È un po’ come la calunnia del Barbiere di Siviglia, il gossip che ogni anno si bisbiglia nell’imminenza della presentazione della Guida Michelin: “Un venticello, un’auretta assai gentile che insensibile, sottile leggermente, dolcemente incomincia, incomincia a sussurrar”… Quest’anno, a dire il vero, ancor più piano piano, terra terra, sottovoce sibilando che nelle scorse edizioni. Se gli auspici si sprecano (ma la Rossa continua a fare di testa sua, tenendo banco), le previsioni scarseggiano e in pochi azzardano pronostici. Si parla dell’onda lunga del rinascimento umbro, dopo il celebre “Umbria on fire” di due anni fa. E ci si chiede se anche quest’anno, dopo la Trota, Aimo e Nadia e sua maestà Gianfranco Vissani, ci scapperà qualche vittima eccellente. Mentre la rassegnazione ormai preclude i soliti nomi, primo fra tutti Riccardo Camanini, fuoriclasse che forse paga la fama di capofila del metodo 50 Best e la faida fra le due istituzioni della critica mondiale. Ma l’attesa sta per finire poiché mercoledì 19 novembre sapremo cosa accadrà con la Guida Michelin 2026. Noi, dal canto nostro, abbiamo sentito alcuni giornalisti e critici gastronomici per azzardare previsioni e auspici.
LUCA CESARI, IL SOLE 24 ORE
“Farei una considerazione generale sul fatto che in Italia ci sono sempre meno ristoranti tradizionali attenti a tecnica e materie prime e sempre più ristoranti che puntano a una cucina innovativa, creativa, ritagliata sulla personalità dello chef. Non è il male assoluto, ma in Italia tocchiamo grandi vette anche nella tradizione, rivisitata e corretta quanto basta, e la guida francese non ne ha mai tenuto conto. Il fatto che l’anno scorso sia stata tolta la stella alla Capanna di Eraclio a mio giudizio è dovuto a questa politica. Sarebbe bello vedere un cambio di rotta quest’anno, visto che le voci parlano di novità in arrivo”.
ANDREA CUOMO, IL GIORNALE
“Sogno da anni una stella a una pizzeria o a una trattoria, ma ormai ho perso le speranze. Anche se forse una chance a Confine di Milano la darei, se non altro perché Capece e Ventura si muovono sul terreno dell’alta cucina anche in termini di servizio e cantina. Immagino ci sarà il quindicesimo tristellato, negli ultimi anni il ritmo è di uno all’anno e non penso che la Michelin rinuncerà alla grancassa. Faccio quattro nomi: Moreno Cedroni, Antonio Guida, Davide Oldani ed Emanuele Scarello. Nei primi due casi si tratterebbe peraltro della prima volta nella storia di due tristellati nella stessa località, in questo caso Senigallia o Milano. La meriterebbe anche Anthony Genovese per la sua nuova serenità e consapevolezza, e perché Roma sta crescendo molto. Potrebbero crescere da una stella a due Cracco e Moebius Sperimentale a Milano, Atto di Vito Mollica a Firenze e Imàgo a Roma, Andrea Antonini ha talento e idee chiare. Meriterebbero di tornare alla doppia stella anche Negrini e Pisani del Luogo di Aimo e Nadia, sarebbe bello nell’anno della scomparsa di Aimo, ma la rossa non cede mai ai sentimentalismi. Occhio anche a Condividere a Torino, la formula è sempre fresca. Per le nuove stelle parlo dei territori che conosco bene: a Milano si sa che Eugenio Boer è stellato virtualmente da anni, chissà che quest’anno nel decennale dell’affaire non scada la fatwa della Michelin su di lui. Poi indico Abba dell’umile Fabio Abbattista, Procaccini dell’ambizioso Emin Haziri, scuola Cannavacciuolo, e Autem di Luca Natalini, di cui adoro l’ironia. Naturalmente spero nella stella a Dina di Alberto Gipponi, anche se la sua fervida immaginazione si presta a molte incomprensioni e sfugge ai rigidi standard che piacciono alla rossa. Sarà l’anno di Jacopo Ticchi? Non so, la Michelin spesso snobba chi è sulla bocca di tutti. Più facile Locale a Firenze o Scatto a Torino. E a proposito di Torino, ovvio ad Azotea. In generale mi piacerebbe una stella che fungesse da segnale, magari a premiare un modello di business più che la contegnosità in stile Michelin: penso a Langosteria, che rappresenta davvero un esempio di Made in Italy vincente anche a Parigi. Ma lo sappiamo: la Michelin non dà lezioni, non traccia strade, non vuole insegnare nulla che non sappiamo già”.
