Il Baden secondo Franz Keller: vigne, vulcani, buona cucina e grandi Pinot

L’azienda Franz Keller, una cantina tedesca con hotel e ben due famosi ristoranti, è tra i nomi più noti dell’ospitalità germanica. Nasce negli anni Cinquanta quando Franz Keller senior decide di abbandonare i vini della tradizione, allora dominata dai vini bianchi dolci, orientandosi verso uno stile secco e ispirato alla vicina cultura gastronomica francese. 

Ci troviamo nel Baden, la regione vinicola più meridionale della Germania. La regione, così come l’area coltivata a vigneti, è un corridoio naturale stretto tra la Foresta Nera e il Reno. Dalla dominazione romana, il Reno fa da ponte tra culture, popoli e commercio ed è, di fatto, il confine con la Francia a ovest, a sud con la Svizzera. Sul lato francese c’è l’Alsazia, una regione vinicola con una tradizione di non poco conto.

Spoiler per i signori sommelier: uno degli aspetti paradossali, che qui non riusciamo ad approfondire, è che in Alsazia i vini si sono sviluppati seguendo uno stile più vicino al mondo tedesco, vini bianchi e varietali come il Riesling e Gewürztraminer, ma con le “appellazioni” di origine controllata francese, le “AOC”. Nel Baden, invece, la tradizione viticola tedesca ha resistito più a lungo, pur con un indiscutibile influsso dalla Borgogna, in particolare per la tecnica di vinificazione del Pinot Noir e dello Chardonnay. Ma il punto che ci interessa per Keller, è il cosiddetto Kaiserstuhl.

Il Kaiserstuhl
Dicevamo, il “corridoio fluviale” a cui prestare attenzione, in tedesco l’Oberrheingraben, è la grande fossa tettonica nella quale scorre il Reno. Questa si estende per poco più di 300 chilometri tra Basilea e Francoforte, con una larghezza media tra 30 e 40 chilometri. La sua formazione risale a circa 35 milioni di anni fa, quando la collisione che ha formato le Alpi causò sul versante nord l’assottigliamento, la frattura e l’abbassamento della crosta terrestre. L’effetto: la risalita di magmi dai profondi strati del mantello con apertura al centro di una depressione, un cosiddetto rift-estensionale lungo cui, appunto, scorre oggi il Reno. Ai lati, invece, si sollevarono la Foresta Nera e la catena dei Vosgi. Successivamente, nel Miocene (tra 19 e 15 milioni di anni fa), questa attività magmatica trovò sbocco attraverso dei condotti vulcanici dando origine a edifici e intrusioni profonde tra cui il complesso eruttivo del Kaiserstuhl. Con il tempo, il fiume ha rimodellato l’area con pianure fertili depositando ghiaie e sedimenti chiamati “loess”, mentre più a nord ha scavato la roccia formando pendii e terrazze ideali per la viticoltura.
Ma il complesso del Kaiserstuhl (traduzione letterale dal tedesco, la sedia dell’imperatore) resta tra tutti il comprensorio più affascinante, un antico stratovulcano costituito da vari tipi di lava, rocce ignee e rocce carbonatitiche rarissime in Europa. Col tempo, l’erosione ha smussato l’edificio vulcanico originario, lasciando suoli ricchi di minerali che costituiscono il plus della viticoltura locale.
Dunque, ricapitolando, la combinazione è unica: da un lato, sul fronte alsaziano, molti sedimenti alluvionali; dall’altro i suoli vulcanici del Kaiserstuhl. Nel mezzo il corridoio fluviale (anche climatico) che separa la regione del Baden dalla regione alsaziana. Questa singolarità geologica non solo ha formato un paesaggio spettacolare, ma ha dato ai vitigni della zona – Pinot Nero, Pinot Bianco, Riesling e Chardonnay – complessità, mineralità e un’identità non riscontrabile nei vini francesi. Tant’è vero che il Baden è l’unica regione tedesca dove il vino non è vittima della supremazia del Riesling, ma si livella ad una cultura enologica europea. In questo scenario la famiglia Keller ha saputo costruire una sua identità vinicola.

