Andrea e Stefano Bartolini
Sulla banchina del porto canale leonardesco di Cesenatico è nata una stella, quella Michelin del nuovo protagonista della nostra rubrica dedicata allo chef del mese, Gregorio Grippo.
Dalla sua costiera amalfitana, dopo un’importante esperienza sulle Dolomiti, approda a Cesenatico dove l’incontro nel 1979 con Marcello Bartolini segna la svolta nella sua carriera. “Dalla fine degli anni ’70 – racconta Grippo – ho iniziato a collaborare con la famiglia Bartolini, nonno Marcello prima, grande uomo e pescatore che mi ha trasmesso la sua cultura straordinaria sul pescato, e di seguito con suo figlio Stefano ed il nipote Andrea. La forza di questo territorio – continua – è il pescato, che proviene da un mare con caratteristiche particolari per conformazione, profondità e salinità e che è ricco di specie anche poco conosciute, da pescare come una volta e non con le moderne barche a motore, e che se valorizzate contribuiscono alla creazione di piatti eccezionali”.
Pesce freschissimo, cotture veloci e mano leggera nei condimenti si ritrovano negli spaghetti con lepoveracce (le vongole dell’Adriatico), risotto con garusoli (lumache di mare) e spinaci o rigatoni al quinto quarto di mare, solo alcuni esempi del recupero delle ricette della memoria marinara romagnola, tradizionali nella sostanza ma innovative in quanto a tecniche e struttura del piatto. Il ristorante, ideato da Andrea Bartolini, architetto e titolare insieme a papà Stefano dell’omonima azienda, ospita appena trenta coperti, con la cucina a vista e la grande pescheria di marmo da cui il cliente può scegliere il pescato di giornata e il tipo di cottura, per lo più consigliata alla plancia, veloce e che preservi aromi e profumi del pesce. Resina e acciaio sono gli altri materiali utilizzati all’interno che contribuiscono a creare un locale sobrio e dai toni neutri. Stagionalità, rapporto diretto con i fornitori e continua ricerca fanno de La Buca un luogo ricercato da molti buongustai, tanto che l’agenda delle prenotazioni è sempre overbooking . La formula che contraddistingue i locali Bartolini sulla costiera adriatica, infatti, sa combinare piacere del cibo con una elegante informalità del servizio e una costante ricerca della qualità, a La Buca come nell’elegante “Terrazza Bartolini”, la versione estiva del ristorante a Milano Marittima, e nelle proposte essenziali ma gourmet delle “Osterie del Gran Fritto”. “La nostra politica – spiega Andrea – è quella di mantenere un ambiente conviviale, un locale sì stellato ma alla portata di tutti. Per questo motivo abbiamo eliminato la voce “coperto” dalla nostra carta e, anche se in controtendenza, abbassato di circa il 10% il costo medio di un pasto. Aspiriamo a che la qualità delle nostre offerte sia fruibile dal maggior numero di persone in un’atmosfera piacevole e rilassata”. Da segnalare, infine, il pane preparato solo con lievito madre e farine non trattate da una ricetta d’infanzia dello chef Grippo e, a riprova dell’attenzione per la freschezza della materia prima, la presenza giornaliera di numerosi piatti fuori carta disponibili secondo il mercato.
Daniela Corso
Ristorante La Buca
Corso Garibaldi, 45
Cesenatico (FC)
Info: 0547/1860764; info@labucaristorante.it
Orari: pranzo e cena
Giorno chiusura: lunedì
Ferie: due settimane dal 7 gennaio
Carte di credito: tutte tranne Diners