adattare e ha inventato qualche dispositivo utile allo scopo.
Per il confezionamento l’esperta mano di mamma Mimma ha creato un vestito natalizio, allegro e colorato.
Vorremmo essere invitati quando il fortunato gaudente di questa leccornia lo taglierà. Solo che avrà bisogno di un coltello fatto su misura.
Pasticceria Crystal
via Sciuti 160
90144 Palermo
tel. 091 308221