Sicuramente i più non ci avranno fatto caso. Ma ad un attento osservatore non può sfuggire che la Guida alle Osterie d’Italia di Slow Food presentata lunedì scorso ha fatto una scelta di quelle che faranno discutere.
Trippa il locale di Diego Rossi sulla cresta dell’onda, super richiesto, che ha riportato al centro il quinto quarto stravolgendo un certo canone di ristorazione, ovvero molta avanguardia, grande materia prima, servizio di prim’ordine e tanto tanto altro, non ha più la chiocciola, il simbolo che segnala le osterie eccellenti. Anzi, di più. È proprio uscito dalla Guida. Non lo trovate nelle pagine dell’edizione ’26. Mentre fa ingresso un altro locale, molto più storico, come Masuelli, forse la migliore cotoletta alla milanese nel capoluogo meneghino. Tutto in un colpo solo. E pensare che sfogliando l’edizione 2025 le parole di elogio per Trippa si sprecano. Leggete qui: “Una tavola alla quale si vorrebbe ritornare all’infinito, per le certezze e le nuove scoperte“. In un anno, puf, tutto finito.
Carlo Bogliotti, il curatore della Guida alle Osterie argomenta: “Trippa è un posto fantastico, ci piace tantissimo si mangia molto bene, ingredienti eccellenti. Però, però…non ci sono più prodotti lombardi, non c’è un piatto della tradizione e per noi quello è un requisito fondamentale. È uno dei principii della nostra Guida. Il locale è molto bello, i piatti sono buoni ma non c’è più la nostra filosofia. Noi cerchiamo osterie che raccontino il territorio magari un pizzico rivisitato. E a Milano non possiamo trovare ingredienti del Monferrato e di qualche regione del Sud per finire nella nostra Guida”.
Avrà giocato il fatto che per mangiare da Trippa devi startene davanti a un computer il primo di ogni mese e sperare in qualche posto per il mese successivo? Bogliotti riprende: “L’accessibilità è un fatto importante per noi e sappiamo che se vuoi andare da Trippa non puoi deciderlo il giorno prima. Ma non è questo. O meglio, è stato più determinante il resto”. E forse per bilanciare ecco Masuelli, chi a Milano non lo conosce? Tradizione spinta al massimo. E qui Slow Food ci si ritrova.
“Masuelli non c’era nella nostra Guida per i prezzi che per noi erano alti. Ma abbiamo notato un riallineamento verso il basso, tale da consentirci di riprenderlo in considerazione. E siamo contenti. Perché Masuelli è certamente un riferimento assoluto di un certo modo di mangiare milanese”. E se Diego Rossi decidesse di reintrodurre alcuni piatti della tradizione? E far spuntare nel menu cassœula e risotto allo zafferano? “Perché no – commenta Bogliotti – siamo sempre pronti a riprovare. Ma ripeto, quella di Trippa è una uscita per merito”. Lui, Diego Rossi preferisce essere lapidario: “Siamo rimasti sorpresi. Basta. Questo è il mio commento e non ce ne solo sono altri. Comunque sia va bene”.