“Così ho riscoperto i sapori”
“… Mi dispiace, lei soffre di ipertensione e oltre a prendere i farmaci che le prescriverò, dovrà seguire una dieta iposodica…”. Questo è quello che molti di noi, andando avanti negli anni e facendo una vita sedentaria, si sentono dire dal medico di famiglia.
Superato lo smarrimento dei primi momenti, si comincia a pensare cosa fare, in che modo abituarsi all’idea di eliminare quasi del tutto il sale dalla dieta. Questo vuol dire non soltanto cambiare le proprie abitudini alimentari, ma comporta una serie di rinunce di vario tipo, come i pratici spuntini a base di panini farciti con i salumi, gli stuzzichini ai formaggi, a diradare le cene ai ristoranti.
Poi, a poco a poco, si apre un mondo nuovo man mano che ci si abitua a mangiare con pochissimo sale; infatti i cibi rivelano il loro gusto intrinseco e tolta la zavorra sapida che siamo abituati a conferire aggiungendo quantità di sale incontrollate con le diverse cotture, scopriamo che si possono insaporire i cibi in modo sano e vario.
Ho scoperto, ad esempio, che la carne ha una sua sapidità naturale che si percepisce quando si cuoce alla griglia o alla piastra, evitando benissimo così di aggiungere sale. Le insalate rivelano il gusto delle verdure, mentre nelle minestre o nelle cotture in umido si impara ad usare al posto del sale una serie di odori ed erbette profumate che è bello, tra l’altro, coltivare nei vasi del proprio balcone e raccogliere fresche e profumate al momento di usarle: prezzemolo, basilico, erba cipollina, sedano, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, origano. Ma la novità più eccitante è stata per me la “riscoperta” del curry, e poi la senape, il cumino, la curcuma, il prezioso zafferano, i semi di finocchio selvatico, il peperoncino. Spezie queste che contengono sostanze antiossidanti e antiage che agiscono sul funzionamento del nostro cervello, come il curry e la curcuma, oppure fanno bene al nostro sistema cardiovascolare, come il peperoncino.
Risultati: una cucina che richiama i profumi che ci capita di sentire quando ci inoltriamo nei quartieri abitati dagli immigrati, e che svolge anche la funzione di aromaterapia, e l’uso del sale in piccole quantità, non per abitudine, ma utilizzandolo come un ingrediente della ricetta che prepariamo. Questo ci fa imparare a conoscerlo meglio, ad abbinare il sale più adatto ai cibi che stiamo preparando, a sentire i sapori diversi dei vari tipi di sale: il sale marino delle saline di Trapani e Marsala che è integrale e possiede differenti sali minerali come il magnesio, il fosforo, lo zinco, il ferro e lo iodio, il sale delle saline di Cervia, dal gusto dolce senza il classico retrogusto amaro, il sale nero di Cipro dal caratteristico colore nero, conferito dall’aggiunta di carbone attivo, il sale rosso delle Hawaii, il sale di Guérande, delle coste francesi che si affacciano sull’Atlantico, dal caratteristico colore grigio perla conferito dall’argilla nella quale avviene il processo di cristallizzazione e dall’elevato contenuto di oligoelementi, tra i quali il magnesio.
Per concludere, alla fine quando vi capiterà di mangiare fuori, ogni cibo vi sembrerà estremamente salato e privo del proprio gusto.
A.S.