Da ottobre la trattoria «Trippa», punto di riferimento della ristorazione milanese, resterà chiusa nel weekend. Diego Rossi, classe 1985, chef e patron del locale aperto dieci anni fa (e diventato un caso di successo con liste d’attesa di mesi), ha deciso di modificare gli orari per garantire allo staff due giorni di riposo consecutivi.
La nuova organizzazione prevede la chiusura del sabato sera, sostituito da un pranzo aggiuntivo il venerdì. Una scelta che riduce l’offerta nei giorni più richiesti ma che, secondo Rossi, rafforza la coesione della brigata e contribuisce a rendere più sostenibile un mestiere sempre meno attrattivo. Il problema della mancanza di personale qualificato è ormai diffuso: le condizioni di lavoro e i turni massacranti spingono molti cuochi a lasciare le cucine, rendendo difficile per i ristoranti trovare figure stabili.
La decisione di Rossi segue il percorso già intrapreso da altri grandi nomi, come Giancarlo Perbellini a Verona, che hanno scelto di ridurre l’attività nei weekend per garantire maggiore equilibrio tra lavoro e vita privata ai propri dipendenti. Al centro resta il tema della sostenibilità umana, affiancato alla sostenibilità economica.
A complicare lo scenario si aggiungono i costi elevati e la pressione fiscale, che rendono indispensabile una gestione rigorosa delle prenotazioni. Da «Trippa» sono previste penali per chi non si presenta o disdice all’ultimo (10 euro a persona per disdette tardive, 50 euro per chi non si presenta senza avviso), un sistema che suscita malumori tra i clienti ma che risponde all’esigenza di ottimizzare i servizi.
La scelta di rinunciare al sabato sera divide il pubblico: da un lato chi teme di non riuscire a trovare posto in un ristorante già sovraccarico di richieste, dall’altro chi riconosce la necessità di tutelare chi lavora dietro le quinte.
Il caso di «Trippa» rilancia così una questione centrale per la ristorazione italiana: non soltanto cosa si mangerà, ma chi sarà disposto a cucinare.
Cosa progetta per il futuro? Ce lo aveva già raccontato in questa intervista.