IL DIBATTITO
Storie e leggende dal 1.500 ad oggi. E gli esperti concordano: produce effetti benefici sull’organismo umano
Secoli di cioccolato
Pubblichiamo un articolo sul terzo incontro su “Nutrizione e Salute”, organizzato dal corso di laurea in Dietistica dell'Università di Palermo, in collaborazione con Slow Food (Convivium di Palermo) e con l’associazione Nutrizione e Salute. L'argomento al centro di questo terzo seminario è stato il cioccolato. Hanno scritto l’articolo Diana Gioia, dietista e componente dell’associazione Nutrizione e Salute, e Rosa Rizzo, studentessa in Dietistica. Il prossimo appuntamento sarà il 7 maggio alle 15,30 nell'Aula C del Complesso Aule nuove della facoltà di Medicina di Palermo, in via del Vespro, si parlerà di vino.
Il cioccolato è stato il tema affrontato nel terzo incontro del ciclo su ”Nutrizione e Salute” organizzato dal corso di laurea in Dietistica della Facoltà di Medicina di Palermo in collaborazione con il locale Convivium Slow Food e con l’associazione “Nutrizione e Salute”. Un argomento che “apre uno scenario a tutto tondo”, come ha puntualizzato Nino Aiello (Slow Food), da cui emergono aspetti storico-geografici, socio-economici, gastronomici, medici e psicologici e che offrono spunto per infiniti approfondimenti in una società sempre più complessa come la nostra. Sempre Aiello ha tratteggiato la figura di Hernan Cortez, “una figura spregevole di conquistatore spagnolo che agli occhi dei posteri si riscatta solo parzialmente per il merito di avere fatto giungere il cioccolato in Europa nel 1520”. Da allora ad oggi il cioccolato si è diffuso divenendo protagonista di un importante e ricchissimo mercato (attualmente Amsterdam è il centro di stoccaggio da cui viene distribuito a tutta Europa) ed accompagnandosi a mille storie e leggende. Tra queste, come non ricordare la passione dei Gesuiti per la cioccolata che fu oggetto anche di animate dispute teologiche. Franco Ruta, noto cioccolatiere di Modica – “da sei generazioni”, come ama precisare con orgoglio -, e Santi Palazzolo, non meno noto cioccolatiere di Cinisi, hanno appassionatamente, oltre che dottamente, raccontato il cioccolato. Partendo dalle piantagioni, il cui frutto è la cabosside che contiene le cosiddette fave di cacao (le varietà più diffuse sono il Criollo, il Forastero, e il Trinitario), sono state successivamente analizzate le tecniche impiegate dall’industria per la produzione della massa di cacao e del burro di cacao. Con i processi di concaggio e temperaggio vengono miscelate la massa di cacao, lo zucchero ed il burro di cacao, ottenendosi, nel caso del fondente, un cioccolato dall’aspetto”ludico”, asserisce Palazzolo, privo di residui bianchi nel prodotto finito. Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo 
agli ingredienti base prima ricordati, il latte in polvere; diversamente, nel caso del cioccolato bianco non si utilizza la massa di cacao, ma esclusivamente burro di cacao e latte in polvere ed è per questa ragione che molti lo considerano solo un surrogato del cioccolato. Tuttavia, ”il mondo del cioccolato ha una forma alternativa”, commenta Giancarlo Lo Sicco (Slow Food), “arcaica, preistorica” riferendosi al Cioccolato di Modica, ulteriore motivo di orgoglio siciliano. Si realizza a partire dalla stessa materia prima preferita da molte industrie (la varietà Forastero), ma, come ha spiegato Franco Ruta, si distingue dal cioccolato industriale per tecniche di produzione e caratteristiche organolettiche. Nella fattispecie, il cioccolato di Modica non adopera il concaggio, né il temperaggio e non contiene emulsionanti né lecitina di soia. Esso si produce mediante il metate, antico strumento che gli aztechi utilizzavano per lavorare la pasta di cacao e di mais e che è approdato in Sicilia grazie alla dominazione spagnola. Si tratta di uno strumento ricurvo alla base del quale viene deposto “carbone dolce” per riscaldare e conseguentemente amalgamare la pasta di cacao con lo zucchero. Attraverso questo processo si realizzano caratteristiche organolettiche peculiari. Assaporandolo (Ruta ha sapientemente guidato una memorabile degustazione collettiva di differenti tipologie di cioccolato), si ha dapprima la percezione dei cristalli di zucchero e, successivamente, la percezione degli aromi di cacao. Gli ingredienti del cioccolato di Modica sono esclusivamente la massa di cacao e lo zucchero e non si ricorre ad ulteriore aggiunta di burro di cacao poiché è contenuto per il 54% circa nella massa di cacao stessa. Essendo lavorato “a freddo” il cioccolato di Modica mantiene in maggiore quantità sostanze ritenute benefiche per la salute come sembrano dimostrare recenti studi. In ogni caso, anche il cioccolato fondente è un prodotto ricco in sostanze antiossidanti, quali i bioflavonoidi, le catechine e le procianidine in grado di espletare azioni favorevoli per l’organismo, come ha ricordato il professore Giuseppe Ferraro (fisiologo). “Ma attenzione – ha messo in guardia Ferraro – molto spesso i processi di trasformazione industriale compromettono l’azione antiossidante del cioccolato; elementi come il rame o il latte rendono fisiologicamente inattivi gli antiossidanti”. Ancora, Ferraro ha ricordato che è documentato un effetto benefico del cioccolato scuro sui livelli di pressione arteriosa, oltre che sull’endotelio vasale, ma è stata smentita la capacità del cioccolato di agire favorevolmente sul tono dell’umore attraverso un incremento delle concentrazioni di serotonina o i recettori per gli endocannabinoidi. La psicologa Teresa Buccheri ha precisato infatti come il suo buon sapore, intervenendo su complessi meccanismi psicologici, tra cui quelli di ricompensa, eserciti influenze sull’affettività. Il professore Silvio Buscemi, tra gli organizzatori del corso, ha evidenziato alcuni aspetti che riconducono anche ai limiti della normativa vigente. Ha segnalato infatti come alcune aziende sottraggano al cioccolato fondente parte dei bioflavonoidi poiché responsabili del sapore amaro senza che questa procedura debba essere riportata in etichetta. “L’estrazione dei bioflavonoidi – ha confermato Ruta- è una tecnica sempre più utilizzata insieme alla deodorazione per estrarre il burro di cacao”.
Altro dato emerso è che il livello di grassi nel sangue (colesterolo, trigliceridi) non si modifica in seguito all’assunzione moderata di cioccolato. Va a sostegno di questi dati il parere del professor Salvatore Verga (presidente del corso di laurea in Dietistica) che ha precisato “il cioccolato non contiene colesterolo perché alimento di origine vegetale. Denominazioni quali “cioccolato per diabetici” sono solo strategie adoperate dall’industria per estendere il proprio mercato ad un maggior numero di utenti. Seppure con moderazione il cioccolato può essere assunto anche in presenza di aumentate concentrazioni di glicemia e colesterolo”. Una buona notizia dunque per tanti che soffrono di diabete e di ipercolesterolemia.
Diana Gioia
Rosa Rizzo