PERBACCO
Prodotti biologici e biodinamici, dalle origini ai giorni nostri. Ecco come sono nati e le differenze dal sistema tradizionale
Il vino al naturale
Secondo appuntamento con i dialoghi fra l'enologo Salvo Foti e Fabrizio Carrera. Questa volta si parla di vini biologici e biodinamici.
Carrera: “Caro Salvo, vorrei parlare di vini biologici e biodinamici. Intanto puoi spiegare la differenza tra questi sistemi di produzione?”
Foti: “La nascita dell’agricoltura biologica si può fare risalire a primi del ‘900. L’inglese Albert Howard, elaborò delle tecniche di compostazione per la concimazione organica in agricoltura. Qualche anno dopo lo svizzero Hans Muller mise a punto il protocollo dell’agricoltura organico-biologica. I principi generali dell’agricoltura biologica sono: il rispetto dell’equilibrio naturale dell’ambiente in cui viene svolta, il mantenimento della fertilità del suolo, attraverso l’uso di concimi organici e tecniche colturali, lavorazioni e movimentazioni del terreno non invasive, rinuncia all’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi. L’agricoltura biologica è regolamentata in Europa dal 1991, con apposito Regolamento CEE 2092/91. Il fondatore della biodinamica è Rudolf Steiner, filosofo, ricercatore e fondatore dell’Antroposofia. L’anno di nascita è il 1924, quando degli agricoltori tedeschi organizzarono un incontro tenuto da Steiner. Gli scopi della biodinamica sono quelli di accrescere e mantenere la fertilità della terra curandone il fattore fondamentale: l’Humus. Produrre piante ed animali che siano in armonia e ‘possono dialogare con tutti i componenti dell’organismo aziendale e planetario in cui si trovano’, attraverso appositi strumenti specifici quali i preparati biodinamici, l’osservanza di calendari lunari e planetari nelle operazioni colturali e tecniche di lavorazione e la coltivazione del terreno con tecniche simili a quelli dell’agricoltura biologica. La biodinamica si basa su una concezione olistica dell’azienda agricola, cioè una azienda in relazione non solo con l’ambiente circostante, ma con la Terra e con il Cosmo e soprattutto con l’Uomo che ne diventa interprete e soggetto finale. L’agricoltura biologica è forse quella che più tra le due si può considerare un compromesso tra il massimo rispetto possibile dell’ambiente in cui si opera e le necessità di una produzione agricola economicamente conveniente nella nostra realtà di mercato”.
C: “Potresti fare un esempio pratico di come è o dovrebbe essere la produzione di un vino con i due metodi?”
F: “Nel caso della produzione con coltivazione biodinamica dovrebbe essere imprescindibile la storicità e l’adattabilità quasi naturale, del vitigno, della viticoltura, nonché dei viticoltori nell’ambiente in cui si svolge. Questo al fine di avere delle viti talmente armonizzate e adattate in quel territorio, e all’uomo, da risultare ‘naturalmente forti’ e non aver necessità di interventi esterni con sostanze di origine chimica. Essa deve incidere su un vasto territorio. È difficile pensare un tale sistema di agricoltura svolto a macchia di leopardo sul territorio: non posso io fare biodinamica se il mio vicino tratta le sue viti con prodotti chimici. La produzione del vino dovrebbe essere sincronizzata con l’andamento stagionale. Le esigenze in temperatura, luce, escursioni termiche, di cui necessita la produzione enologica, dovranno coincidere con le stagioni relative. Cioè a dire, nel caso ad esempio di un vino secco, l’uva dovrà maturare in un periodo in cui vi è la giusta temperatura per la fermentazione, non deve esserci né troppo caldo né troppo freddo, o si è costretti ad intervenire con energia esterna, invasiva, o con prodotti chimici, altrimenti si ci dovrà accontentare di quello che dà la natura o, se volete, il caso, sia in quantità che in qualità. Il vino da produzione biodinamica è più sensibile al trasferimento nel tempo e nello spazio. Nella produzione con sistema biologico vi sono più mezzi di intervento, sia nelle vigne che in cantina, e quindi vi è più possibilità per l’uomo di intervenire tecnologicamente sul vino. C’è comunque da dire che non esistono dei disciplinari specifici di produzione enologica, soprattutto in biodinamica. Nei disciplinari internazionali della Demeter, importantissima associazione per l’agricoltura biodinamica, non ci sono espliciti riferimenti alla viticoltura e alla vinificazione. Infatti la Demeter nel proprio disciplinare relativo alla trasformazione dei prodotti agricoli non prevede un capitolo sul vino, ma solo sui succhi di frutta. Quindi ad oggi chi fa viticoltura biodinamica o biologica sostanzialmente fa solo uve biologiche o biodinamiche. Per la vinificazione non si può parlare di un sistema biodinamico o biologico di fare il vino. Tutti e due i sistemi fanno delle scelte oculate e più o meno restrittive tra le comuni tecniche utilizzate in enologia. Oggi ufficialmente solo la Francia, in Europa, si è dotata di un disciplinare per la vinificazione biodinamica”.
