A partire dalla fine degli anni ’80, sono stato molte volte a Santorini, in un’epoca lontana in cui l’isola era ancora splendidamente selvaggia. Si viaggiava con lo zaino in spalla e poche dracme in tasca, senza cellulare e ignari della perversa ossessione di Instagram, ma con il desiderio di scoprire nuovi luoghi, d’incontrare persone, di nutrire lo sguardo e l’anima delle emozioni del viaggio. Il mio ultimo tour a Santorini risaliva al 2016 e tornare dopo dieci anni è stato molto interessante. L’isola è cambiata, così come il panorama delle cantine e dei vini.
Un’isola dal fascino unico
Santorini si trova nel cuore dell’Egeo, all’estremo sud dell’arcipelago delle Cicladi, persa nel blu del mare che porta alla lontana Creta. Il suo profilo è unico e inconfondibile. Dal profondo cobalto del mare s’innalzano altissime e verticali scogliere di nero basalto. In cima, i piccoli villaggi di case bianche e cupole blu di Thera, Imerovigli e Oia. Uno scenario indimenticabile di una natura ieratica e inaccessibile. L’essenziale purezza cromatica del nero, rosso e bianco delle rocce, del blu profondo del mare e dell’azzurro intenso del cielo, è invasa da una luminosità cristallina, smerigliata dal soffio incessante del Meltemi. Un microcosmo plasmato dalla violenza degli elementi, che ne hanno segnato la distruzione e la rinascita. La Santorini di oggi è ciò che rimane di un’antica isola circolare con al centro un enorme vulcano, alle cui pendici si era sviluppata un’evoluta civiltà, che ci ha lasciato i raffinati manufatti e i magnifici dipinti del sito archeologico di Akrotiri. Verso il 1630 a.C. il vulcano esplose e collassò, sprofondando in mare. Sono sopravvissuti al terrificante cataclisma solo alcuni resti dell’enorme caldera: Santorini, la piccola isola di Therasia e pochi scogli. Schegge di roccia disperse nel Mediterraneo, che nel corso dei secoli successivi sono rinate dalle ceneri di una terra coperta da decine di metri di sabbie, pomici e rocce vulcaniche.
Una viticoltura antica
La presenza della vite a Santorini risale all’epoca precedente la grande eruzione. Con il successivo ripopolamento dell’isola, avvenuto alcuni secoli dopo il cataclisma, la cultura della vigna è stata tramandata fino ai nostri giorni. Si tratta di una viticoltura dalle caratteristiche uniche, condizionate da una particolare situazione pedoclimatica. I suoli di matrice vulcanica contengono pochissime sostanze organiche e sono invece ricchissimi di minerali. Le viti non hanno mai conosciuto la fillossera e ancora oggi sono coltivate a piede franco, con radici che scendono per molti metri alla ricerca di acqua e nutrimento. Se in passato il clima dell’isola poteva essere considerato mediterraneo, caldo e siccitoso, gli effetti del cambiamento climatico stanno trasformando Santorini in un’area desertica. Le piogge invernali sono sempre più scarse, 200-250 mm in totale, e durante la primavera e l’estate le precipitazioni sono del tutto assenti. Dalla vendemmia fino alla potatura, le vigne sono lasciate a riposo, favorendo l’inerbimento naturale, che garantisce ombra e un minimo di arricchimento ai terreni. Solo a primavera si estirpano tutte le erbe selvatiche, per evitare che durante i mesi più siccitosi entrino in competizione con le viti.
La viticoltura a Santorini è una continua sfida contro gli elementi della natura. Per resistere al forte vento e per sfruttare la condensa mattutina derivante dall’evaporazione dell’acqua di mare, la vite è allevata a terra con il tradizionale metodo kouloura, che consiste nell’arrotolare i tralci fino a formare una sorta di cesto circolare.