La Flurbereinigung, quando la modernizzazione rischiò di cancellare i terroir
Tra gli anni Cinquanta e Sessanta le istituzioni tedesche avviarono una poderosa riforma agraria, la cosiddetta “Flurbereinigung” (il riordino fondiario), con l’obiettivo di rendere l’agricoltura più moderna ed efficiente. Piccole parcelle, ma anche dei Cru centenari, furono accorpate e i vigneti terrazzati furono “livellati” per favorire l’uso di macchine agricole, per creare nuove strade e infrastrutture adatte alla meccanizzazione. Oltre questo, fu possibile mettere mano a secoli di frazionamenti e divisioni familiari. Se da un lato questa riforma semplificò effettivamente il lavoro aumentando le rese, dall’altro provocò la perdita di molti cru storici e vigne classificate determinando un appiattimento qualitativo. Nel Kaiserstuhl, cuore del Baden vitivinicolo, Franz Keller senior si oppose duramente, difendendo la frammentazione dei vigneti e la specificità dei suoli. La sua posizione, allora controcorrente, si rivelò lungimirante perché salvò l’identità di molti terroir, oggi alla base del prestigio internazionale dei vini tedeschi e degli stessi Keller.

I Keller, il vino e la sua filosofia, la stella Michelin, il commercio, il calcio
Come noto agli esperti, il vino tedesco è una faccenda contorta che può evolvere con sotterranea e insospettabile velocità. Gli enologi tedeschi, da molti considerati i migliori al mondo (ad esempio Hugh Johnson), mettono assieme rigore e passione, tecnica ed emotività contadina. Vini emozionali d’ingegneristica precisione. Questa affermazione non è legata tanto a un primato “patriottico”, quanto piuttosto alla reputazione di sapere scientifico e precisione metodologica.
La storia della cantina Franz Keller nasce proprio nel cuore del Kaiserstuhl e diverrà una delle realtà più visionarie della viticoltura tedesca contemporanea. Le origini risalgono alla fine dell’Ottocento, primi del Novecento. Ma, come dicevamo all’inizio, è negli anni Cinquanta che tutto prende forma quando Franz Anton Keller I° acquista nel comune di Oberbergen il Gasthof (la locanda) Schwarzer Adler. Ben presto il ristorante dimostra di essere trascinante, pensato come luogo d’incontro tra la cucina locale e il vino. Vino che la famiglia inizia a produrre anche per suo conto. Negli anni successivi, l’attività si amplia all’attività di commercio, scambiando etichette tra il Kaiserstuhl e l’Alsazia e ponendo le basi per un trade di nicchia.
Le decisioni prese da Franz tra gli anni ‘60 e ‘80 furono geniali, controcorrente, contro i tradizionali vini bianchi dolci, in favore del Pinot Grigio, del Pinot Nero – Spätburgunder in tedesco, che pure esisteva soprattutto nella cultura monastica – e dell’uso della barrique, e orientandosi anche verso uno stile più secco ispirato alla cultura gastronomica francese, vicina di casa. È lui a rinnovare la viticoltura badense, appoggiato da una formidabile complice: nel 1969, la moglie Irma conquista una stella Michelin proprio allo Schwarzer Adler, entrando nella storia anche come la prima donna chef premiata in Germania. È in questi anni che si forma la filosofia produttiva dei Keller che in sintesi si riassume così: difendere il terroir, produrre vini secchi ed eleganti sui modelli di Borgogna, coniugare tradizione francese e rigore tedesco in un equilibrio tra innovazione e rispetto dell’ambiente. Il tutto sempre con occhio alla tavola.
Un doveroso tributo va fatto in favore di Franz Keller Jr., figlio di Irma e Franz. Fu lui a far arrivare con regolarità i vini di Borgogna allo Schwarzer Adler. Amico di Marc Haeberlin e Paul Bocuse, Franz ebbe rapidamente l’opportunità di importare vini francesi direttamente a Oberbergen, tra questi i vini dei produttori Domaine Marquis d’Angerville e Domaine Armand Rousseau, con cui sono in buoni rapporti ancora oggi. Lo chef Franz jr., oggi, non si trova più nel Baden; ha fondato un’attività ad Hattenheim presso Eltville, nella regione del Rheingau, dove conduce il suo ristorante Die Adler Wirtschaft (da non confondere quindi con lo Schwarzer Adler).