ALESSANDRA DAL MONTE, CORRIERE DELLA SERA
“Auspicio: la terza stella a Scarello o Sultano. Timore: che diversi ristoranti monostellati quest’anno perdano la stella. Previsione: la stessa del timore”.
MADDALENA FOSSATI, LA CUCINA ITALIANA
“Pronostico o sogno? Subito la seconda stella ad Antonia Klugmann, la terza a Mammoliti, la prima a Borghese con il ristorante veneziano; sarebbe bello se ci fosse la terza anche per Guida e Aprea e una seconda a Cracco”.
CARLO PASSERA, IDENTITÀ GOLOSE
“In Italia ci sono 393 ristoranti stellati, ai vari livelli. Sono pochi? Sono troppi? Il mio auspicio è, intanto, che ci possa essere un certo turnover, ossia che tante, troppe insegne stanche possano uscire e altrettante entrare, e che queste ultime siano invece fresche, giovani e portino con sé nuovi modelli, approcci differenti. Perché il vero problema per la Rossa e, per ricasco, anche per l’alta ristorazione italiana, è la standardizzazione a una ‘formula Michelin’ che appiattisce le mille possibili potenzialità in un unico minestrone omologato, con effetto fotocopia che, tra l’altro, il mercato mostra di gradire sempre meno.
Mi piacerebbe quindi venissero premiate offerte differenti, originali. Che Davide Guidara a I Tenerumi conquistasse due, ma che dico, tre stelle. Che Alberto Gipponi approdasse alla prima col suo Dina, come pure lo straordinario Nicola Bonora al Motelombroso di Milano. E magari anche l’Ausa di Isernia. Che venisse riconosciuto il coraggio dell’Arieddas in Sardegna, di Heros De Agostinis nella capitale, quello delle novità Johannes di Tina Marcelli in Valle Aurina e Alpes di Matthias Kirchler in Val Sarentino. Nell’hôtellerie di lusso spiccano ristoranti non banali come il Bolle a Stresa e Le Due Matote nelle Langhe, entrambi meriterebbero il luccichio. Carlo Cracco e Luca Sacchi a Milano – con il “loro” Mattias Pecis a Portofino – stanno facendo un lavoro meraviglioso, due stelle sarebbero anche poche. Sempre nel capoluogo lombardo, manca da parecchio una stella a Gong e pure alla Darbia di Matteo Monfrinotti sul Lago d’Orta. Tornando a Roma, Roy Caceres vale due macarons (e Antonia Klugmann?!?), lo stesso dicasi per Carmelo Trentacosti a Palermo, mentre nella stessa città il Gagini la stella deve riprendersela. Sui tre stelle davvero possibili, che dire… Per me, Moreno Cedroni e Mariella Organi dovrebbero già rimirarle. Insieme ad Anthony Genovese”.
BRUNO PETRONILLI, JAMES MAGAZINE
“I miei auspici sono: 3 stelle a Vissani, 3 stelle a Guida, 3 stelle postume a Pierangelini… più due o tre in Umbria anche a caso (ogni tanto accade), con la mia regione sulla rampa di lancio. Secondo me Coro a Orvieto”.
ANNALISA ZORDAN, GAMBERO ROSSO
“Un, due, tre stella. Una stella a Da Lucio a Rimini, perché dopo il trasferimento ha spiccato il volo, e a Mammaròssa ad Avezzano, perché qui i famosi cinque criteri della Michelin sono ampiamente rispettati. Due stelle: forse è tempo di (ri)darle a Cracco (in Galleria)? Sugli altri papabili due stelle si è ampiamente discusso – uno su tutti, Lido 84 – forse pure troppo, dunque quest’anno mi sposto a Roma e scommetto su Imàgo, grandissima sala, vista spettacolare e una cucina al passo con i tempi. Sulle tre stelle nessun pronostico, solo la speranza che non vengano tolte a nessuno. Altre speranze: vedere in guida alcune pizzerie – discorso avallato anche da Ducasse in persona – e, lo dico ‘guardandomi allo specchio’, sfogliare una guida più affine ai millennial, ovvero i trentenni, quarantenni con disponibilità economiche decisamente inferiori a quelle dei genitori e meno legati ai formalismi”.