In alternativa si utilizza il metodo koulouri o klada, ovvero un piccolo alberello con uno o due tralci avvolti a cerchio. Parlando con le nuove generazioni di produttori, sicuramente più sensibili ai temi della crisi climatica e alle prospettive del loro futuro, è emersa una forte preoccupazione per il vigneto dell’isola. Le precipitazioni rare anche in inverno, le temperature estive sempre più elevate e la riduzione dell’umidità costringono a vendemmie anticipate a fine luglio o all’inizio di agosto. Durante le degustazioni in cantina, Leto Paraskevopoulou di Gaia Winery e Yiannis Boutaris del Domaine Sigalas hanno sottolineato che questa nuova situazione climatica ha causato negli ultimi anni una drastica diminuzione delle rese. Le medie, già molto basse, di circa 20-30 quintali per ettaro, si sono ridotte a soli 5 quintali/ha in annate sfavorevoli come la 2025. Se la tendenza prosegue in questa direzione, senza la messa in campo di provvedimenti tesi a mitigare gli effetti della crisi climatica e ad aumentare la disponibilità di acqua per le vigne, tra alcuni anni sarà difficile continuare a produrre vino a Santorini: il raccolto sfiora ormai la soglia critica per la sostenibilità economica delle aziende.
L’assyrtiko e gli altri vitigni
A Santorini si coltivano solo uve originarie dell’area dell’Egeo. Il vitigno simbolo è l’assyrtiko, che oggi copre circa l’80% dei 1.200 ettari coltivati. In passato i vigneti si estendevano su oltre 3.000 ettari, ma lo sviluppo del turismo ha spinto all’abbandono di molte vigne, soprattutto quelle situate sui terrazzamenti più alti e difficili da lavorare. I vigneti di assyrtiko di Santorini costituiscono anche il 60% di tutta la superficie coltivata in Grecia, circa 1.900 ettari. Le sue origini sono molto probabilmente legate all’isola. Le analisi genetiche hanno messo in luce una parentela con altre due varietà dell’Egeo: platani e gaidouria. È un’uva nobile, tra le migliori in assoluto a bacca bianca. Piuttosto neutra da un punto di vista aromatico, ha una ricca componente fenolica e conserva un’acidità molto alta anche a piena maturazione, con pH inferiore a 3. Sopporta molto bene il clima caldo, il vento e la siccità. Per queste sue caratteristiche, potrebbe essere un vitigno molto interessante alla luce del progressivo riscaldamento globale. In gioventù i vini presentano un profilo agrumato, teso e sapido, per poi evolvere verso una maggiore complessità e profondità, con un accentuarsi della componente salina, vera cifra distintiva del terroir. Un altro vitigno a bacca bianca presente sull’isola è l’aïdani, un’uva dal carattere fruttato e armonioso. Viene utilizzato soprattutto in blend per la produzione di Vinsanto. L’athiri è un vitigno a bacca bianca piacevolmente fruttato, che dona un vino con acidità e tenore alcolico moderati. A volte viene utilizzato in assemblaggio con l’assyrtiko per produrre il Santorini PDO. Tra i rossi, il vitigno più coltivato è il mandilaria, di medio corpo e con piacevoli note fruttate; possiede una tessitura tannica incisiva, che richiede vinificazioni delicate e lunghi affinamenti. Anche se rappresenta poco più del 2% del vigneto di Santorini, il mavrotragano è il vitigno a bacca rossa più interessante dell’isola. Difficile da coltivare per le basse rese e una maturazione a volte disomogenea dei grappoli, produce vini con note di sottobosco, sfumature speziate, buona freschezza e tannini eleganti.