C: “Entrambi i metodi si differenziano dal sistema convenzionale, quello per intenderci che prevede l'uso di sostanze chimiche sull'uva. Secondo te ci sono rischi per la salute?”
F: “Dipende sicuramente da come lavora il produttore. Comunque non credo, nel caso del vino, che vi possano essere problemi particolari se non gli stessi rischi dei vini convenzionali. Anche se in verità i vini prodotti con coltivazione biologica e biodinamica, paradossalmente, possono essere più suscettibili, rispetto ai vini convenzionali, alla presenza di micotossine. Queste sono delle tossine, di origine naturale, molto dannose per la nostra salute, che vengono prodotti da funghi e che possono proliferare, in particolari circostanze, proprio per la mancanza di protezione chimica delle uve. La coltivazione biologica può garantire il tipo di produzione ma non il prodotto finale, una contaminazione è sempre possibile. Purtroppo abbiamo già distrutto tanto nel nostro mondo e se la produzione biologica o biodinamica evita la presenza di certi prodotti pericolosi per la nostra salute, non significa che essa sia esente da rischi. Oggi non possono più esistere dei prodotti bio completamente esenti da prodotti chimici di sintesi, perché ‘siamo tutti sotto lo stesso tetto’ e tutti siamo soggetti all’inquinamento ambientale planetario”.
C: “Ma quali sono i ‘veleni’ che si possono annidare nella vigna e quindi nel vino?”
F: “Oggi, dato il buon livello tecnologico della maggior parte delle cantine, i rischi per il consumatore di vino possono provenire, oltre per il problema delle micotossine detto prima, da un eventuale uso spropositato di pesticidi utilizzati nel vigneto. Rischi comunque relativi se consideriamo che nel caso del vino non consumiamo direttamente l’uva, cosa che facciamo invece con la frutta, e che solitamente le quantità di vino ingerite sono contenute. A mio avviso, tranne casi eccezionali, da criminali, non vi sono rischi di questo tipo per la salute del consumatore di vino, ovviamente per consumi contenuti, l’alcol ingerito in grosse quantità è di per sé un veleno. C’è da dire che dei rischi possono esserci per i vini provenienti da aree geografiche di nuova produzione vitivinicola. Questi paesi spesso sono molto permissivi nell’utilizzo di sostanze e tecniche estranee alla produzione enologica. In Italia e nei paesi europei a lunga tradizione e cultura enologica esiste una legislazione molto, ma molto, più severa e garantista per il consumatore”.
C: “E' vero che comunque in Sicilia, grazie al clima favorevole, un vigneto di solito non ha bisogno di tanti trattamenti chimici e fitosanitari come invece accade in altre zone d'Italia più a nord?”
F: “In generale sì. Ma deve essere visto caso per caso. Tutto dipende dalla capacità del produttore di avere una vigneto con piante in equilibrio con l’ambiente in cui si trovano. Cioè a dire con produzione di uva contenuta e pianta non stressata da sovrapproduzione”.