Keller oggi
Quello che succederà dagli anni ‘90 in poi è la vera messa a punto della strategia. A Franz senior subentra nella conduzione aziendale il figlio Fritz. Tanti i rami produttivi da seguire, la cantina, il ristorante Schwarzer Adler, l’hotel, il Winzerhaus Rebstock (locanda con cucina regionale) e il negozio con import di vini di Bordeaux e Borgogna. Sono anni importanti nei quali, grazie ai ristoranti viene rafforzata l’identità gastronomica dei Keller. Cresce anche il ruolo pubblico di Fritz, che parallelamente diventerà Presidente della DFB, la Federcalcio tedesca. Tra il 2013 e il 2014 viene inaugurata la nuova cantina, una cantina ipogea, tecnologica, sostenibile e inglobata nella collina, dove si vinifica sfruttando la gravità. Dal 2015 siede sulla poltrona di comando il figlio di Fritz, Friedrich Keller. Siamo alla quarta generazione. La cantina diventa simbolo di evoluzione, un atto di forza e di pensiero, un manifesto che celebra design moderno e viticoltura. Un esempio emblematico di architettura contemporanea integrata nel paesaggio. Progettata dallo studio Geis & Brantner, si sviluppa per metà sotto la collina, seguendo i profili del terreno, con tetti erbosi che si fondono con i vigneti e i terrazzamenti circostanti. Non è solo un gesto estetico, ma una dichiarazione: rispetto per l’ambiente, efficienza energetica e valorizzazione del terroir. Gli spazi interni combinano funzionalità e il piacere dell’ospitalità: la cantina di vinificazione è all’avanguardia, le sale di degustazione luminose con percorsi che guidano l’ospite alla scoperta dei diversi passaggi della produzione. Un luogo pensato per raccontare il vino di famiglia in modo esperienziale. Lavoro e spazio abitativo dialogano in armonia con il paesaggio.

Gli ettari vitati – attualmente in conversione biologica – sono quasi 50, per 210.000 bottiglie prodotte. Il 38% è Pinot Grigio, il 30% Pinot Nero, il 17% Pinot Bianco e l’8% Chardonnay, nove le vigne classificate, di cui 5 grand cru e 4 premier cru (la scheda aziendale sul sito della VDP). L’enologo è Uwe Barnickel.

I vini
Come detto, la produzione della cantina si è focalizzata sui vitigni di Borgogna, con particolare successo di pubblico per il Pinot Nero. Eppure nella degustazione da noi effettuata, i bianchi hanno dimostrato un’energia insospettabile. Persino il Pinot Grigio ha dimostrato di avere una marcia in più. Così, iniziamo proprio da questo. 

Grauburgunder Oberbergen Bassgeige 1G 2022
Il nome di questo premier cru Oberbergener Bassgeige, il contrabbasso di Oberbergen, si riferisce alla tipica forma dello strumento a corda assunta dal vigneto, nonostante la fusione di alcune particelle dovuta alla Flurbereinigung (vedi sopra). I suoli sono composti da loess su roccia vulcanica. Il 2022 è una annata piuttosto calda che ha sottoposto le piante a stress idrico; il fine stagione ha tuttavia permesso una maturazione sana. Dopo la fermentazione il vino affina in botti grandi da 1.000 litri. Il colore è giallo paglierino chiaro. Al naso è inquietantemente elegante, netto, determinato, con sfumature che evocano fiori gialli, mela golden, erbe medicinali e una viva mineralità sorretta da esili note di scorza di agrumi. In bocca è levigato, tagliente per acidità, quasi piccante nel finale lungo. Tappo stelvin. Prezzo al dettaglio: € 19,00