Il nuovo volto delle tenute
Nel corso degli ultimi dieci anni, sono cambiati due aspetti fondamentali della viticoltura a Santorini: l’organizzazione delle aziende e la gamma dei vini. In passato le tenute avevano strutture semplici, costituite essenzialmente dai vigneti e dalla cantina per le vinificazioni. Oggi quasi tutte le tenute si sono rinnovate e ingrandite. Possiedono ampi spazi per l’accoglienza, sale di degustazione e un’area shop, segno che l’enoturismo sta diventando un’attività sempre più importante. Da aprile a ottobre, le cantine possono contare su una costante presenza di turisti provenienti da tutto il mondo, desiderosi di conoscere e provare i vini di Santorini. Tutte le aziende propongono pacchetti con visita in cantina e degustazione vini in abbinamento a prodotti tipici del territorio, prenotabili anche via internet. Uno sviluppo che consente di promuovere meglio i vini dell’isola e soprattutto di far conoscere l’unicità paesaggistica dei vigneti di Santorini. L’altra grande differenza rispetto al passato riguarda la gamma dei vini. Una decina di anni fa le cantine producevano una versione di assyrtiko classica, un’etichetta affinata in legno o frutto di una selezione delle migliori uve e il Nykteri; un vino dalla storia antica, che secondo tradizione viene realizzato con le uve più mature, raccolte prima dell’alba e vinificate durante la notte. I rossi erano fondamentalmente a base di mandilaria o, più raramente, di mavrotragano. Oggi quasi tutti i produttori hanno ampliato la gamma dei vini. Si sono aggiunte etichette single vineyard o espressione di un lieu-dit, spesso realizzate con uve di vigne ultracentenarie. Una scelta che consente di mettere in luce le diverse sfumature dell’assyrtiko, pur all’interno di un territorio abbastanza piccolo, ma che per la sua natura vulcanica presenta un’incredibile varietà dei suoli. Un paziente lavoro d’ispirazione borgognona, che contribuisce a dare valore ai vini dell’isola e a posizionarli nella fascia premium. Un’area così piccola, espressione di una storia millenaria, di una viticoltura unica al mondo e di un’uva pregiata come l’assyrtiko, non può che assecondare la naturale vocazione a produrre fine wines. Grazie al lavoro degli ultimi anni, è stato intrapreso un percorso in questa direzione, con una proposta di vini di alta qualità, che si posizionano a livello delle migliori bottiglie della produzione mondiale e fanno di questa piccola isola un’assoluta eccellenza.
Un tour tra i principali produttori
Dopo dieci anni, sono tornato con piacere a trovare i principali produttori dell’isola, ma è stato interessante anche scoprire nuove realtà nate in tempi recenti. Progetti ambiziosi e qualitativi, che contribuiscono a dare nuova linfa e vivacità al territorio.
I nomi che hanno fatto grande Santorini
Il Domaine Sigalas rappresenta ancora oggi uno dei punti di riferimento di Santorini. È stato creato agli inizi degli anni ’90 da Paris Sigalas, che da alcuni anni ha lasciato l’azienda per dedicarsi a un suo piccolo progetto personale. La tenuta si trova a pochi chilometri a nord di Oia e gestisce circa 40 ettari di vigneti prevalentemente coltivati ad assyrtiko. Vecchie vigne di alta qualità e una grande esperienza nel campo della vinificazione consentono di produrre una gamma di ottimi vini, che rappresentano in tutto il mondo il volto autentico di Santorini. Se il Santorini PDO 2024 è l’espressione più classica di un assyrtiko in purezza, agrumato, connotato da vivace acidità e finale sapido, il Santorini PDO Barrel 2024 coniuga la freschezza tipica del vitigno con una maggiore ampiezza e struttura dovute all’affinamento in legno. Un vero fuoriclasse è il Santorini PDO Kavalieros 2023. Nasce da una singola vigna di oltre 60 anni situata a Imerovigli, nella zona più alta dell’isola, a 350 metri slm. L’affinamento sui lieviti di 18 mesi dona al vino complessità aromatica e profondità espressiva, conservando intatta una vibrante freschezza salina. Eccellente la versione di Santorini PDO Nychteri 2021. Molto interessante il Santorini PDO Mavrotragano. Un rosso dalla spiccata personalità con note di piccoli frutti a bacca scura, delicate sfumature di pepe nero, tannini fini e un sorso fresco e sapido. Chiudiamo con il Vinsanto PDO 2020, che sorprende per fragranza di aromi e un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Tra le tenute di Santorini, Domaine Sigalas è quella che è cambiata meno nel corso degli anni. Era già all’avanguardia dieci anni fa e continua a produrre le stesse etichette con impeccabile costanza.
