QUI MILANO
Giovanni Mooney de L’Ulmet vince la gara tra chef al concorso Giallo Milano. I partecipanti erano più di cinquanta
Il miglior risotto
Dopo tre giorni di prelibata battaglia a colpi di chicchi, zafferano e assaggi, vince la prima fase di Giallo Milano, il concorso che ha visto cimentarsi nella preparazione del risotto alla milanese oltre 50 chef di altrettanti ristoranti, lo chef Giovanni Mooney de L’Ulmet con la votazione 25,46/30, seguito al secondo posto da Andrea Sconfienza, chef dell’Antica Trattoria Morivione, con voti 23,73/30, e al terzo posto da Giuseppe De Padova del Calabrone con 22,20/30.
Tra i critici che li hanno scrutinati, Bruno Pizzul (giornalista), Saverio Paffumi (RistorArte), Clelia D’Onofrio (Cucchiaio D’Argento), Carlo Cast (Slow Food), Paolo Marchi (Identitê Golose).
A breve sarà consegnato anche il premio del pubblico fortunato che ha potuto assaggiare il risotto giallo, abbinato a un calice di Bonarda – Oltrepò Pavese, esprimendo un punteggio. Le apposite schede saranno presto scrutinate e il premio della “Giuria Popolare” sarà consegnato a giugno. E così Milano, che comincia ad imbellettarsi in attesa dell’Expo, si è colorata di giallo anche grazie agli enti che ci hanno creduto fin dalla prima edizione come la Regione Lombardia, la Provincia di Milano, il Comune di Milano e la Camera di Commercio di Milano. L’evento, organizzato dall’Associazione Hyria, nasce da un’idea della rivista RistorArte, in collaborazione con Epam (Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi), Unione Cts e Fipe.
“Come dimostrato dal successo ottenuto nelle due precedenti edizioni – commenta Luca Daniel Ferrazzi, assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia – Giallo Milano si conferma un’idea originale, presentandosi come un biglietto da visita innovativo per tradurre i concetti qualità, tradizione e territorio che caratterizzano la storia e la cultura di questa città e della Lombardia. Un modo per chiedere alla ristorazione di farsi ambasciatrice della nostra buona tavola attraverso un piatto simbolo e, allo stesso tempo, far aumentare la conoscenza dei prodotti tipici lombardi al consumatore”.
Rita Vecchio
Risotto alla Milanese secondo Anna Gosetti della Salda
Ingredienti per 4 persone
Riso Vialone 400 gr
burro 100 gr
formaggio lodigiano 75 gr
midollo di bue 50 gr
ottimo brodo di lesso (ottenuto con carni di manzo,vitello e pollo) circa 1500 ml
1 piccola cipolla
zafferano in pistilli.
Preparazione
Mettete in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente.
Porre in una casseruola ( o in una padella a bordi alti), la cipolla affettata, il midollo di bue e 50 g di burro; rosolare lentamente per 15 minuti senza far colorire la cipolla, che poi verrà tolta: aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi 1 mestolo di brodo bollente.
Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare.
5 minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano, fi ltrandolo; al caso schiacciare contro la parete del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente.
Si mette lo zafferano all’ultimo momento per far sì che il suo aroma rimanga intatto. Mescolare bene, comunque anche se attacca un poco della casseruola non c’è da preoccuparsi in quanto i buongustai sostengono che un vero buon risotto “el g’ha de savè de tàcaa giò”.
Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio Lodigiano; mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte.
Se ne avanza lo si riscalda al “salto”, cioè in padella”.