Il caffè? Un’eccellenza italiana, o almeno così credevamo, fin da quando, vari secoli orsono, Venezia divenne porta d’ingresso in Europa per la bevanda nera, partecipando all’epopea dei caffè (il suo Florian risale al 1720). Da quel momento in poi, è stata un’intensa storia d’amore fra il Belpaese e quei chicchi esotici, addomesticati da torrefazioni nostrane, fino alla maturazione di un certo complesso di superiorità.
“Partiamo da un dato: il numero delle torrefazioni dislocate sul nostro territorio rappresenta un record mondiale: quasi 1000 ragioni sociali lavorano con il caffè tostato e questo fa dell’Italia una case history unica al mondo. Inoltre si tratta spesso di realtà storiche, come ZiCaffè, nei pressi di Marsala, che sta per compiere un secolo. Lavazza, che oggi è una multinazionale, è stata fondata nel 1895; Illy nel 1933”, ripercorre Andrej Godina, curatore con Mauro Illiano della Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia del Gambero Rosso, con un dottorato di ricerca in Scienza del Caffè.
Poi ci sono stati i colpi di genio, a metà fra imprenditorialità e arte pura. “La moka inventata da Bialetti nel 1933, macchina a uso domestico semplice e accessibile, che grazie alla leggera sovrappressione consente una complessità aromatica impossibile in precedenza, quando il caffè si preparava tramite bollitura o infusione e filtraggio. E la macchina a vapore per l’espresso, sistema mai visto al mondo, in grado di estrarre una bevanda con la tipica crema superficiale, ideato da San Marco a Gradisca d’Isonzo e brevettato da Gaggia nel 1945. Al barista bastava un gesto per estrarre composti impensabili grazie ai 14 bar di pressione: una rivoluzione per il consumo del caffè al bar, preparato in 30 secondi, concentrato, organoletticamente nuovo. In ultimo il monoporzionato per espresso, introdotto dalla cialda in carta di Ernesto Illy negli anni ’70, che ha nuovamente rivoluzionato il consumo domestico con un semplice clic sul bottone. L’ultima chicca è Howard Schultz che sempre negli anni ’70 passa a Milano, assiste al nostro rito del caffè nel bar, bevanda iconica di una città che corre, veloce ma sensorialmente impattante, da consumare in piedi, torna in America e fonda Starbucks, che poi porta nel mondo la cultura dell’espresso, del cappuccino e del caffè in generale, ancora sconosciuti in tanti paesi”.
Proprio per questo molteplice primato storico, spariglia la classifica stilata da The World’s 100 Best Coffee Shops in base ai voti ponderati degli utenti e di una giuria di 800 esperti e professionisti del settore. Prende in considerazione otto parametri: eccellenza del caffè, competenza del barista, servizio, innovazione, ambiente e atmosfera, sostenibilità, proposta food e pastry, continuità nel tempo dell’offerta. A dominare a sorpresa sono esercizi anglosassoni, nello specifico statunitensi e australiani, o latinoamericani, vicini al luogo di origine della materia prima. Solo due gli italiano: Faro – Caffè Specialty a Roma, caffetteria con bistrot e torrefazione interna, che lavora anche sulle tecniche pour-over e cold brew, e Ditta Artigianale Specialty Coffee Roasters a Firenze.
“Ma una premessa è d’obbligo: si tratta di una classifica delle caffetterie di specialty coffee, quindi una nicchia che rappresenta il 10% del mercato e in Italia corrisponde appena allo 0,3%. Quindi la guida è una nicchia della nicchia. Inoltre lo specialty coffee viene declinato soprattutto nel metodo filtro, mentre l’espresso è considerato solo nella versione cappuccino. Quindi è un altro campionato, che si gioca soprattutto all’estero. In Italia non abbiamo né tradizione né cultura in materia e il mercato vale quasi zero. Detto ciò, le due realtà presenti in classifica sono un successo prestigioso, da non sottovalutare. Ma secondo me potrebbe ben figurare anche altri locali: Taste Coffee and more a Treviso, Filiera a Lecce, Caffè Diaz a Napoli, Morettino Coffee Lab a Palermo, Gardelli Specialty Coffee a Forlì, Cafezal a Milano”.