C: “Non nascondo però che i tentativi di chi vuol fare il vino naturale mi incuriosiscono. È possibile intanto produrli senza ricorrere neanche a quell'anidride solforosa che viene ritenuta indispensabile per mantenere in vita il vino? Inoltre oggi per esempio è obbligatoria la dizione ‘contiene solfiti’. Spieghiamo ai profani di che si tratta?”
F: “L’impiego dell’anidride solforosa sottoforma di fumi, cioè a dire quella che si produce dalla combustione dello zolfo, è una pratica antichissima usata per risanare fusti e gli ambienti enologici.
Il suo utilizzo diretto nel mosto e nel vino è più recente, risale agli inizi del ‘900, anche se il vero impiego su larga scala si è avuto solo dopo la seconda guerra mondiale. Il suo impiego in cantina viene ritenuto ancora indispensabile. Essa ha diverse azioni complesse sul vino che si traducono effettivamente nella difesa delle caratteristiche organolettiche e quindi delle qualità del vino. Piccole quantità di solfiti si producono naturalmente durante la fermentazione ad opera degli stessi lieviti. È accertato che la solforosa può avere effetti dannosi sulla salute, come manifestazioni allergiche o intolleranza e giustamente oggi il legislatore impone di indicare in etichetta la presenza di questa sostanza e da qui la dizione ‘contiene solfiti’. La solforosa è uno strumento molto importante per l’enologo. Nel suo impiego in cantina bisognerebbe stare molto attenti alle quantità da utilizzare. In genere, più se ne utilizza meno si è lavorato bene in vigna e durante la vinificazione. L’utilizzo di quantitativi elevati di solforosa può risultare il male minore se è compromesso il prodotto per ragioni climatici o attacchi microbiologici, ovviamente fattori che deprezzano la qualità del vino. Oggi la tecnologia oculata e una rigorosa igiene ci permette di utilizzare dosi se non nulle, sicuramente molto contenuti di solforosa che, a mio avviso, solo in casi eccezionali sono dannosi per il nostro organismo. Ma non scordiamoci che il vino non è l’unico alimento con cui è possibile ingerire solfiti. Una enologia in assenza totale di solforosa è comunque possibile e, aggiungerei, da perseguire, a patto però che si facciano delle scelte drastiche ed accettare il nostro vino così come viene, senza poterlo con la massima sicurezza proteggerlo e garantirlo nella sua conservazione e nel trasferimento nello spazio. Produrre in assenza di solforosa impone, se non vogliamo ottenere un vino imbevile e, in certi casi, anche poco sano, un impegno notevole ed il massimo rigore in vigna, dove bisogna produrre e selezionare uve con eccezionali caratteristiche enologiche (grado zuccherino, acidità, polifenoli, etc). Da parte sua il consumatore, se vuole un vino senza solforosa, deve capire e saper accettare certe imperfezioni del vino. Negli Usa i protocolli di vinificazione per i vini totalmente ottenuti da agricoltura biologica, ‘100% organic wine’ e ‘organic wine’ vietano l’uso di solfiti aggiunti”.
C: “Un altro esperimento è quello di un produttore goriziano come Josko Gravner che conosco bene. Lui fa fermentare e fa affinare i vini in grandi anfore di terracotta acquistate in Georgia. Il risultato è quello di ottenere vini forse non ruffiani e comunque diversi, molto diversi. A me, confesso, piacciono molto. Tu che ne pensi?”
F: “È un importantissimo esempio di grande diversità enologica, di ricerca antropologica e stile di vita. Ritengo il lavoro di Gravner, i suoi vini, talmente particolari da considerarli, nel panorama enologico mondiale, un caso unico. Questo produttore, mi pare di capire, è arrivato a questo suo vino dopo un percorso tecnico produttivo convenzionale (fatto sempre di vini buoni) e soprattutto dopo un particolare percorso interiore, personale, e quindi, essendo ognuno di noi unico ed irripetibile, credo che i suoi vini siano in realtà irriproducibili”.