Hatzidakis Winery è una delle tenute più famose dell’isola. Fondata nel 1997 da Haridimos Hatzidakis e Konstantina Chryssou, è nata dal desiderio di recuperare alcune vecchie vigne di famiglia situate nei pressi di Pyrgos, a circa 300 metri d’altitudine, abbandonate dagli anni ’50. Condizioni perfette per seguire i principi dell’agricoltura biologica, che ancora oggi sono applicati a tutti i vigneti della tenuta. L’area di Pyrgos è tra le più vocate dell’isola. I terreni sono composti da sabbie finissime e soffici, con un’importante percentuale di pomice, che trattiene l’umidità evitando il pericolo di stress delle piante. Nel 2016 è stata realizzata una nuova cantina, una sorta di grotta sotto una collina, che garantisce ottime condizioni naturali per i processi di vinificazione e l’affinamento. Tutte le fermentazioni si svolgono con lieviti indigeni e i vini vengono imbottigliati senza filtrazione e con dosi bassissime di solforosa. Sono autentiche e trasparenti espressioni del terroir, realizzate con estrema precisione e cura. La splendida degustazione, con un’ampia selezione dei vini, spesso con profondità di annate, ha messo in luce il livello altissimo di tutta la produzione. Ci limiteremo a citare le etichette che ci hanno colpito di più, a partire dal Santorini PDO Familia 2025, una versione d’ingresso nel mondo dell’assyrtiko, che già è un grande vino. Eccellente il Santorini PDO Skitali 2021, frutto delle migliori vigne di Pyrgos e Megalochori. Dopo un affinamento di 12 mesi in acciaio e 6 mesi in bottiglia, il vino esprime una purezza cristallina, con delicati profumi floreali, cenni di zest di lime e cedro. Il sorso è teso e profondo, con un’acidità tagliente e un finale che ricorda lo zenzero e il pepe bianco. Intenso e ricco il Santorini PDO Nykteri 2020, prodotto con uve molto mature e con un contatto con le bucce di 12 ore. Il sorso è ampio e succoso, con aromi di frutta matura e un finale che esalta la salinità tipica del terroir. Il Santorini PDO Assyrtiko de Louros 2022 è realizzato con le uve di una vecchia vigna situata a Louros, nei pressi di Pyrgos. La vendemmia in leggera surmaturazione, il contatto con le bucce di 48 ore e l’affinamento per 24 mesi in botti di rovere francese donano un sorso avvolgente e complesso, con aromi di frutta gialla matura, sfumature di miele d’agrumi e delicate spezie. Il Santorini PDO Mavrotragano 2023 conferma il potenziale di questo vitigno autoctono a bacca rossa, in grado di regalare vini dal frutto ricco e di grande equilibrio gustativo. Il Vinsanto 2004 è un viaggio in un universo di aromi che spaziano dal dattero ai fichi secchi, dall’uva sultanina al miele di castagno, dal bergamotto candito al rabarbaro, dal caramello salato a lievi cenni ossidativi, che accompagnano a un finale piacevolmente rinfrescante. In questi anni Hatzidakis ha continuato a sviluppare la gamma dei vini e le cuvée di singoli terroir o di vecchie vigne sono oggi tra le migliori dell’isola.
Argyros Estate è una delle tenute storiche di Santorini. È stata fondata nel 1903 dalla famiglia Argyros, che ancora oggi è al timone della più grande azienda privata dell’isola. La nuova cantina si trova a Episkopi e gestisce circa 120 ettari, situati in differenti aree di Santorini. Le vigne hanno un’età media di 70 anni, ma alcune parcelle superano i due secoli. Il Santorini PDO Assyrtiko Cuvée Palatia 2023 nasce da una selezione di uve provenienti da sette diverse località, Louros, Kavallieros, Ftelos, Vassalia, Agios Ioannis, Kastana e Kamarades, e rappresenta la sintesi della tenuta nella sua espressione più classica, armoniosa ed equilibrata. Le note di agrumi maturi e i cenni di frutta a polpa bianca anticipano un palato cremoso e fruttato, che sfocia in un finale lungo e fresco. Il Santorini PDO Assyrtiko Cuvée Monsignori 2022 è una delle migliori etichette di Santorini. Le uve provengono da una singola vigna di 200 anni situata nei pressi di Pyrgos e il vino si affina sui lieviti per un anno in acciaio. Il profilo è limpido e austero, con profumi di scorza di limone, cenni iodati, sensazioni pietrose e fumé. Il sorso è verticale e profondo, lungo e teso, con intensa complessità aromatica e un finale salino e di vibrante freschezza. Il Santorini PDO Assyrtiko Cuvée Gerontampelo 2020 è il frutto di vecchie vigne coltivate a Pyrgos e Megalochori. Al termine della fermentazione, che si svolge in botti di rovere francese, il vino si affina per due anni in legno e acciaio. È una versione di assyrtiko dal profilo più internazionale, con note di agrumi maturi, frutta a polpa gialla, sfumature mielate e speziate. Al palato è ricco e ampio, cremoso e avvolgente. Il Vinsanto 2004 è frutto di un affinamento in botti di legno per ben 16 anni. È un vino complesso e stratificato. Svela lentamente un susseguirsi di aromi di fichi secchi, cioccolato fondente, caffè, scorza di bergamotto candita, dattero, sfumature speziate e mielate. La tipica freschezza dell’assyrtiko regala un finale di straordinario equilibrio gustativo. Argyros Estate è la tenuta che negli ultimi dieci anni più ha progredito in termini di qualità. Il progetto di valorizzazione di singole vigne storiche dalle caratteristiche eccezionali è perfettamente riuscito e il risultato finale è una gamma di etichette premium di alto livello.