Non è un problema italiano, quindi; né della classifica, che è molto importante. “Bisogna solo contestualizzare le regole del gioco dello specialty. Per fortuna ci siamo, ma un domani sarebbe interessante fare una top 100 del format dell’espresso italiano, che sicuramente vedrebbe un ribaltamento delle posizioni. L’espresso nel mondo resta la bevanda che apre nuovi mercati e si sta affermando anche in quelli affezionati al filtro. È il metodo che estrae più composti chimici dal caffè tostato e li porta in tazza, quindi la bevanda scientificamente più complessa. Significa vivere un’esperienza sensoriale al top, che andrà sempre di moda. Ma in giro per il mondo viene bevuto perlopiù nella versione cappuccino, come ingrediente. Lo slow coffee è una scoperta dell’acqua calda: da sempre l’Europa beve caffè filtro. In Italia sta un po’ rientrando come esperienza di degustazione dalla tempistica diversa, simile al tè. Ma un caffè non sostituisce l’altro, dipende dalla disponibilità di tempo, dal momento della giornata e dalla voglia. Personalmente sono favorevole a una molteplicità di esperienze: espresso di corsa al bar, filtro in ufficio anche per idratarsi, moka come rituale casalingo del mattino, slow coffee con gli amici o la domenica dopo il pasto, per fare due chiacchiere”.
Qualcuno, in realtà, si sta già muovendo per stabilire criteri e gerarchie più nostrane: proprio in questi giorni l’Istituto Espresso Italiano, presentando la ricerca “Il Bar Ideale” condotta da Sylla, ha annunciato la nascita di Italian Espresso Connection, selezione di locali che si distinguono per l’eccellenza del prodotto e del servizio. Vere e proprie ambasciate dell’espresso e del cappuccino italiano, selezionate in base a parametri tecnici ed esperienziali. I dati dicono che il rito è consolidato e diffuso: oltre la metà degli italiani ordina due o tre volte a settimana il caffè al bar e quasi uno su cinque lo fa ogni giorno, preferibilmente a colazione o a metà mattinata. Se per il barista l’obiettivo è la felicità altrui attraverso affidabilità delle attrezzature e personalizzazione, il cliente non cerca solo gusto intenso e cremosità, ma anche atmosfera, servizio e relazione con l’operatore. Diversi i profili di consumatore così individuati: i Curatori Esigenti e i Curiosi del Gusto, attenti a qualità ed estetica, i più pragmatici Utilitaristi Disaffezionati, i Comunitari del Bar e i Disincantati Funzionali, che cercano semplicità e funzionalità. E ancora i Piaceri Concreti che amano il buon cibo e l’atmosfera accogliente, mentre i Social-Giocosi prediligono gli ambienti conviviali. E tu, che caffè sei?
La classifica completa
Le new entry del 2026 sono contrassegnate da un asterisco.