C: “Ultimamente, spesso, si legge sull'etichetta anche ‘vino non filtrato’…”
F: “La vite fa l’uva non perché l’uomo ne faccia del vino, ma solo per riprodursi. L’uva può essere un prodotto naturale, nel senso che la vite se selvatica farà il suo corso producendo delle bacche che verranno mangiate dagli animali e dall’uomo, in modo che i semi vengano disseminati e la pianta si possa riprodurre. L’uomo, con il suo genio, ha inventato il vino come oggi noi lo conosciamo. Nel tempo ha approfondito la tecnica di produzione finalizzandola sia a cercare di controllare il processo produttivo sia la qualità e, in alcuni casi, anche per fare a meno dell’uva! La tecnica in sé non è una brutta cosa. È l’uso che se ne fa che può essere bene o male. Che un vino non sia filtrato non significa assolutamente che sia migliore di uno filtrato. La filtrazione è uno strumento tecnologico indispensabile quando abbiamo l’esigenza commerciale di vendere alcuni vini giovani, oppure nel caso di vini soggetti a rifermentazioni, al fine di evitare che nella bottiglia si creino dei depositi fastidiosi sia esteticamente che dal punto di vista organolettico. La filtrazione è utile nel caso si desidera imbottigliare dei vini senza la presenza di alcuni depositi, sostanzialmente inutili, in bottiglia. È pressoché inutile, se non dannosa, nel caso di vini per lungo tempo invecchiati che si siano naturalmente spogliati di quelle sostanze che formano il deposito in bottiglia. In un vino filtrato comunque possono, a seconda delle condizioni in cui è conservato e nel tempo, verificarsi lo stesso delle precipitazioni e di conseguenza dei depositi. Quindi spesso se troviamo dei depositi in bottiglia non significa che quel vino non è stato filtrato. Solitamente un deposito in bottiglia è oggi accettato, giustamente, da parte del consumatore che non lo vede più come un problema. Solo qualche anno fa non era così: in molti confondevano un naturale deposito del vino come un indice di sofisticazione dello stesso! Questa nuova coscienza culturale da parte del consumatore di oggi e una tecnologia più qualificata, ha permesso al tecnico di cantina di optare o meno per la filtrazione del vino, e soprattutto, ed è questa la cosa più significativa, sul grado di filtrazione del vino. Cioè sulla possibilità di scegliere il materiale e la porosità a cui il vino deve essere filtrato. Vi è una differenza notevole nel filtrare un vino con materiale filtrante avente una porosità, ad esempio, di 1 o 100 micron. Nel primo caso siamo in grado di fermare anche i lieviti in esso contenuti, nel secondo praticamente solo alcuni depositi visibili ad occhio nudo, spesso dannosi per la qualità. Più la porosità di filtrazione è stretta, più filtrazioni si fanno, più sarà lo stress meccanico a cui è soggetto il nostro vino. Quindi bisogna considerare tanti aspetti, anche l’onesta dell’informazione da parte del produttore, e non accontentarsi di uno slogan generico a garanzia della qualità. Un'altra riflessione da fare è sul fatto che oggi, rispetto a prima, il mercato è globale. L’esigenza di chi produce è quella di far arrivare la propria bottiglia di vino dalla sua cantina, in qualsiasi parte del mondo, in ottime condizioni. Nessun consumatore pagante accetterebbe mai un prodotto rovinato, indipendentemente da come è stato prodotto, rimane sempre un vino difettoso. Questo impone alla bottiglia di avere tra le sue qualità quella di essere in ‘grado di viaggiare’ cosa che si ottiene applicando sistemi tecnologici al vino sia diretti che indiretti. L’alternativa potrebbe essere di produrre per il solo consumo locale, vendere e consumare sul posto di produzione, ma in questo caso entrano in gioco altri aspetti di carattere economico non indifferenti”.