Grauburgunder Oberbergen Bassgeige 1G 2023
L’annata 2023, al contrario della precedente, ha beneficiato di piogge primaverili e autunnali più fresche e copiose, permettendo una maturazione equilibrata e vini generalmente più freschi e gentili. Sebbene la vendemmia sia stata laboriosa, la qualità organolettica è tra i migliori standard dell’ultima decade. Il vino è cremoso e allo stesso tempo croccante, con un piacevole ritorno agrumato che ricorda il limone di Sorrento. Tappo stelvin. Prezzo al dettaglio: € 19,00 

Weissburgunder Oberbergener Pulverbuck 1G 2022
Questo sorprendente premier cru situato ai margini della foresta cela fine polvere di loess e carbonato di calcio. Dopo la fermentazione spontanea, la maturazione avviene in grandi e tradizionali botti di rovere per circa un anno, seguono altri sei mesi in acciaio. Il vino è luminoso con riflessi paglierino tenue. Al naso emerge un bouquet delicato, elegante, con note fruttate di mela renetta, pesca gialla non troppo matura e spezie, accompagnate da sensazioni delicatamente burrose, di erba e di nocciola. In bocca è agile, rinfrescante, con una sapidità tersa. Setoso. Da 40 anni è uno dei classici della casa. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 28,00.

(Grauburgunder Oberbergener Bassgeige) “Kähner” GG 2022 
Riprendendo come riferimento il vigneto Oberbergener Bassgeige di cui abbiamo accennato prima, Kähner ne rappresenta la parte più pregiata. Elevata a grand cru, anche perché è uno dei pochi appezzamenti risparmiati dalla Flurbereinigung, è formato da piccole terrazze lavorate esclusivamente a mano. Le piante affondano le radici in un suolo roccioso formato da tefrite e bergatite, rocce vulcaniche scure e rare, eredità delle eruzioni mioceniche del Kaiserstuhl. Sopra queste formazioni si distende uno strato di loess calcareo, depositato dal fiume e dai venti dell’era glaciale, che arricchisce il terreno di sostanza fine e fertile. È da questa combinazione — forza minerale del vulcano e morbidezza del loess — che i vini traggono la loro tensione, complessità e una impronta territoriale unica. Il vino affina per 12 mesi in botte grande, seguono 6 mesi in acciaio. Il colore è giallo dorato brillante con riflessi ramati. Il naso è terroso, freddo, con note di fiori di zagara e agrumi, frutta a polpa gialla e nocciole, sentori iodati ed erbe medicinali. Al palato è fresco, intensamente minerale e sapido, l’acidità è equilibrata. Lungo, è pungente, quasi piccante, ma stratificato e in equilibrio tra opulenza e leggerezza. La tessitura minerale e l’acidità lasciano pensare ad una evoluzione aggraziata. Emblematico dello stile Franz Keller, è una sintesi di eleganza e precisione. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 32,00 (nota: sulla retro etichetta c’è l’indicazione “RZ 0,0%”, indica la percentuale di residuo zuccherino nel vino).