Indimenticabile la visita a Gaia Winery, con una degustazione nella cantina affacciata sul mare in compagnia di Leto Paraskevopoulou, che porta avanti con grande competenza il lavoro di una delle realtà storiche di Santorini. Fondata da Yiannis Paraskevopoulos nel 1994, la cantina si trova sulla costa est dell’isola, tra Kamari e Monolithos, e gestisce vigneti in diverse aree di Santorini, tra cui Episkopi, Akrotiri, Messaria, Pyrgos e Megalochori. Il livello della gamma dei vini è eccellente e all’interno della produzione spiccano alcune cuvée che si posizionano tra le migliori in assoluto dell’isola. Il Santorini PDO Thalassitis 2023 è una splendida espressione del volto autentico dell’assyrtiko. Un vino quasi didattico per chi vuole conoscere le caratteristiche del vitigno e del terroir. Il Santorini PDO Nychteri 2023 rappresenta una versione contemporanea di questo tradizionale vino di Santorini. L’affinamento in legno dona un carattere più armonioso, morbido e fruttato, con un finale che fonde note di zenzero e pepe bianco a una limpida freschezza minerale. Il Santorini PDO Ammonite 2022 è una cuvée single vineyard di altissimo livello. Le uve provengono da una vecchia vigna situata nel punto più alto di Megalochori. Il bouquet è sottile, con profumi floreali, di scorza di limone, cenni iodati e sfumature gessose. Raffinato e di straordinaria purezza, regala un sorso di grande tensione espressiva, profondo e verticale, che accompagna a un finale che ricorda il sale e l’acidità agrumata. Il Santorini PDO Assyrtiko Clay è una versione macerata, ispirata alle più antiche tecniche di vinificazione. Il vino resta a contatto con le bucce per una settimana e fermenta e si affina in contenitori di terracotta. Ambrato e ricco, esprime aromi intensi di frutta gialla matura, frutta secca, miele e spezie. Al palato è potente e ampio, con un finale lungo e delicatamente tannico. Gaia Winery ha sperimentato anche l’affinamento subacqueo dell’assyrtiko, un progetto che ha dato vita all’etichetta UnderWater 2018. Ancora giovanissima e vivace, è una versione che esalta soprattutto il profilo salino e agrumato dell’assyrtiko. Il Vinsanto 8 Years conquista con le sue piacevoli note fruttate, accompagnate da sfumature più evolute e complesse, che richiamano note mielate, uva passa, fichi secchi e scorze d’agrume candite. Il finale fresco rende il sorso armonioso. La degustazione ha messo in risalto la sapiente mano di Leto nel processo di rinnovamento della tenuta: la cuvée Ammonite, nata da un suo progetto, è semplicemente magnifica.
Le nuove realtà
Tra i nuovi progetti nati a Santorini negli ultimi anni, abbiamo scelto di visitare due realtà che stanno proponendo cuvée di eccellente livello e dalla spiccata personalità.
