(Aurora Zancanaro)
di Michele Pizzillo
Tre piccole realtà che in una grande città come Milano si fanno venire un’idea che permetterà di creare qualcosa sicuramente destinata a diventare importante nell’offerta gastronomica.
Oltretutto generata da tre personaggi che provengono da esperienze, tradizione e cultura molto diverse come la Sicilia, la Sardegna, il Veneto. Partiamo proprio dal Veneto, dalla giovane Aurora Zancanaro – con una laurea in chimica alle spalle – che nel cuore di Milano, l’elegante quartiere attorno alla Basilica di Sant’Ambrogio – una delle più antiche chiese dalla città -, oltre a fare pane e biscotti veramente straordinari, ha il primato di aver aperto un micro-panificio, probabilmente il più piccolo forno in attività in tutta la Penisola, che ha chiamato “Le Polveri”. Passiamo alla Sicilia, a Francesco Costanzo, originario di Acireale in provincia di Catania che, dopo un’esperienza a Copenaghen, è approdato a Milano dando vita a Pasta Madre, un piccolo ristorante dove nulla è superfluo, conosciuto anche come “laboratorio e ristoro” che, all’ospite, mostra subito l’amore del titolare per l’Isola, cominciando dai primi piatti di pasta per arrivare ai vini scelti con certosina pazienza per offrire sempre il meglio ai propri clienti. Infine, Mezzatazza – il nome è già un programma – dove Gianni Tratzi prepara un eccellente caffè filtrato.
Qualche giorno fa Aurora dice a Francesco, che rispetto al suo micropanificio, con qualche metro in più di superficie, Pasta Madre potrebbe anche sembrare quasi un mega ristorante: “Perché, una volta, non proponiamo una colazione all’inglese, nel tuo locale”? Proposta subito accettata, a condizione che prevalgano i prodotti di filiera siciliana, quello che possiamo definire un diktat posto dallo chef-patron di Pasta Madre – locale chiuso per turno di riposo proprio la domenica, giornata ritenuta la più adatta per questo esperimento –, condizione accettata, così nasce “Etna calling”, colazione all’inglese che debutta domenica 23 febbraio, dalle ore 11,30 alle 14,30, da Pasta Madre, ubicato in un’altra zona centrale di Milano, che è diventato una sorta di distretto della ristorazione (ed unico caso in Italia ad avere due locali premiati con il bib gourmand dalla Guida Michelin – Dongiò e Trippa – separati solo da 20 metri ed entrambi di fronte al ristorante di Costanzo), Porta Romana (Via Bernardino Corio 8).
Quella che doveva essere una prova, si è trasformata in debutto, perché Etna Calling sarà proposto una volta al mese, per il momento. Il primo appuntamento, domenica 23, con una proposta che prevede l’utilizzo di prodotti siciliani di filiera controllata, come la salsiccia e il prosciutto della Fattoria San Pio, di Brolo in provincia di Messina, che trasforma la carne del maiale nero dei Nebrodi, i fagioli cosaruciari di Scicli, le uova di selva ottenuti da galline che vivono nei boschi, le verdure fermentate elaborate da Life (laboratorio italiano di fermentazione) e, con una incursione in Puglia, in particolare sull’Altopiano della Murgia, nell’entroterra barese, per portare gli straordinari funghi cardoncelli. Poi, ci penserà Gianni Tratzi a offrire il caffè filtrato secondo la sua ricetta e, a disposizione, anche kombacha cioè, il tè fermentato. E, ovviamente, il pane e i lievitati di Aurora, che per l’occasione proporrà un po’ tutto il suo “catalogo” ma, con una particolare attenzione per quelli della tradizione siciliana. Aurora e Francesco, intanto, stanno pensando alle prossime proposte dalla colazione all’inglese “Etna Calling” come, per esempio, un danish breakfast, suggeriti dallo chef siciliano che non ha dimenticato la sua esperienza lavorativa a Copenaghen.