(Grauburgunder) Schlossberg Achkarren GG 2022
Probabilmente il miglior cru aziendale. Questa “Grosse Lage”, il cru “Schlossberg”, si trova presso il villaggio di Achkarren ed è uno degli appezzamenti più celebri della Germania vinicola. I Keller ne entrano in possesso dopo una difficile trattativa: la vigna era vecchia e destinata all’espianto, ma la precedente proprietà originaria di Achkarren, per puro spirito campanilistico, non era intenzionata a vendere ad una famiglia di Oberbergen («Gli Achkarrer non vendono agli Oberbergener!»). Fritz Keller riuscì nell’impresa dimostrando che sua madre era originaria di Achkarren salvando le antiche piante. La vigna si trova su pendio ripido e protetto dai venti freddi, trattiene il calore e gode di un microclima particolarmente favorevole. I vitigni, Pinot Nero e Pinot Grigio. Questo Grauburgunder è un bianco di assoluta finezza e profondità, una perfetta espressione del terroir vulcanico, della precisione tedesca e della potenza stilistica del pinot grigio. Affina per 12 mesi in botte grande. Il colore è giallo intenso. Al naso, pere, agrumi, erbe, grafite, nocciole e una nota di affumicato. Al palato è secco e vivace, fondendo eleganza, mineralità e tensione aromatica. Potenziale di invecchiamento notevole. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 40,00.

(Grauburgunder) Schlossberg Achkarren GG 2023
L’annata successiva del Pinot Grigio di cui sopra è stata complessa, buona da un punto di vista qualitativo e quantitativo, soprattutto per i vitigni originari della Borgogna. La stagione ha beneficiato di piogge primaverili e di un settembre-ottobre piuttosto freddi, permettendo una maturazione equilibrata e vini generalmente più armoniosi. In particolare per il Baden, la vendemmia si era già conclusa (tutta) a fine settembre, varietà tardive incluse. Praticamente, due o tre settimane di anticipo sulla media. All’assaggio, la prima sensazione è quella di un vino più esile, in realtà dettata da una splendida texture. Nel finale si avverte un piacevole richiamo a semi di senape. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 40,00.

Chardonnay Drei Dörfer 2023
Il nome Drei Dörfer significa “tre villaggi”: il vino, infatti, unisce uve provenienti da tre località distinte del Baden, Achkarren Schlossberg (Grosse Lage), Jechtinger Eichert (Erste Lage) e Schelinger Ohrberg (non classificato, ma comunque una vigna ad alta vocazione), tutte coltivate su suoli vulcanici. Il vino ha, dunque, la classificazione comunale Ortswein. Le caratteristiche sono quelle tipiche di un grande vitigno come lo chardonnay. Resta in legno per 12 mesi e in acciaio per 6 sulle fecce fini. Il colore è giallo paglierino chiaro, con riflessi verdolini. L’aspetto è luminoso e la freschezza immediatamente percepibile. Al naso frutti tropicali, mela, agrumi, in particolare lime. In bocca mostra una freschezza vibrante, struttura armoniosa e finale minerale. Potremmo quasi definirlo un buon punto di partenza per un notevole Chardonnay tedesco. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 40,00.

(Chardonnay) Kirchberg Oberrotweil GG 2023
Il Kirchberg presso il villaggio di Oberrotweil è un cru emblematico del Kaiserstuhl, classificato dalla VDP come Grosse Lage. Si affaccia a sud-ovest sulla pianura del Reno, su pendii ripidi ben esposti al sole. I suoli, di origine vulcanica, sono composti da un substrato di ghiaia vulcanica a matrice calcarea, ricca di fonolite, una roccia effusiva capace di trattenere il calore e di restituirlo lentamente. Questa combinazione geologica, rara e preziosa, dona un’eccellente tensione minerale. Kirchberg è, infatti, uno Chardonnay teso, preciso e raffinato, capace di svelare un lato primordiale, quasi selvaggio. La dorsale minerale, l’acidità composta e la nobile texture danno vita ad un vino destinato a grandi tavole. Affina in barrique per un terzo nuove per un anno, e in acciaio sui suoi lieviti per altri sei mesi. Il naso è avvolto da polpa di lime, erbe aromatiche come verbena e melissa, e una lieve sfumatura di crosta di pane. Al palato è minerale, con un’acidità precisa ed un’eleganza nervosa. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 75,00.