C: “In conclusione c'è chi dice che il vino biologico o biodinamico in futuro avrà sempre più spazio. Una grande nicchia formata da consumatori evoluti che vogliono un ‘vino più sano’. Che ne pensi?”
F: “Bisognerebbe capire perché oggi sentiamo la pressante esigenza di avere dei prodotti sani. Probabilmente i tanti eccessi, dovuti a motivi economici-commerciali (soprattutto al nostro egoismo e avidità), che ha permesso alla tecnologia di diventare un valore quasi assoluto della nostra società, hanno fatto diventare tantissimi vini, dei prodotti prettamente industriali, senza anima. Per motivi legati alla nostra cultura contadina (per chi ha la fortuna di aver vissuto o vive questi valori) e direi anche per una visione sentimentale che abbiamo di questo prodotto, noi non accettiamo tutto questo. Ma un errore sarebbe pure quello di non riconoscere ciò che di positivo c’è nella tecnica enologica di questi ultimi decenni e di accettare senza riflessione e critica tutto quello che viene dal passato o che si paventa tale e dall’empirismo. Non bisogna passare da un eccesso ad un altro. È l’errore più diffuso e più stupido che l’uomo fa, spesso per ignoranza. Le nostre conoscenze attuali, più di prima, ci consentono oggi di fare delle scelte veramente ponderate e permetterci di contenere gli effetti negativi in tutto quello che facciamo. Cioè a dire, abbiamo la possibilità e dobbiamo optare per scegliere il male minore, il migliore compromesso possibile: perché in verità di questo si tratta, di scegliere il male minore, e non tra il bene assoluto o il male assoluto. È fondamentale, insostituibile, nella vitivinicoltura, la vigna e il lavoro che noi facciamo in essa, il resto è relativo.
Bisogna inoltre non dimenticarsi che oggi in Italia esiste una legislazione, che tutti i produttori sono tenuti a rispettare, che come effetto, se veramente applicata, impone delle strutture produttive che niente o pochissimo hanno con quello che è il nostro immaginario ‘poetico’ delle cantine di una volta. Tale legislazione, spesso generica e ottusa, impone degli ambienti di produzione più simili ad asettiche ‘sale operatorie di ospedale’ che a cantine vere e proprie. Oggi, ad esempio, è assolutamente proibito poter vinificare in un palmento etneo costruito in pietra lavica (figuriamoci in altri tipi di contenitori). Eppure il palmento etneo è un sistema di vinificazione che è stato utilizzato per quasi duemila anni ed era in uso sino ad alcuni decenni fa. Da un momento all’altro è stato considerato illegale. E proprio questo che non capisco e mi spaventa, il fatto che si distrugga e si rinneghi completamente tutto quello che si è fatto fino a poco tempo prima, per accettare senza nessuna riserva il completamente nuovo. Io credo che il passaggio debba avvenire in modo graduale, ponderato. I nostri palmenti potevano benissimo continuare a produrre dei vini, bastava solamente attuare dei cambiamenti, necessari, dovuti ad una ovvia e naturale evoluzione enologica, igienica e di sicurezza produttiva. Il cambiare tutto e subito, spesso equivale a non cambiare niente. Che si senta fortemente la necessità di un vino, e non solo di vino, più sano, più umano è indubbio. Il vino biologico e biodinamico avranno probabilmente sempre più diffusione. Ma bisogna fare attenzione a saper discernere tra il vero e l’illusione del vero. Tra chi veramente, quotidianamente, lavora e cerca di migliorare i suoi vini oltre che qualitativamente anche dal punto di vista dell’etica produttiva, e della eco compatibilità, spesso senza ricorrere ad appellativi eclatanti e slogan ad effetto, e chi offre l’illusione di un prodotto, di un vino tutto naturale, creato solo dalla natura, senza nessun intervento da parte dell’uomo, natura 100%. In questo caso mi tornano in mente le parole del mio professore di chimica enologica: l’ingrediente migliore di un vino è l’onesta di chi lo produce!”.