IL PRODOTTO/2
Lo chef Salvo Paolo Mangiapane racconta nella seconda e ultima puntata la storia del riso la genesi di alcune ricette isolane e italiane. Vengono fuori anche alcune sorprese
Il risotto
alla milanese?
Fu inventato
in Sicilia
Anche se tuttora non si ha la certezza delle cause che impedirono il perpetuarsi di questa coltura, non si può certo ignorare che il riso, durante la dominazione araba, ebbe un vasto impiego nella cucina siciliana.
Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch’essi avevano introdotto in Sicilia. Gli ingredienti ora menzionati sono gli stessi utilizzati tutt’oggi per la composizione degli “arancini cà carni” (arancine con la carne), pertanto dobbiamo attribuire la nascita di questa ricetta agli Arabi.
La varietà degli alimenti che compongono questa rinomata pietanza siciliana ne fa, certamente, un piatto unico e completo dal punto di vista nutrizionale.
Se analizziamo anche gli elementi che compongono il classico risotto alla milanese: riso, zafferano, brodo e cipolle (tutti ingredienti tipici della cucina siculo-araba) potremmo assegnare la paternità di questa ricetta, considerata, da tutti lombarda, ai siciliani. Per quel che riguarda il burro, componente fondamentale del risotto, gli Arabi ne hanno avuto di ottima qualità, ricavata dal latte di pecora, indispensabile per condire il cuscus. Se a tutto questo si aggiunge il fatto che, il riso arrivò in Lombardia attraverso gli Aragonesi di Sicilia, si può concludere sicuramente ascrivendo la nascita del risotto ai siciliani.
Infatti, in Sicilia, ci sono esempi di ricette i cui ingredienti sono simili a quelli del risotto: “badduzzi di risu ‘nto brodo”(palline/polpettine di riso dentro il brodo). In questa ricetta, il riso, dopo essere stato preparato come il risotto alla milanese, viene fatto raffreddare, poi se ne ricavano delle palline (badduzzi) che vengono passate nell’uovo e nella farina ed, infine, fritte. Vengono servite con brodo di carne e formaggio grattugiato.
Di derivazione araba è certamente: il “risu ‘o furnu” (riso al forno); un timballo di riso ripieno, al forno, cucinato all’interno della Sicilia. Fra gli ingredienti figurano: uova, pecorino, estratto di pomodoro, ragù di carne, tuma, aglio, zucchero, passolína, pinoli e mollica di pane. Dall’esame di questa ricetta risulta chiara l’influenza della moussaka orientale – araba.
Considerando il fatto che la Sicilia è famosa per la pasticceria, non si potevano non trovare delle preparazioni dolci a base di riso. E´ frequente il caso in cui durante la lezione sui cereali, parlando del riso chiedo agli alunni quali sono i tre liquidi che permettono la cottura di quest´ultimo, dopo l´acqua il più indovinato è il latte, poiché gli allievi ricordano i racconti delle nonne, le quali affermano che anticamente era un dolce comune (soprattutto nelle tavole dei poveri) spesso semplicemente cotto con latte e addolcito con miele o zucchero); esempio ne sono “u risu duci cunzatu” (riso dolce condito con zuccata e altri frutti canditi, aromatizzato con cannella e arricchito nelle tavole dei nobili con il cioccolato), “i sfingi di risu” (frittelle di riso), e le più recenti arancine dolci; luogo comune di dette preparazioni è la precedente cottura del riso nel latte.
I siciliani, seppure i primi in Europa a conoscere il riso, non sono mai stati entusiasti di questo cibo come pietanza, al punto che hanno coniato dei proverbi: “risu, quantu mi jsu” cioè sono pronto ad alzarmi, quasi a dire che appena ci si alza da tavola è già digerito; o “cu `u risu pi un´ura sta tisu” (letteralmente : con il riso per un´ora stai all´impiedi) cioè che la durata dell´effetto “sazietà-energia” dura poco. Infatti è stato ritenuto per tanti anni, a torto, dal popolo siciliano un alimento scarsamente nutritivo. Ciò non toglie che venisse utilizzato in molte ricette tradizionali, soprattutto nella cucina arabo – sicula, come componente principale dei piatti unici che costituivano un intero pasto.
Salvo Paolo Mangiapane
(2-fine)