di Santina Giannone
Come cambia il cibo da banchetto, le nuove tendenze, le tecniche di preparazione che facilitino l’anticipazione della preparazione e quali materie prime scegliere: questi i temi che lo chef Gaetano Ragunì, coach della Nazionale Italiana Cuochi Junior ha affrontato nella due giorni svoltasi all’Esperia Palace, ospite dello chef Seby Sorbello a Zafferana Etnea in provincia di Catania.
Anzitutto è da smentire l’idea di somministrare una sfilza infinita di piatti ai commensali. L’idea di “pochi ma buoni” conferma la sua validità anche nella scelta dei piatti per il banchetto.
“Un gran piatto – ha spiegato Ragunì- va pensato anche in relazione al tempo necessario alla preparazione e a quello che la materia prima può reggere, con attenzione al sapore ma anche all’aspetto igienico”.
Le tre regole per un banchetto perfetto? Un’adeguata attrezzatura tecnologia, conoscenza della materia prima e capacità di gestire i modi e i tempi della trasformazione. Il buon gusto come limite rimane il punto di riferimento essenziale, ma la misura si acquista con l’esperienza.
“Molto spesso invito i ragazzi a frenare la voglia di stupire e la smania di sperimentare, perché l’eccesso dà forma a un piatto le cui materie prime non sono riconoscibili. In questo caso la tecnica diventa un deterrente. I colori vanno preservati freschi e l’impatto immediato deve restituire la carta degli ingredienti. Grande attenzione va poi posta alla carica batterica, che nella banchettistica può essere un problema più che per altri tipi di ristorazione”.
E come prende forma l’evoluzione della buona tavola nella banchettistica? “La contaminazione multietnica ha introdotto delle interessanti contaminazioni anche nei piatti preparati per i banchetti. È molto più diffuso, ad esempio, il crudo, sia per il pesce che per le verdure”.