- «Onyx Coffee LAB», USA;
- «Tim Wendelboe», Norvegia;
- «Alquimia Coffee», El Salvador;
- «Only Coffee Project Crows Nest»*, Australia;
- «Toby’s Estate Coffee Roasters», Australia;
- «Apartment Coffee», Singapore;
- «Gota Coffee Experts», Austria;
- «Story of Ono», Malesia;
- «Tropicalia Coffee», Colombia;
- «Tanat», Francia;
- «Fankør», Ecuador;
- «Arcane Estate Coffee»*, USA;
- «Beta Coffee»*, Australia;
- «Nomadic Specialty Coffee»*, Egitto;
- «Nemesis Coffee»*, Canada;
- «Nomad Frutas Selectas», Spagna;
- «Kafi Wasi Café Tostaduría», Peru;
- «Benchmark Coffee»*, Emirati Arabi Uniti;
- «Hola Lagasca», Spagna;
- «Blandin Coffee Club»*, USA;
- «Holaste! Specialty Coffee», Cile;
- «Momos Coffee Flagship Store»*, Corea;
- «Monotono Specialty Coffee», Peru;
- «Ult Coffee»*, Giappone;
- «El Injerto»*, Guatemala;
- «Three Monkeys Coffee», Peru;
- «Proud Mary Coffee», Australia;
- «Koffee Mameya Kakeru», Giappone;
- «Coffee Anthology», Australia;
- «7G Roaster», Portogallo;
- «Espresso Alchemy», Cina;
- «Coffeewerk + Press», Irlanda;
- «Typica Café», Bolivia;
- «Yardstick», Filippine;
- «Histórico»*, Messico;
- «Coffee Sind»*, Taiwan;
- «Delafinca Specialty Coffee», Nicaragua;
- «Ottoman Coffee House»*, Regno Unito;
- «Casa Canela», Venezuela;
- «Espresso Lab», Sudafrica;
- «Seven Mystery»*, Canada;
- «Faro», Italia; 43. «Domestique», USA;
- «Harvest Coffee»*, Quatar;
- «Origen Tostadores de Café», Peru;
- «Keep Coffee Roastery»*, Taiwan;
- «Meet Lab Coffee», Turchia;
- «Mulano Coffee Shop», Ecuador;
- «La Cabra», Danimarca;
- «Birch Coffee»*, Regno Unito;
- «Ruli Coffee»*, Corea;
- «Atte For Coffee»*, Guatemala;
- «Single 0»*, Australia;
- «Rubia Coffee Roasters»*, Rwanda;
- «Bob Coffee Lab», Romania;
- «Unfiltered Coffee»*, Irlanda;
- «Tomorrow Coffee Roasters»*, Taiwan;
- «Ca Passe Creme»*, Svizzera;
- «Eco Mapu», Cile;
- «43.12 Coffee», Bulgaria;
- «Fika & Co. Cafe»*, Thailandia;
- «Ditta Artigianale Specialty Coffee Roasters»*, Italia;
- «Café Nativo», Honduras;
- «Caferatto», Colombia;
- «Kross Coffee Roasters», Grecia;
- «Prevail Coffee», USA;
- «Mike Coffee», Belgio;
- «Azura – The Coffee Company»*, Oman;
- «Puku Puku», Peru;
- «The Golden Pig», Honduras;
- «Littlevictoriescoffee»*, Canada;
- «Push X Pull», USA;
- «Galani Coffee», Etiopia;
- «Wake Up», Cile;
- «Bouche», Belgio;
- «Café De Reyes», Honduras;
- «Savaya Coffee Market», USA;
- «Coffee Stopover Black»*, Taiwan;
- «Fuku», Paesi Bassi;
- «The Miners Coffee», Repubblica Ceca;
- «Cupping Café», Brasile;
- «Coffee Guatemala», Guatemala;
- «D•Origen Coffee Roasters Barcelona», Spagna;
- «Coffee Stain»*, Malesia;
- «The Dude Specialty Coffee», Macedonia;
- «Story and Soil Coffee», USA;
- «Exploradores»*, Messico;
- «The Folks», Portogallo;
- «Casa Barista & Co., Casco Historico»*, Repubblica Dominicana;
- «Cypher Urban Roastery»*, Emirati Arabi Uniti;
- «Cafetano», Honduras;
- «Coffee Five», Brasile;
- «Kima Coffee», Spagna;
- «Negro», Argentina;
- «Metric»*, USA;
- «El Terrible Juan Café», Messico;
- «Flat White Specialty Coffee»*, Quatar;
- «Cafeoteca», Costa Rica;
- «Surry Hills Palermo», Argentina;
- «Vacation Coffee», Australia.