l’assaggio di tre Pinot Noir di Franz Keller

Spätburgunder Oberrothweil 2022
Questa etichetta con classificazione comunale Oberrotweil è un Pinot Nero di raffinata concretezza. Unisce tensione, freschezza e succosità. I delicati tannini ne elevano la profondità. È un esempio significativo della capacità espressiva dei Pinot del Baden e della qualità stilistica della cantina Keller. I vigneti si sviluppano su un mosaico di tefrite vulcanica, terra nera fertile e strati di loess calcareo, una combinazione che assicura ricchezza minerale e capacità di trattenere l’umidità, elementi che si riflettono nella complessità e nell’equilibrio dei vini. Il vino affina in barrique per 18 mesi. L’aspetto è quello tipico di un Pinot Nero di pregio, un rubino limpido e luminoso. Al naso amarene, frutti neri di bosco e note leggere di legno. Erbe, pepe e tabacco. Al palato mette in luce una struttura solida e armonica. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 32,00.

(Spätburgunder) Jechtinger Enselberg 1G 2022
Il Pinot Nero Jechtinger Enselberg è un premier cru molto amato da Friedrich. Mette in luce il terroir vulcanico e la mano raffinata di Keller. Felice l’esposizione panoramica della vigna sul Kaiserstuhl, rivolta verso la piana del Reno. I suoli sono il risultato di un mosaico di rocce vulcaniche, chiare e scure, ricoperte da un sottile strato di loess. Dopo la vinificazione, il vino affina in barrique per il 40% nuove. Al naso, ciliegie e frutti di bosco seguiti da erbe mediterranee, note fumé di caffè moka, pepe e tabacco, evidentemente risultato di un composto affinamento. Al palato è succoso, sapido, con un’acidità vibrante e tannini fini. Finale minerale. Un vino notevole che ha poco da invidiare alla Borgogna e con grande capacità di affinamento. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 40,00.

(Spätburgunder) Schlossberg Achkarren GG 2022
Del vigneto avevamo accennato in occasione di uno dei Pinot Grigio. Con lo “Steinriese” è forse il miglior cru di Keller e tra i più celebri della Germania vinicola. In riferimento al terroir dell’Achkarrer Schlossberg, poggia su tefrite vulcanica e terra vulcanica scura. Questa combinazione conferisce finezza minerale e struttura solida, rendendolo riconoscibile tra i Pinot Nero del Kaiserstuhl. Il vino affina per 18 mesi in barrique, di questi 1/3 sono nuove. Il taglio è assolutamente “classico”, con riconoscimenti di piccoli frutti rossi, ciliegie e rose. Poi, nocciole, chiodi di garofano e pepe bianco. Coerenti le note delicate fumé. La trama è setosa, ricca, con una freschezza vitale che danza con tannini agili. Alla beva è lungo, deciso e di rara armonia. Tappo in sughero naturale. Prezzo al dettaglio: € 90,00.

Un particolare ringramento a Lukas Wierzbowski della cantina Franz Keller per averci accompagnato durante la visita e la degustazione. FP

Franz Keller 
Badbergstrasse 44
D-79235 Vogtsburg-Oberbergen
Kaiserstuhl / Baden – Germania
Tel. +49 (0) 76629330-0
www.franz-keller.de/weingut

Orari di apertura del wine shop
da lunedì a venerdì dalle 9:00 alle 18:00
da gennaio sino a fine febbraio, dalle 9:00 alle 17:00
sabato dalle 10:00 alle 18:00
visita su appuntamento

Schwarzer Adler, Restaurant & Hotel
Restaurant & Hotel
Badbergstrasse 23
D-79235 Vogtsburg-Oberbergen
Kaiserstuhl Baden
Tel.: +49 (0) 76629330-10
reservation@franz-keller.de
www.franz-keller.de/schwarzeradler

Per il Winzerhaus Rebstock (locanda)
Tel.: +49 (0) 7662 93 30-11
www.franz-keller.de/rebstock