di Dario La Rosa
Avellino terra verace. Terra di pascoli e colline in cui le verdure sfoggiano tutta la loro bontà. Terra in cui giorno dopo giorno puoi scegliere di mettere nel piatto quel che arriva dalle campagne.
Fa così Gerardo Urciuoli, giovane chef di Avellino che nella sua Tratturì porta un menù che riesce a variare dopo poche ore. Ospite del Taormina Gourmet 2022, lo chef ha scelto di presentare un piatto che potesse unire i sapori poveri della sua terra al mare di Taormina, che ospita la rinomata manifestazione gastronomica. Il piatto proposto durante il cooking show era composto da animella di manzo (cuore e gola) cotta al barbecue e glassata con un ristretto di pomodoro leggermente piccante e acido. Il tutto unito con un fondo bruno di pesce con battuto di zenzero candito, peperoncino aromatico, coriandolo tostato, rapa bianca e prezzemolo. Come contorno una insalata di erbe spontanee fra cui acetosella, portulaca, stellaria, rucola selvatica, senape, pimpinella eviolamammola condita com garum di lenticchie, nocciole tostate al whisky e zucchero con alici marinate e sgombro.
“Il piatto ci rappresenta perché al ristorante non abbiamo un menù fisso ma raccontiamo le stagioni giorno per giorno – racconta Gerardo Urcioli -. Opero sul territorio cercando di valorizzare le persone che lavorano dietro ai prodotti. Vorrei portare sul piatto il lavoro quotidiano che c’è alle spalle del ristorante. Piatti che nascono dall’istintività con modifiche in base a cose c’è. La semplicità è la chiave”. In abbinamento al piatto è stato servito un Syrah Doc Sicilia “Ruggiero” di baglio Assuli.
ALCUNE FOTO (GdR)
