Ho controllato. Era il 2016 quando Enzo Raneri, eclettica figura di ingegnere gourmet, mi ha portato a cena in un albergo di Milazzo, mentre mi trovavo in Sicilia per lavoro. Il ragazzo, Davide Guidara, un guaglione di 22 anni (origini campane), snocciolava un curriculum da paura e nonostante qualche sbavatura nel piatto, la passione e il talento erano indubbi. C’era forse un po’ di gelosia, nei colleghi che sollevavano dubbi aritmetici su un simile percorso a un’età così verde. Sta di fatto che nel 2017 proprio all’Eolian è arrivato il premio Best in Sicily di Cronache di Gusto quale migliore ristorante siciliano. Dopo qualche peregrinazione, fra cui il Sum a Catania, se ne è accorto nel 2022 Umberto Trani, direttore del Therasia Resort di Vulcano, già stellato al Cappero. Che come si usa nelle grandissime strutture internazionali, ha puntato a raddoppiare cooptandolo in squadra. “Qui c’è uno bravo, me lo prendo”, deve avere pensato. Una scommessa vinta nel 2022 con la stella rossa unita alla verde e al premio Young Chef, appena stravinta con la seconda dopo il riconoscimento Passion Dessert.
Te l’aspettavi?
Sono onesto. Resto sempre il ragazzo della porta accanto. Vengo da un piccolo paesino, ho sempre pensato che l’amore e la disciplina portino a qualcosa, ma non mi sarei mai azzardato a immaginare di ottenere due stelle in tre anni. Aggiungo che molti colleghi prima di aprire il Tenerumi mi avevano persino sconsigliato di lavorare il vegetale, che non sarebbe stato gradito a Michelin. Quindi quando mi hanno chiamato, ho pensato potesse essere qualche altro riconoscimento. Non mi aspettavo certo la seconda stella a 31 anni.
È un momento storico, perché le Eolie non sono mai arrivate così in alto.
Sì, ma il dato più bello è che siamo l’unico ristorante due stelle dell’emisfero occidentale, fra Europa e America, con opzione vegetariana o vegan. Gli altri sono in Cina.
Il vegetale è il futuro?
Nel mio caso tutto nasce dalla voglia di esplorare qualcosa di nuovo. Ti dico la sincera verità, c’è stato anche un pizzico di sano agonismo da ex giocatore di tennis. Perché tanti ti mettono in guardia sul fatto che le verdure siano difficili da lavorare, io invece ho scoperto che possono essere più divertenti. Quando ho iniziato nel 2022, c’era praticamente solo il Joia. Insieme ad altri interpreti, primo fra tutti Niko Romito, ho cercato di creare qualcosa. Ma per un nuovo linguaggio, occorre partire dalle lettere. Per questo abbiamo scritto “Cook more plants”, manifesto in sette punti, dove siamo andati a descrivere il presente e il futuro della cucina vegetale, non vegana o vegetariana. “Vegetale” perché è un nuovo inizio, da una radice diversa. Il punto a cui sono più legato è il terzo, dove descriviamo come le tecniche siano la cosa più importante. Perché se faccio un piccione ben frollato e lo servo con beurre blanc e composta di mirtilli, ottengo un piatto che probabilmente piacerà al 99% delle persone. È più difficile ricavare la stessa profondità e intensità da una zucchina, che può esprimersi appieno solo grazie a molteplici tecniche. I nostri sono vegetali iper strutturati e iper lavorati. Non crediamo che la materia prima non vada manipolata. Quindi quella zucchina la essicchiamo, poi la reidratiamo in una salamoia di zucchina, la chiudiamo nella cera d’api per 10 giorni, la farciamo di zucchina alla scapece e la glassiamo con un ceviche di zucchina. Il nostro è un approccio più fisico chimico che naturalistico, come potrebbe essere quello di Crippa.
Su cosa stai lavorando adesso?
Il ristorante è chiuso da ottobre ad aprile, ma non sto certo con le mani in mano. A dicembre Natalino, il signore che cura l’orto, ci chiama e noi andiamo a fare le conserve: sottoli, sottaceti, lattofermentati e nukazuke nella crusca di riso. Costituiscono la prima parte del menu, che esce dalla stagionalità e ci consente di lavorare gli ortaggi invernali. La mia vita poi è come Dottor Jekyll e Mister Hyde. In inverno esce fuori la vena eclettica e creativa, poi prevale la prestazione per i clienti. Quindi questo è il periodo in cui ragiono maggiormente sui nuovi piatti, anche se quasi sempre lavoriamo in anticipo di un anno. Proprio adesso inizieremo le prove per il menu 2026. Stiamo lavorando su glasse che non siano riduzioni sul fuoco o effetto di addensanti, senza l’aiuto di grassi, zuccheri o fibre. Glasse fredde dal gusto di verdura cruda, ma siamo ancora all’inizio.
Cosa cambierà dopo la seconda stella?
Come mi hanno detto tutti i colleghi, anche tristellati, due stelle non sono un giochino. È un campionato che si gioca su regole differenti, ma è una sfida che mi eccita e mi sprona a fare di più.