Si dice spesso che dalle crisi possano nascere opportunità. È il caso di Vassaltis Vineyard, una boutique winery che gestisce pochi ettari di vigneti nei pressi di Vourvoulos. La crisi finanziaria greca del 2010 ha spinto Yannis Valambous ad abbandonare il suo lavoro di economista a Londra, per tornare a Santorini e dedicarsi ai vigneti di famiglia. Alla base del progetto c’è l’obiettivo di produrre vini di alta qualità cercando di fondere le antiche tradizioni con visioni innovative. La voglia di mettere in discussione e di migliorare le consuetudini si esprime nella scelta di utilizzare una coltivazione della vite a filare, con piante molto basse per ripararle dal vento. Una forma di allevamento meno spettacolare e poetica, ma più razionale e pratica. Le vendemmie si svolgono prima dell’alba per preservare freschezza e integrità. Nella moderna cantina si sperimenta l’utilizzo di diversi materiali, acciaio, legno, Flextank, con l’unico obiettivo di esaltare le caratteristiche del binomio vitigno-terroir. La bella degustazione in compagnia dell’enologo Yannis Papaeconomou ha evidenziato l’eccellente livello dei vini. Il Cyclades PGI Nassitis 2025 è un assemblaggio delle tre varietà a bacca bianca tipiche di Santorini, 50% assyrtiko, 40% athiri, 10% aidani. Un vino fragrante e fruttato, che gioca soprattutto sulla piacevolezza immediata. Il Santorini PDO Assyrtiko 2025 è un’espressione pura e limpida del grande vitigno dell’isola. Un vino floreale, agrumato e iodato, che fa della tensione e della freschezza salina la sua migliore qualità. Il Santorini PDO Alcyone, che fermenta e si affina in tonneau, propone una versione di assyrtiko più ricca e ampia, con note di agrumi maturi e pesca bianca, ben equilibrate da una viva acidità. Interessanti e originali i rossi. Il Santorini PDO Mavrotragano 2022 viene realizzato con una macerazione semi-carbonica che esalta la fragranza degli aromi floreali e di piccoli frutti di bosco, mentre il Kalupi 2021 è un vino fuori dagli schemi, realizzato da Yannis Papaeconomou per puro piacere personale. È un assemblaggio di mavrotragano, mandilaria e assyrtiko vinificati in semi-carbonica. Il risultato è un vino leggero e scorrevole, piacevolmente fruttato e dai tannini delicati. Un rosso moderno, in linea con il gusto contemporaneo.
Chiudiamo il tour con Mikra Thira, la prima cantina costruita sulla piccola e ancora selvaggia isola di Therasia, che si trova di fronte a Oia. Pur avendo la stessa matrice vulcanica di Santorini, Therasia presenta suoli e microclima differenti. È sempre stata un’isola selvaggia, con una ricca fauna, e questo ha reso i terreni più ricchi e fertili. Per la presenza dell’alta scogliera della caldera sul lato ovest dell’isola, le vigne di Santorini sono quasi tutte esposte a nord-est, mentre i vigneti di Therasia sono esposti a ovest, più soleggiati e con maturazioni più precoci e intense. Differenze che si rispecchiano con trasparenza nei vini. Il progetto è nato nel 2007 per iniziativa di tre viticoltori greci, Vangelis Gerovassiliou, Vassilis Tsaktsarlis e Ioanna Vamvakouri, ma ha visto la luce solo dieci anni dopo. Il Santorini PDO Assyrtiko 2024 è realizzato con uve provenienti da varie zone di Santorini e rappresenta il volto classico del vino icona dell’isola. Molto interessante il Santorini PDO Terrasea 2022. È il frutto dei vigneti di Therasia e ne esprime tutto il carattere unico e particolare. Un assyrtiko intenso e ricco, connotato da profumi agrumati, cenni di erbe aromatiche della macchia mediterranea e sfumature di frutta tropicale. Al palato è cremoso, con una texture densa, avvolgente e un finale fresco e pietroso. Il Santorini PDO Nykteri, prodotto con un assemblaggio di uve particolarmente mature di assyrtiko, aidani e athiri, fermenta e si affina in botti di rovere francese e presenta un bouquet ampio e fruttato, che anticipa un sorso denso e avvolgente, lungo e minerale.